鸡汤再好，也要被你喝掉

这些年来一直被问，没有厨艺的人能不能在过年时端出一桌菜？今年过年前的这个扰民厨房小系列，本周进入第三篇。

第一周有一条不会失败、却又香得令人无法忍受的卤牛肉。第二周展示了一种让你看起来「有刀工」的食材，一种瞬间让你「有厨艺」的调料。

这一周，我们进入喜闻乐见的鸡汤环节：

总结一些能让鸡汤好喝的秘诀。

「艾格吃饱了」的新手菜谱，

宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。

1. 买什么锅？

这是口日本锅，淘宝搜索「万古烧」，不止一家在售。我买的是 4 升容量的最大号，比超市里差不多形状容量的砂锅比如苏泊尔贵三倍。

优点是……没有什么明显的优点，就是美。

所以可以不要学我，超市汤锅挺好用的其实。

我喜欢在家里留一口高身的砂锅，夏天做砂锅粥，冬天做鸡汤，容量 4-5 升，刚刚好。

2. 买什么鸡？

1 年半到两年的老母鸡，我买的那只大约 2 公斤重。

我没去淘宝，是去的菜场。找到卖鸡的那位，请他预订他能进到的最好的老母鸡，第二天按时去取。菜场卖家是愿意服务熟客的，你可以当场看货，预订的鸡也不会进冷冻柜，反倒质量相对有保证。

其它我还准备了这些原料：

3. 你到底有没有把鸡洗干净？

买完菜，先把鸡完全洗干净。

老母鸡腹内的鸡油炖煮后会产生浓郁的香气。嫌油，可以在炖完后再撇油，但炖汤时这些黄油不要丢弃。

鸡汤要炖得好喝，最重要就是把所有会产生异味和沉淀物的东西处理干净。

• 我请摊贩处理鸡时，鸡屁股部分切掉得比较多，鸡头和鸡爪完全放弃。

• 鸡脖处血管会有血块，把血管整条向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。

• 内脏不要放进汤里同炖。

• 鸡的内腔里，脊骨的两侧要用尖头的筷子完全挑干净，尤其是鸡背靠近脊骨两侧有两块组织，要全都挖出来，再以筷子细细挑净。

最后焯水：放一锅冷水，水量以鸡身放入后刚刚没过为宜，开盖把水煮到开后关火，把鸡捞出来在冷水龙头下冲，仔细洗净皮上的浮脂、鸡腔内褐色的血块。

如果你买的鸡足够好，又洗得够干净，可以不焯水。

4. 你会不会切笋，切火腿呢？

对了，在洗鸡之前，先把花菇和竹荪浸在冷水里泡发。

冬笋么，我们要切滚刀块。别害怕，很容易。

先去壳，然后切掉头部较老的部分。

把笋竖在砧板上，垂直下菜刀，轻轻切掉外皮：

削完一圈外皮后，对半切开：

开始滚刀块，将冬笋的剖面向上放在砧板上，角落处 45 度下一刀，然后把笋向自己方向转 45 度，下第二刀。之后每下一刀，都把笋向自己方向转 45 度（别怕，下面有动图）：

这是以前切春笋时的动图，胡萝卜茄子要切滚刀块都可以参考：

冬笋切滚刀块，是为了最后煲完鸡汤，本身仍有食材的鲜味。切片的话，你最后就只能吃到汤渣了。

同理，火腿也不建议切片切丝，请切成小指头大小的丁：

现在把泡软的花菇去蒂，把竹荪两头剪平，把鸡、笋块、火腿丁和姜片一起放入煲内：

• 注入冷水，至煲口下 3CM 位置。

• 讲究一点，可以用较软的矿泉水来煮鸡汤。明显会好喝。

• 小青菜最后出锅前才放哟。

5. 终于，离好喝的鸡汤只剩一步

盖上煲盖，大火煮开后转小火，并计时。

• 小火一定要只是让汤微微咕嘟，汤面不能翻动，否则最后鸡汤不清，很混浊。

• 这很重要。

40 分钟后打开盖子，用筷子从鸡的大腿根处插入，如果插入无障碍，则意味着鸡汤已经煮好。如果有障碍，则每过 10 分钟试一次。

• 鸡汤不要煮过头。也很重要。

等鸡汤煮好了，把小青菜丢进去，上盖小火 2 分钟即可离火上桌。

• 小青菜别煮烂了。不好吃。

盛一碗：

火腿丁嚼起来还有鲜味：

但我最喜欢冬笋块，沾着鸡油扑鼻的香气，吃起来软且鲜。

以及鸡汤里的竹荪，我也喜欢得不得了。

这么说来，有什么不开心是一碗鸡汤无法解决的呢？

如果有，就一锅吧。

感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。

题外

• 这是今年家宴系列的第三篇。这个系列会更新到年前，尽教这些看起来很厉害、但做起来其实不难的菜。跟到过年，也能混出半桌菜来。

• 冬笋炖汤特别鲜，如果各位所在城市的菜场买不到，建议淘宝试试看，挺好吃的。

• 各位没有厨艺的同学，我们下周继续。我们来挑战下这条鱼，别怕，还是不难。

本文为亲身消费体验，

艾格吃饱了与相关品牌没有任何利益关联。

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关于食物，我不是比你懂得更多一些，

只是比你花了更多的冤枉钱。