理科不及格，还能做分子料理吗？
最近研究员入手了一套新玩具，在厨房里玩得不亦乐乎。
主题是：在家就能做的分（hei）子（an）料理。
一边玩，一边学习分子料理的基础知识，下次去餐厅吃到奇怪的菜，立即能够会心一笑，我不但会吃，还会做呢。
「没事干研究院」的第 55 篇文章
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 分子料理
首先你需要……
理科满分？
开玩笑啦。先介绍下我们买的“玩具”吧。
MOLECULE-R的Cuisine R-EVOLUTION分子料理套装，购于美国亚马逊。
包装充满了，科技感。
来看开箱图。
里面的套件非常简单，四盒添加剂，每盒五包，对应不同功能。
以及一系列你用得到的工具，比如注射器、漏勺、滴管、软管、模具等。
是的，在家做分子料理只需这些就够了。看上去似乎很简单是吧，但经历多次失败的研究员告诉你，这里面都是坑！
准备好做一场物化实验了吗？
来讲一点基础知识
把食物变成球、泡沫和面条
我觉得我在重新学习化学
分子料理的本质是改变食物的形态。
比如将液体变成固体、球状甚至是泡沫状，进而达到以假乱真的效果。
那么要做到这些，你就需要一些添加剂帮忙。也就是Cuisine R-EVOLUTION包装里的那四盒粉末，它们有什么用呢？
四包添加剂，可以做基本的球化（Spherification）、凝胶（Gelification）与乳化（Emulsification）三种分子料理的技法。你曾在分子料理餐厅里见到的假鸡蛋、假鱼子酱、泡沫等，都是用这三种方式制作出来的。可以说，制作分子料理的过程就像是一场物理、化学实验一般，追求严谨，同时也美妙而有趣。
分子料理实战
餐厅里那些“假”的菜，终于知道怎么做
那些爆浆小球，才不是鱼子
分子料理餐厅该是有多喜欢用假的鱼子或者鱼子酱骗人。
明明是爆浆的口感，但结果吃到嘴里是酸味、甜味、咸味⋯⋯反正不是鱼子的鲜。
来自米其林三星餐厅Alinea的分子料理拼盘，红圈部分，并不是鱼子。来源：餐厅官网
我们的第一个实验，就是用黑醋做出了看起来乱真的鱼子酱！
放在贵价的小碟子里，还真像那么回事儿。
需要的材料：
150ml的意大利黑醋
1杯冷藏30分钟以上的橄榄油
1包Aa添加剂
步骤：
1.意大利黑醋加Aa添加剂，煮沸后装碗；
2.吸一滴管的黑醋，缓缓滴入冷冻的橄榄油中，此时你便能观察到成球的黑醋粒了；
3.用漏勺捞起橄榄油底部的黑醋粒，放入清水中洗刷一下，得到，假的鱼子酱。
看着在橄榄油里翻腾的黑醋粒，还蛮美的~
看起来似乎很简单？那么一如既往地来敲黑板，不知道这些诀窍，你铁定会失败！
Tips：
橄榄油一定要冻足30分钟以上，做假鱼子酱的要点是冷却，不能让黑醋充分冷却的话便无法成球；
滴的位置要足够高，仅略高于橄榄油表面是不正确的。这是利用加速度，让黑醋外壁迅速冷却。否则你将得到一杯橄榄油与黑醋的浑浊液，不要问我怎么知道的……
黑醋加热不足、Agar-Agar添加量少以及橄榄油温度过高，都会导致最终黑醋无法成球，这时请从头来过吧。
米其林版小笼包 · 还能变色呢
米其林三星的分子料理小笼包，一口下去汤汁会在嘴里完全爆开。
第一次吃的时候，觉得好神奇。
香港米其林三星餐厅bo innovation的分子小笼包
我们用材料包，做了一个彩色版小笼包。
熬不出大厨的鲜浓汤汁，就用酸奶呗。
需要的材料：
150ml的芒果酸奶、草莓酸奶、葡萄酸奶各一杯
1包Cl添加剂
1包Sa添加剂
475ml水
步骤：
1.在475ml水中加1包Sa添加剂，用搅拌棒搅拌均匀，静置15分钟以上；
2.1包Cl添加剂分三份，加到三杯酸奶中拌匀即可；
3.取套装中的小勺子，舀一勺酸奶缓缓倒入Sa溶液中。酸奶会成球状，这便是球化；
4.酸奶球静置3分钟后捞起，在清水里过一遍即告完成。
球化的原理是：
在液体表面形成一层透明的薄膜。一口咬下去，里面依然是酸奶哦。所以材料本身不好吃的话，做出来的球也不会好吃的。
Tips：
刚溶解Sa添加剂的液体是浑浊的，当它变澄清时，便可以使用；
在倒入Sa溶液中进行球化时，速度一定要慢，要贴近溶液表面。不能将酸奶直接丢进Sa溶液里，否则你会得到一团畸形的胶状物。
酸奶球务必静置3分钟以上，否则表面的薄膜会很脆弱。
掌握了球化？再来做一颗鸡尾酒吧~
成品图是这样的，是不是很美。
需要的材料：
45ml的朗姆酒
60ml的苏打水
450ml水
青柠、薄荷叶、冰块、白砂糖若干
1/4包Cl添加剂
