围观米其林探访员
Rebecca Burr是英国与爱尔兰地区米其林指南的编辑，她在不久前的一次采访中揭秘了如何才能加入米其林探访员的行列。
你是否沉迷于高端餐饮？你可以每天出去吃两顿精致餐点但忍住不和任何人透露？你愿意千里迢迢赶去吃一顿晚餐，还能在舟车劳顿后集中精神注意用餐中的种种细节？如果都符合，你大概已经拥有了成为米其林探访员的基本素质。
从瑞士到新加坡、上海，米其林指南现已扩张成为一种评鉴餐厅质量的国际标准。千万饕客们翻阅着手中的小红本，遵循着专家指导去品尝世界上最值得一试的餐厅。
无论这家餐厅是一星、二星、三星还是必比登（Bib Gourmand），或只是被指南提到名字，它一定已被米其林探访员至少秘密造访一次或以上，并以最高标准接受评审。甚至路边摊和餐车也在他们的侦测范围内。这项工作其实很辛苦，但必须有人去完成，那么，是谁呢？
米其林探访员的身份其实是受到严格保密的，但据Rebecca Burr揭露，只要你具备资格，成为米其林探访员并非不可能。
“一直以来，我们首先会寻找具有专业背景的人——酒店管理或相关专业毕业——至少五到七年的餐饮从业经验，如果有过厨房工作经历会更加理想。”Burr说道，“另外，我们还会注重一些过人的品质，比如理解力、观察力和热情，并能贯彻始终。”
为完成工作，探访员必须百分百致力于去餐厅用餐的任务。听起来好像简单，但按照Burr的解释，这绝对是个挑战。“我们在说的是每一天，午餐和晚餐，还有许许多多的旅途奔波。你当然可以拥有自己的生活和家庭，但这真的会让人筋疲力尽。”
据Burr的描述，探访员没有个人固定负责的区域，而是要在全国范围内四处奔波，有时还需要到国外去吃。
“我们想让探访员们不停尝试不同的东西，因为如果你每年都只在康沃尔郡用餐，虽然这会很棒，却会失去公平。所以他们一直在变换地点，这也是为什么他们都能留任很久。想要成为一名优秀的米其林探访员，至少需要五年的时间。”
Burr列出了一份成为米其林探访员所需要的关键素质的清单：对细节的敏锐观察，与生俱来的好奇心，对不同种类食物的热爱，对餐厅食物是否值得获取米其林星星的第六感。“他们需要去感受一切，去获知这里是否有等待发掘的天赋才华，去侦测主厨是否怀揣值得关注的野心和潜力。我们不希望他们遗漏任何一家有摘星潜力的餐厅。”
当然，米其林探访员的甄选过程也不会简单。候选人的评判能力和品味能力都会经过严格的测验。“每当我们招募探访员时，我们不仅会看他的专业背景并面试，还会让他们去实际用餐，并写一份观察报告。在此之后，我们会让他们先和团队中的正式成员一同工作。”Burr解释道。
那么，米其林探访员在评审一家餐厅时，究竟在注意什么呢？“米其林评星，一定关注于食物。”Burr说道，“食物中能否感受到自信？主厨能否把控自己对味道、食材、搭配的理解？烹饪技术在什么层级？在一道菜被选上菜单之前，是否被用心测试过？”
虽然Burr坚持，米其林星星的获取或失去，只取决于盘中食物，没有更多，探访员们依然必须全程关注用餐体验。“我们不会屏蔽用餐时周围发生的一切。我们也关心服务，也关心餐厅里的其他食客以及用餐的环境。”
探访员们须始终保持工作状态，但又不能暴露身份。保密是很关键的。但有些主厨认为他们可以轻松辨识米其林探访员，所以，探访员们该如何避免被发现？“一位穿着灰色西装的老者，看起来有点悲哀地坐在餐厅角落独自用餐，这样的画面其实并不存在，”Burr说道，“我们的探访员们并不总是独自用餐，不过现在一人用餐也没什么特别的，因为很多人都在这么做。”
米其林探访员的技能组合复杂多样，不过有一项技能现在倒是不必需了：过目不忘的记忆力。“我们曾以为，要加入这一行得有能力记住所有吃过的食物，”Burr说道，“我们确实曾一直被教导需要记住所有东西，但现在就很简单了，直接拍张照片就好了。”
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编译：Nora Li
信息来源：finedininglovers.com
图片：来源于网络，未商用。