慎入！图片可能引起不适，但巨好吃
应领导@何大星 的需求，喊我做个硬菜。
够硬核、够简单，拿得上台面又要快手。
脑壳头瞬间冒出来了——豆腐脑花！
上次吃还是去彭镇的时候，有水煮肉片的肉鲜味。
豆腐烫、脑花嫩。
看起很硬，但做法其实很很很简单，只要掌握了这几个秘密。
自己做起，不输外面馆子头卖的品相和口感。
吃个2,3碗饭不是问题。
今日份的碳水爆炸选择，从这盆吃到爽的豆腐脑花开始。
在请教做法的时候，老是看到说会有脑花腥的问题。
我分析了下，导致脑花腥的原因可能有俩。
一是脑花面上那层膜自己处理的话撕不干净，会导致烧出来吃起腥。
二来，冻货不如新鲜货那么巴适。
推荐大家，去菜市卖生鲜的地方看一看，大部分会有新鲜的食材卖。
我家常去的双丰菜市有一家卖火锅菜的摊摊，东西新鲜得很。
我们在这儿买耗儿鱼、千层肚、毛肚这些，又新鲜东西又好。
脑花8块钱一副，完整，看起也新鲜。
建议4副以上的买哈，如果喜欢，信我，直接6-8副的冲。
买的时候，一定请老板帮忙扯下脑花上面的筋膜。
导致脑花腥的原因大都来自这个筋膜没扯干净。
脑花太脆弱了，自己扯的话，几乎扯不好，他们扯惯了，有条理，从头上慢慢撕下来。
最后得出一副完整干净的脑花。
处理好的脑花，拿回家用清水过一下，动作要轻柔，不然就是一手...
过完水的脑花，还是担心腥的话，可以用去腥三件套姜葱料酒焯个水，这样就完全不会腥了。
豆腐的选择有很多，老豆腐嫩豆腐，我家更喜欢偏嫩一点的中嫩。
去菜市场问老板，他们都晓得。
豆腐脑花的做法，可以完全参考麻婆豆腐的做法，在放豆腐的同时，把脑花也放进去。
我分别找了以前社区的厨艺大大@蓝哥 get了一版加强版本，烧出来堪比外面馆子头卖的。
以及找了我的老父亲，一个做了二十多年家常菜的能偷懒就偷懒但是做出来的东西都还不错的爆眼子老头儿。
做出来的大部分家常小伙伴都能轻松get的版本。
##豆爸教的偷懒版本
偷懒版本的话真的很简单，标标准准的一看就会。
调料准备姜、蒜、花椒，宰细备用。
豆腐横竖来几刀，切成烧大块一点点的方块。
第一步：刀宰肥瘦二八开的夹子肉成肉沫。
豆腐脑花一定要用肉沫垫底，在豆腐烫、脑花嫩的口感中来点豆沫的酥香。
热锅烧宽油，烧烫之后直接倒入宰好的肉沫，翻炒翻炒，让肉沫稍微酥一下。
第二步：加姜蒜花椒粒和2-3汤勺豆瓣海椒继续炒。
炒出香味后倒老抽提色，生抽提味，继续翻炒，上面这个过程大约进行2分钟。
炒香之后的肉沫，加2碗半（饭碗那么大）的水至烧开。
第三步：倒入脑花、豆腐，慢慢翻炒几下，动作要轻柔。
均匀受热之后，盖上盖子，烧7-8分钟。
第四步：开盖后加小半碗水勾芡，我们家勾芡是放了点生抽和味精，加小半碗水。
再烧1-2分钟（根据锅里面的状态判断哈）后捞起。
第五步：装盘后撒点小葱节，灵魂是来一点点花椒面，撒在面上。
家庭版爆简单的豆腐脑花就整出来了。
没有加郫县豆瓣的版本，整体味道要温和一些，就是麻麻麻微辣的川式符合调味。
脑花太软软嫩嫩了，绵密的口感太好了，新鲜脑花不会像冻脑花一样，入口不会是一坨一坨的口感。
直接软烂到化开。
除了脑花，我还爱极了肉沫，炸得微微有一点酥，瘦肉部分偏多，又油又润。
豆腐和脑花都是软绵口感的，肉香酥酥的，给豆腐脑花增色不少。
拿来下饭，超赞。
##蓝哥教的进阶版本
正宗的麻婆豆腐(适用于豆腐脑花或者豆腐脊髓)讲究的是麻辣鲜香烫酥，6味合一。
进阶版本的各个部位处理上，都更讲究一些。
材料一样，做法更加精细。
炒料开始，正儿八经的麻婆豆腐，肉沫用宽油+郫县豆瓣炒香，郫县豆瓣是酱香味，不辣，主要起到提色的作用。
中间放豆腐、脑花，烧开过程跟上面我爸做得一样。
正宗的麻婆豆腐，豆腐要焯水。
大火收汁勾芡更有讲究，勾三次。
勾第一道水芡粉，轻轻推动豆腐和脊髓后下蒜苗节。
再推动和匀，然后边推动边勾第二次水芡粉。
淋点花椒油后勾第三次水芡粉后起锅。
再撒点海椒面花椒面和芝麻，滚油淋，最后撒点葱花。
这样做出来的豆腐、脑花、脊髓，芡汁会包裹住每一个细节上面。
薄薄的一层汤汁挂在食材上面，又麻又辣又烫，但是又赶口。
我把需要注意的部分，都列在下面了👇
❤脑花要选新鲜的，且一定要喊老板帮忙撕膜；❤蒜苗要本地红头蒜苗 外地大蒜苗出来不到味道；❤一定要炒肉沫，会提鲜提升口感；❤炒香我更喜欢加了郫县豆瓣的版本；❤勾芡一般家庭屋头吃，只用勾一次即可；
🐧 适用范围 🐧
上面我的方子，适用于麻婆豆腐、豆腐脑花、豆腐脊髓
其实每家人都有自己的做法，我爸懒，所以步骤里面省略了很多。
蓝哥做事精细，细节到位，所以做法要复杂严谨一些。
你家的做法有啥不同不？
今天的留言板，欢迎大家激烈讨论以及点杀还想看啥啊~
特别感谢 | 蓝哥
文中部分图片由蓝哥提供
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