1包Sa添加剂
步骤：
1.杯子里加入白砂糖、青柠、薄荷叶和1/4包Cl添加剂碾碎，加入朗姆酒、苏打水和冰块制成一杯Mojito；
2.取套装中的模具，每个格子中加入一小片薄荷叶，倒入Mojito填满，然后放冰箱冷冻；
3.450ml水加Sa添加剂，同样静置15分钟；
4.待Mojito完全冷冻后取出，直接倒入Sa溶液中放置3分钟；
5.捞出后过一遍水，即告完成。
同样是球化，这一制法适合大部分的液体，比如碳酸饮料、果汁、鸡尾酒等。
反正，一整颗Mojito球在嘴里炸开的感觉，还挺妙的。
看起来很厉害的泡沫 · 把它放在泡面上
说实话，泡沫能让一道菜立即变得很厉害。
上海柏悦酒店米其林主厨晚宴里的一道海藻蓝口贝
我们打了泡沫能干嘛呢？
诶，不如浇在方便面上！
需要的材料：
150ml水
150ml的柠檬汁
1包Sl添加剂
1碗拌面
步骤：
1.150ml水与150ml柠檬汁混合，加1包Sl添加剂；
2.用搅拌棒搅拌混合液，逐渐打出泡沫；
3.舀一勺泡沫在拌面上，感觉我的泡面至少价值200块。
浓郁系的拌面配柠檬泡沫，口味好清爽，不腻，感觉也别有一番风味啊
乳化，或者称作为打泡沫，是分子料理中最简单的处理方式。既不需要加热，也没有什么复杂的操作，只需一支搅拌棒便可完成。
什么样的液体适合打泡沫呢？首先想到的便是调料，比如酱油。把酱油打成泡沫加在寿司上，相比蘸酱油的吃法，你可以很轻松地享受泡沫带来的那种绵密的口感。
Tips：
打泡沫虽然简单，但你仍然需要一支转速在1500转以上的搅拌棒，这样才能打出细腻的泡沫；
在打泡沫时，搅拌棒必须倾斜一定的角度，让空气与液体有充分接触的机会，更容易打出泡沫。
请给我一份分子面条
艾格老师喜欢的餐厅UV在B套餐里玩过这样一个小游戏。
把“面条”用针管打进蒸馏过的牛肉汤里。她当时居然没拍小视频！真是对不起这顿3000块的晚餐。
上海Ultraviolet餐厅的一道“方便面”
有了这个厨具包，我们也会做面条啦。
请看：
什么鬼！
这是一道融合了乳化、球化与凝胶的甜品，需要用到柠檬泡沫、球化酸奶和用葡萄汁制作的透明面条。什么，葡萄汁面条？
需要的材料：
80ml水
125ml的葡萄汁
1包Aa添加剂
1杯冰水
步骤：
1.80ml水与125ml葡萄汁混合，加1包Aa添加剂煮沸后装碗；
2.取套装内的注射器吸一口葡萄汁，再注射进附带的软管里，软管放冷水中冷却3分钟 ；
3.取出冷却后的软管，装上注射器，将软管内的面条缓缓挤到盘子上，大功告成！
Tips：
制作葡萄汁面条属于凝胶处理，因此冰水要够冰，才能让液体迅速凝固成胶体；
挤面条，诀窍是先用力，后慢慢放松。挤的时候用力过猛的话，会引发喷射，也可能导致面条断裂。
最后我们来假装一盘荷包蛋
真的，所有的食材，都是假的。
需要的材料：
100ml的牛奶
135ml的酸奶
50ml的芒果泥
1包Aa添加剂
1/4包Cl添加剂
步骤：
1.100ml牛奶加入Aa添加剂，煮沸后倒入135ml酸奶；
2.将牛奶与酸奶混合液装盘，放冰箱冷藏；
3.芒果泥加入1/4包Cl添加剂，搅拌，之后就按照制作分子小笼包的步骤进行球化即可；
4.取出冷藏的牛奶与酸奶混合液，放上球化的芒果泥，这就是假荷包蛋！
可以别出心裁地再配上一勺假三文鱼子酱，这是用番茄酱制作的，做法也是在冰冻橄榄油中凝胶。你能想象吗？这样一盘食物，竟没有一个是真的。再大开脑洞下，如果用黄芥末酱代替芒果泥来制作假鸡蛋黄，然后邀请小伙伴吃，结局会怎样呢？
题外
这套工具购自美国亚马逊，售价54.95美元，人民币大约是380元。
这个品牌在YouTube上有许多官方教程，官方账号名为MOLECULE-R Flavors，有兴趣和有能力的童鞋可以去看看。
分子料理好不好玩？好玩。分子料理简不简单？额……简单，也不简单。照着教程老老实实做，十有八九是能成功的。但如果想自己开发新的菜品，太难太难。虽然分子料理的原理都是相同的，但配方会有细微差别。大厨们会根据不同食材的特性，对添加剂的成分做微调，在家复制还是很有难度的。
如果你不幸被我们安利到，入了分子料理这个坑。那我们只能对你说，祝你好运吧！
看了假的鸡蛋，觉得人和食物之间最基本的信任哪去了。但放心，我们的粽子里，咸蛋黄是真的。而且，会流油。粽子下周就会上，而且有惊喜。
祝你，无论食物真假，都能吃得开心。
还没看够？（戳图片看原文）
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