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自信 | 如何在餐厅一秒说出「这盘三文鱼来自哪里」

2016-12-22 没事干研究院 艾格吃饱了

喜欢在餐厅点三文鱼。一整块三文鱼的油脂香气在嘴巴里扩散的味道,怎么都吃不腻。


但生鲜食材太容易踩雷,到底哪里的三文鱼好吃又靠谱?没事干研究院学习笔记第二弹,开课!


这两种三文鱼分别来自哪?答案在文中找~


- 三文鱼迷思の终结者 -


「没事干研究院」的 002 篇学习笔记

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题


1迷人的三文鱼色


最爱三文鱼那红白相间的外表,和内里丰腴的口感。


三文鱼的红是因为肉里面一种叫「虾红素」的东西。不同品种、不同新鲜度的三文鱼,肉色都很不同。有材料公司专门出过一款「三文鱼色卡」:


高清图请见dsm官网


我们常吃的三文鱼,是大西洋鲑鱼,主要是养殖。挪威智利都是大西洋鲑的养殖大基地。而中国最大的三文鱼供应地,竟是丹麦的法罗群岛。另外新西兰的帝王鲑,据说是大众市场能买到最好的三文鱼。



对照PANTONE色卡,研究员精心为四个产地的三文鱼提取对应的色号,请保存原图👇


拿着这张图,在餐厅点上一盘刺身,轻松说出:「这盘三文鱼应该是来自挪威和冰岛中间的丹麦群岛法罗吧(微笑)」



新西兰33,丹麦26,挪威24,智利27


记住这些色号,还是傻傻搞不清?让研究员来为你详细分解!



2三文鱼四国大比拼,开赛!




挪威 | 三文鱼启蒙


关键词:全球最大三文鱼养殖地




小时候吃的三文鱼,都会说是挪威进口的。犹记得第一次吃到三文鱼刺身时,那口鲜美油香,却没有太多的腥气,一口气干掉一整盘。


后来又知道了挪威是全球最大的三文鱼出口国,无论从颜色、油脂、肉质和口感来看,挪威三文鱼的各方面都比较均衡,价格也最适中。研究员会常在家里冷冻柜存一些,不时解解馋。



💄 美妆品牌MAC出过一款名为「寿司之吻」的三文鱼色口红,同色三文鱼在此!


  • 这两年国内禁止从挪威进口整条三文鱼,即使是处理好的鱼,大多也经过冷冻处理,口感大打折扣。

  • 冷冻柜拿出来的三文鱼,可以简单处理下:撒上盐、黑胡椒,裹保鲜膜在冰箱冷藏柜腌上一夜,第二天拿出来煎一煎,一道「北欧香煎三文鱼」,为圣诞聚会加餐~


法罗群岛 | 最爱那一口油脂


关键词:新晋网红,冰鲜生食




法罗群岛三文鱼这两年在国内很好买到,于是丹麦一跃成为我国最大的三文鱼进口国。这个位于挪威和冰岛中间的群岛,盛产这种肉质软嫩脂肪层厚的三文鱼。




  • 法罗群岛三文鱼的颜色是四种中最淡的,但并不代表品质不好。法罗的肉质嫩,筋比较少,很适合油脂爱好者~

  • 肥腴的三文鱼适合低温冰鲜,生食,冷冻过就不好吃了。也不适合煎或烤,因为本身油脂含量高,配点沙拉解解腻。今早吃的鱼腩,原谅研究员拙劣的刀工


智利 | 性价比之选


关键词:实惠,家中常备




智利也是养殖三文鱼的主要产地,你在超市常能见到,是三文鱼刺身中的平价款。


表面看起来还算完整,颜色也不错,但吃入口中,便能区分高下。肉质比较松,油脂也不是很丰满。鱼油的香气还不错,而且价格实惠,每次都能摆出一大盘刺身,满足!


题图里那盘刺身切片正是智利三文鱼,部位不同肉色会偏淡,但没几下功夫还是吃得只剩两片(抹嘴)


新西兰帝王鲑 | 颜即正义


关键词:除了美貌,还很好吃!




