汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋，妙在哪里？

 高邮的鸭蛋呀，又沙又大又流油

以下是没事干研究院的风物研究

江苏高邮的咸鸭蛋

请放心食用

小时候，曾经对一篇语文课文口水直流。「敲破空头，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了」，那就是汪曾祺写的《端午的鸭蛋》。

当时脑内自动浮现这么一个画面⤵️

汪曾祺是江苏高邮人，高邮是江苏北部的一座历史名城，因为他的安利，在研究员眼里：高邮=最好的咸鸭蛋。

特意跑去实地看了高邮的鸭蛋。蛋黄大颗，吃起来沙沙的，戳一筷子就会流油。

咸鸭蛋这么多，为什么高邮的全国第一

高邮的咸鸭蛋，素来闻名。也是神奇，就是和其他地方不一样：

• 个头大，蛋黄也大

• 蛋黄流油，起沙，吃上去沙沙绵绵

• 产双黄蛋概率高

为什么独独高邮产的鸭蛋黄大呢？这跟高邮的鸭种有关，高邮盛产大麻鸭，个子大，一只产蛋母鸭能长到六斤左右。

高邮的麻鸭是全国三大名鸭之一，国家地理标志保护产品。

鸭种大，产的鸭蛋自然也大，蛋黄也大。

同样是一个 70 克的鸭蛋，高邮鸭蛋的蛋黄能达到 15 克左右，有些普通的在 7、8 克。

高邮的鸭子，产双蛋黄的概率高，别的地方也有双蛋黄，就是不如高邮的多。双蛋黄，从外观来看，就是比普通蛋更大一些。

但吃起来，就是更爽一些，因为蛋黄多嘛：）

新鲜鸭蛋到起沙咸蛋黄

最好的高邮鸭蛋，万里挑一

虽说高邮鸭蛋占尽了种族优势，可是同样是高邮鸭，产出的品质也是层次不齐。好的咸鸭蛋讲究：蛋白纤细嫩，蛋黄红沙油。

要得到这样一枚鸭蛋， 鸭子要怎么努力呢?

首先它得是一只有优良的纯种高邮大麻鸭，爸爸妈妈都是带有优秀基因。

腿长肉厚，自由自在。

其次，它每天要在干净的湖边长大，生活区域还不能太小，要在 800 亩地的大house里任意奔跑。

除了饲养人员定期喂食，它们时不时得去高邮的湖里游游泳，捉个小鱼下虾，补充蛋白质。

鸭子长到六个月后就是产蛋期，而高邮鸭的最佳的产蛋期大概是一年，产蛋任务结束，就开始退休生活。

因为产蛋期超过一年的鸭子，生出的蛋壳就薄，容易碎，品质不够好。

产下的新鲜鸭蛋要变成下图这样剔透的咸蛋，也颇要费一番功夫。

首先得经过敲照。有着多年经验的挑蛋阿姨，先把蛋逐个放于照蛋器上，检查有无任何的破损、瘪头，沙壳等。

再手拿 2 个蛋，轻轻互敲。一颗蛋上会找到五个点敲，细细分辨敲蛋的声音，有细微裂缝的蛋声音会有不同，这是绝对逃不过阿姨的耳朵的。

那挑出来带裂纹的鸭蛋去哪了呢，研究员好奇。

运去市场上作为新鲜鸭蛋卖了呀。哦。

被挑选出来的鸭蛋，将进入下一道工序——腌渍。传统是黄泥腌渍，在泥中按一定比例放入淮盐，给鸭蛋厚厚滚一层，包裹住它。现在也有盐水直接腌渍的方法，但黄泥制作的鸭蛋会更香，蛋黄更容易起沙。

盐水腌渍的鸭蛋蛋白更加嫩一些，但蛋黄不如黄泥的香。

腌渍不能过头，40 天左右最佳。期间鸭蛋师傅要每天查看，去控制温度、湿度。

40 天后，鸭蛋带着厚厚的泥壳出来了。人类的梦想——洗澡机器，高邮鸭蛋们已经拥有了，它们一个个会被伺候淋浴：）

再被挑蛋工细细看一遍，有裂纹或破损的会被挑出。

品相完好，被选中的鸭蛋，能进一步滚进泡澡池。

泡完澡的鸭蛋会被挑拣分级，55 克- 65 克的高邮鸭蛋是中等个头，75 克以上是精品大鸭蛋。

最后，鸭蛋会被放进包装里蒸熟，出去市场上售卖。

题外

为什么这次会跑高邮去研究咸鸭蛋，因为我们的饱记粽子里，用的就是高邮咸鸭蛋呀，65 克以上的鸭蛋，蛋黄大颗又起沙。

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高邮孕育了美食家汪曾祺，把普普通通的日常生活写得无一事不美。

高邮也孕育了最好的咸鸭蛋，把平凡的糯米变成了最受大家喜欢的碳水炸弹。

而我们寻求的最美人间滋味，不过就是在这些平凡食材中找到最好的，然后再排列组合！

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本文的研究员

JOJO 

坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。

曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」

小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。

TOTO 

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

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