在城中村开一家“幽灵厨房”：我只是想摆脱打工命，怎么就这么难？
作者：风清
来源：电商头条（ID：ecxinwen）
你可能看到过这样的小店：开门就是厨房，员工围着占满油污的围裙，拿着锅铲在大型灶台间穿梭。你觉得奇怪，这里怎么只有一个招牌，连餐桌都没有？
走了两步之后，你才猛然想起，自己经常点这家的外卖。是不是有种在线下偶遇网友的奇妙感？
你点的外卖，可能有一大半来自于这样的小店，在外人看来，这像是一个“幽灵厨房”，业内人士更愿意称其为“纯外卖”模式，没有店面，全靠外卖活着。
随着外卖行业的不断发展，纯外卖也成为了草根创业者眼中的香饽饽，去知乎、豆瓣等平台一搜，大把都是关于纯外卖模式能不能赚钱的提问。
纯外卖模式的主要优势，在于成本。
我们来看看那些靠线下流量做生意的店铺。
首先，店铺选址也要邻近商圈、写字楼或者大学城，才有足够的人流；
其次，店面装修要美观大方，才能让顾客有个舒适的就餐体验；
再者，店铺的面积要足够大，才能容纳更多食客；
最后，至少要安排一名服务人员，领客进店、点餐、端送食物……
大大小小的租金成本、人员成本、装修成本等加起来，没有个小十万，很难把店开起来。
但是，纯外卖就不一样了。
你可以开在城中村的某个巷子里，也可以开在某条破美食街的小档口，不要求店铺环境，也不要求店铺面积，刷一刷墙，买一套厨房设备，找两个员工，店就运转起来了，开店成本要低一大截。
另一方面，纯外卖店铺由于主要在网上展示，因此可以灵活更换经营内容，调整价格，抗风险能力相对较高。
比如说，做了一段时间酸菜鱼，发现卖得不好，你可以选择把售价降低再试试水，或者把主营菜品换成黄焖鸡。而且，这一切调整，你都可以在神不知鬼不觉中进行。
而在线下店铺，这是绝对行不通的，菜品一换，餐厅的装修风格、装饰图片、菜单等也要一起更换。
正是看中了这两点，许多创业者揣着兜里的几万块钱，莽撞入局了。
开店没有你想的那么容易
租好了房子，买好了设备，在外卖平台注册了店铺……一切准备就绪之后，第一天的营业开始了。
然而，厨房里的机器轰鸣热火朝天，外卖出单机却迟迟未传出“你有一个新订单啦”的通报。
出现在他们面前的第一座大山，叫做营销推广。
纯外卖其实和电商差不多，当传统的“人流”变成网上的“流量”时，要让人们发现这些店铺，手机上的那一小块店面展示是唯一的机会。
在外卖平台中，商家的排名由两个部分决定，一是算法，二是广告。
算法会根据多个维度对店铺进行排名，例如近期交易额、好评率、差评率、店铺评分、收藏人数等。在算法系统中，商家只能把服务和外卖做好，老老实实排队。
广告则给了商家“插队”的机会。
在美团，目前主流的几种推广方式有点金推广、揽客宝、铂金推广、钻石展位等。其中，用得最多的是点金推广。
点金推广的模式，与拍卖会上的举牌喊价差不多，价格从低到高逐步上涨，出价最高的商家就能获得流量。
推广费在无形之中增加了店铺的运营成本，但没有人敢停下来。
“永远都不能停止推广，一旦停止了推广，就意味着你只能消费熟客，生客是不推广就不知道你的产品的。你不比人家有店面的，这是人家的优势，人家的店摆在那里就是广告。”一名创业者如是说。
流量一上来，第二座大山就出现了——速度。
商家在入驻平台时，会被要求承诺出餐时间，以美团为例，要求出餐的准时率必须大于50%，如果出餐超时，会直接将餐品收入的70%作为赔付金额。
一方面，线上平台的流量多，订单量自然也大；另一方面，人们一般集中在中午、晚上用餐时点外卖，这给商家造成了很大的订单压力。
为了准时出餐，厨房里的每一个人都在与时间赛跑，备菜、翻炒、装饭、打包，形成了一条高速运转的流水线。
就算商家能够准时出餐，但在送到顾客手里之前，还面临着一道变数——送餐速度。因超时而产生的差评直指店铺而来，这时，商家不得不为骑手的过错“背锅”。
每天被厨房的油烟熏，小心翼翼地计算成本，在订单超时的危险边缘试探……开一家纯外卖店铺，并没有你想的那么容易。
做纯外卖能不能赚钱，或许是人们最关心的问题。
“只要能赚钱，苦点累点我也认了”，大部分人是这么想的。
我们来算一笔账。
顾客点了一份外卖，如果实付额为18块钱，平台的保底扣点从中抽走了4块钱，再配合平台的满减活动或者买个流量推广，支出4块钱，这一单还剩下大约10块钱。
这里还要再插一条信息，商家为了压缩成本，很多食物都是由3块钱的料理包制成，例如卤肉饭、黄焖鸡米饭、烤肉饭等。当然，也有商家卖的是自制餐品。
我们在剩下的10块钱的基础上，减去把成本压缩到极致的3元钱料理包费用，这一单还剩下7块钱收入。
如果一个月能卖出一万单，减去房租、水电及人工支出，老板拿到的利润还是非常可观的，至少能月入5位数，比在工厂打工赚得多。
但关键是，随着外卖行业的竞争越来越大，月销上万单的外卖店只属于金字塔顶端的那一撮。笔者在美团搜了一下附近的晚餐，按销量排名，月销9999+的只有5家店。
在知乎的相关问题回答中，即使是已经把纯外卖模式做成功的人，依然要告诉你一句：谨慎入局！
因为对于大多数纯外卖商家来说，都只能落得个给房东和外卖平台打工的下场。
事实上，在疫情肆虐期间，国外也出现了幽灵厨房，只送外卖，不接待门店顾客，与上文中幽灵厨房不同的是，它们隐藏在高端写字楼中，有着明亮的环境和朗朗上口的品牌，通常由创业者携资本入局创办，希望抓住下一个风口。
而国内幽灵厨房的草根创业者，他们想要的并不多，只是想摆脱为别人打工的生活，赚稍微多一点钱，却依然逃不过为别人打工的宿命。
这些藏匿在城市的角落里，不够体面且羞于见人的小店，才是真正的幽灵。
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