帝王鲑是新西兰的知名土特产,艾格之前和新西兰前总理聊过,号称油脂含量超过世界上任何一种三文鱼。


不过研究员更爱的还是它的颜啊:橙红如橘,肌肉层紧实,脂肪层清晰,绝对是三文鱼界的大美人




帝王鲑好看,但好不好吃呢?切开看看吧!


首先,准备一块抗菌砧板和专门的寿司刀。

这把美刀是研究员私藏八寸主厨刀(不卖)


从中间下刀,左一刀,右一刀,滑切~



顺利去皮~


切片,和刚到的加拿大甜虾摆在一起,简直是一盘「顶级刺身拼盘」~

兴冲冲端去给艾格,她看了一眼淡淡地说:「虾还行,但刺身都切碎了。」(研究员:黑人问号脸)


帝王鲑的肉质绵密,很有嚼劲。油脂看上去不厚,却香气十足,冰鲜的口感,正好平衡了油气,又保留了鲜度,好吃!



切片时与鱼身纹理垂直,不仅纹路好看,而且把筋切断,减少纤维,口感更好。


来自四国的三文鱼,现在你分清了嘛。速速存下带有国旗的四张美照,时常复习哟!



3如何正确·吃·三文鱼


在日本,人们曾经一度是不生吃三文鱼,因为那里的鲑鱼洄游到淡水中,有寄生虫的风险。后来,急冻技术的进步使得三文鱼逐渐能被接受生食。(引自藤原昌高「寿司图鉴」)


日本人在三文鱼熟食方面也很厉害,除了常见的烤和煎之外,煎三文鱼头、鱼骨罐头、鱼籽拌饭……可以说是让整条三文鱼「尸骨无存」……研究员今天也来做两盘三文鱼,冷热均有,任君选择~


三步完成

「三文鱼大拼盘」


之前没事干研究院在「深夜食堂,不如家里冰箱」里做过三文鱼饭团,很受大家欢迎。其实一条三文鱼,还可以变出更多花样!


第一步,捏寿司。


捏好寿司的秘诀:洗手,然后不要擦干,甩两下,这时候手的湿度正好捏寿司不会黏。


第二步,烤鱼腩。鱼腩花刀,用喷枪烤一下表面,油脂香气立马四溢~



第三步,烤鱼皮。边角料别扔掉,鱼皮在架子上烤一烤,然后用喷枪喷一下表面。



一盘很厉害的「三文鱼大拼盘」完成!

您看还够得上日料小店的水准不~


为不吃生食的你

「香烤帝王鲑」


原料:新西兰帝王鲑 100g,芦笋两根,番茄数个,黑胡椒,海盐。




在三文鱼表面均匀撒上黑胡椒、盐,抹上橄榄油。


烤箱150度预热,用锡纸包住三文鱼和蔬菜,烤10分钟,取出三文鱼。



剩下的蔬菜再烤10分钟,开吃!




题外


  • 新西兰帝王鲑一般是整条冰鲜运到国内,目前国内线上零售渠道有切割资格的只有甫田网


  • 大西洋鲑物美价廉,所以在高级日本料理店并不常见。但这并不代表日本的贵餐厅完全见不到三文鱼,日本本土产的「樱鳟」,艾格老师说挺鲜的。这两年还有一种时髦食材叫「鲑儿」,油脂含量是普通三文鱼的3-5倍,价格嘛,会吃的人已经不在意了。


  • 吃不完的三文鱼放冰箱冷冻柜,可以买这种硅胶保鲜袋,拿出来直接进烤箱加热~淘宝关键词「Stasher 硅胶保鲜袋」


  • 三文鱼色是完美的口红色系,也是设计圈的大爱,从服装到家居,这种明快的颜色让人着迷,好想集齐全套三文鱼色💄


  • 你第一次吃三文鱼是什么时候?给研究员来电吧~


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这是「艾格吃饱了」的新手版块。

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