讲真，吃法式甜点，也要讲基本法
马卡龙这么好看，为什么你不爱吃？
草莓慕斯不算法式甜点，芝士蛋糕也不算。
走进一家昂贵的法式甜点店，如何一眼识破它的不靠谱？
好学的研究员吃了30款甜点之后
奉上闪闪发胖的学习笔记
特别指导老师：
乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨。
法国厨界名校保罗·博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。
艾格老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。
敲黑板，开学了~
别问我胖了没
接受一大波甜点的暴击吧！
「没事干研究院」的 003 篇学习笔记
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 法式甜点
首先，你得确保这是一家「真的法式甜点店」
法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是「法式甜点店」。
至于好的原料，这早已经是基本要求了！
一张图，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品：
芝士蛋糕肯定不是法式甜点
和高级法餐一样，法式甜点也讲究滋味丰富和复杂。在法式甜点店，能被称之为「蛋糕」的，可能要有四五种元素组成。所以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……统统都不能称为法式甜点，它们只是法式蛋糕的组成部件。
内行进甜点店，都会瞟一眼冷柜温度。
在法国，以前贵族招甜点师，都会先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双冰冷的手。」大部分甜点的制作和保存，都要在低温环境下。（所以有机会，摸摸甜点师的手？感觉压力好大。）
那么，真正的法式甜点到底是什么味道，让研究员来为你细细解（品）说（尝）~
一家店做不好挞，
你心里就该犯嘀咕了
「法国人每天吃甜的，都不腻吗？」
大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。
切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！
怎么回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞真是同一种东西？？
大厨告诉我，国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单，省时省力，有时也会很好吃。但毕竟是层次复杂的，口味更高级。
还有一个原因，很多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致很多时候只吃馅不吃皮，也更容易不好吃。
来，看一块完美的挞
合格的挞皮应该厚约 3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。
还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。
TIPS:
来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功。
苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。
萌 | 「泡芙」要拿到立即吃掉
好多店偷懒不做泡芙，可法式甜点店必须得有
泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。
如果看到甜点店生意不好，
就记得不要点泡芙吃。
经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？
原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉。
大厨现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~
照例给你看一枚完美的泡芙
泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。
以及合格的闪电泡芙长啥样？
长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。
外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~
TIPS:
在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。
国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~
继续 | 完美的马卡龙长什么样？
还是要讲究酸甜平衡哟
外皮和馅之间不能空隙。
唔，一定记得选个酸的馅。
法式甜点，怎么能离得开这名甜点界的时尚宠儿：马卡龙。
马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。
这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货：
外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」：
再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~
TIPS：
下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，如今全世界流行，因为……好看。
马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。
优雅 | 一个人关起来偷偷吃「拿破仑」
顺便介绍一个法式甜点准则：强迫症般的平整、均匀
一只标准拿破仑是 70 克，
但酥皮有 1000 多层！
终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑：
拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。
如何区分真 / 假拿破仑？大厨说了三个字：看酥皮。
然后开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」
「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。
研究员偷偷戳旁边的助教：「……到底什么意思啊？」
助教：「哦，就是你吃到嘴里要很酥脆。」
噢！
TIPS:
拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。好酥皮难得，我们暂时还没在市面上吃到合格的，如果你找到不错的拿破仑，欢迎告诉我们。
如何优雅地吃拿破仑？赶紧咨询大厨，他说在法国，拿破仑可能做成细条状，可以直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像这样侧躺，切成大块，继续用手拿着吃 : )
满足 | 「慕斯蛋糕」一定要切开
切一刀，就为了看层次
切一刀才现真意。
做甜品也要讲基本法。
一勺吃透所有层次。
忘记……慕斯杯吧。法国人买惯的慕斯蛋糕，长这样：
切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓。
原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。
大厨又开始滔滔不绝：「这只开心果菠萝蛋糕，开心果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔软的慕斯层，要脆脆的饼干碎一起，层次多，口感就丰富。如果能拿捏好平衡，完美！」
研究员在一旁边吃边不明觉厉地点头：这次我懂了，就是让人怎么都吃不腻（吃更多）！
最后学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。
大满足~
TIPS:
外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可能比上面这种节省 80% 的时间，口感也单一得多。
慕斯蛋糕挑花眼的时候，选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的，纯开心果泥要四五百元一斤，所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。
无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着，忍不住就想分享给你们。
题外：
大厨的标准很严格，在北京和上海各只推荐一家法式甜点店：北京的 Tian品，从酒店出来的主厨，之前参加过亚洲杯大赛；上海的 Le Rêve，重细节和创新，口味不错。
其实么，我们觉得学到了这套标准，自己多吃几家，一下能就能比较出好坏，以及自己最低的接受区在哪里——毕竟最后甜点店挑一家就近的就好。
法式甜点是门大学问，还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨慢慢学~
提拉米苏、熔岩蛋糕、焦糖布丁等，属于餐厅的餐后甜点，因为不方便携带。近年来还发展出专门的餐后甜品店，叫「盘饰甜点」，像吃菜一样吃甜品，上海也开了一家 Chikalicious，他家的仙境提拉米苏经过大厨认可，我们也很爱吃：
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