江振诚：如何在“百菜百味”里找到川菜的DNA？
这是他与川菜的新故事。
江振诚要“退休”了。
17年10月，他宣布将在今年2月，结束掉Restaurant André的运营，“归还”米其林星星。
众人诧异，此时Restaurant André态势正好，2017年“世界50最佳餐厅”位列14位，比去年上升了18名。
“我想重回原点， 调整未来人生的方向，重拾最初做菜时的快乐。”这是他给出的理由，此心拳拳。
告别之后呢？所有人都在追问。
17年底，他出现在成都，开启了新的餐饮项目 - 廊桥THE BRIDGE，以“创意暨厨艺总监”的身份，带来他所理解的川菜。
这段和川菜的相遇，是他的寻访之旅，往文史典故里找，试图挖掘川菜更广博的面向，又带有某种局外人的视角，非在此山中，以川菜DNA为线索，呈现出他的解读。
质疑！他的川菜能正宗吗？
江振诚会做川菜吗？他懂川菜吗？会不会做出更花哨的东西来，背离了传统？
听闻廊桥项目的人，多抱有此类质疑。即便是媒体见面会现场，仍有人当面质问，语气凌厉。
“你所做的是正宗的川菜吗？”
面对如此逼问，江振诚依旧语气温和，缓缓解释道，“我的功能并不是专精在一个料理上面，而是找出每一个料理的精髓，把一些不需要的东西去掉，让它看起来更纯粹。”
他并非要创造一个新派系。
当初廊桥团队与他沟通时，有一点特别打动他，他们的诉求是，“真正找到川菜的DNA，而不是，你可以来帮我做一些新花样。”
“我希望能够找到原来川菜的样子，这是我非常想做的事情。像是给我了一个功课，可以花时间，去研究、了解川菜的历史，为什么做这一道菜，（这道菜）从哪里来，背后有什么典故。”
怀着谦卑的心，他不断地访。吃成都当地的馆子，他耐得住辣，成都人都满头大汗的辣他也能接受。
也拜码头，他笑称“一道水煮鱼都做不好”，川菜各门各派的竞争，与他无关，因此派系大佬们，颇愿意与他分享，成都有什么特色的食材，又有什么季节性的美食，引他更快速了解川菜的细微之处。
让更多人了解川菜的多面
他的目标是广度。
早在16年，曾有一波关于川菜危机的讨论，外媒撰文写道，“中国成都——街头餐馆林立，大名鼎鼎的川菜浓香四溢。火锅里的辣椒和油如同汹涌的火山。鸡、兔、蛙肉炖锅里放着红红绿绿的花椒，分外刺激……川菜餐厅不计其数，常常以标志性的热辣风格为卖点。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”
当非主流的麻与辣取代了主流的“百菜百味”，他“花了很多时间去找一些传统的味道，新的味道，还有一些我们期待、熟悉的川菜味道。”经典川菜，节气川菜，现代国际的川菜，江湖川菜，都是他的来源，综合各路，力求呈现川菜的纯粹。
套餐率先上桌的18道凉菜便是最好的例证：夫妻肺片、怪味牛肉、廊桥耳丝、核仁香椿苗、麻酱凤尾、灯影鱼片、豆拌虫草花、五香酱仔排……
十余个六角形的白乳瓷器，依次铺展在长桌上，你唯有感慨川菜的多面，少有几碟是麻辣外，味型得到了更多元的体现，蒜泥、酱香、麻酱、怪味、五香、咸甜……
这一次他没有引入更多名贵食材，也不采用Fine Dining的形式。他希望用最简单的食材，让大家能吃到不一样的川菜，有历史、文化，也有想法，“当你推动新想法时，应该让更多人理解你在做什么，然后再继续推进，绝对不是曲高和寡。”
这一次，他想让成都以外的人了解，川菜的语言是什么。
套餐里竟然有18道小吃！
开业典礼之后，他引我们参观新的廊桥，一层、二层，一座古老的桥上长出的各种空间。
如同迷宫的引领者，一步步带你看。走到包间时，他张开手臂，展示半面江景，对面的墙的左下，被打通，筑了一层玻璃，远远可以看见别处的人影。
这与包间注重私密性的想法不同，他不想让空间阻隔，更开放，这是构思这个项目的一个小线索。
16岁飞到法国学习料理，10年前回到亚洲，江振诚曾坦言“对亚洲文化是很缺乏的”，这让他看待川菜的角度会有不同。
“我们习惯了一种生活方式，但我们是否想过，是不是有新的方式去分享。”
他并非川菜厨师，对某些“习以为常”很敏感。
当他在成都吃饭时，发现小吃任何时候都可以上桌，有甜有咸，并非是最后才吃的，吃火锅时可以来一碗冰粉，喝汤时可以来个芝麻圆子或糖油果子。
“这是一个重点，和其他料理不一样的，我们没有那么注意用餐的顺序，小吃是随时出现。”
这不经意的觉察，体现在他菜单的编排上，一套赏味套餐，先是18道凉菜，再是18种小吃，叶儿粑、红糖锅盔、芝麻圆子、松茸菌香包、牛肉焦饼……这之后是米食、面食、汤和串串，热菜6道，最后以冰粉和川味巧克力收尾。
找不到脉络，一套吃下来，却满是川味，满是成都人那种享乐的舒坦劲儿。
要进化，先要找到DNA！
非在此山中，方能看清迷局，他的菜品进化论也依托这种局外人的视角。
“中国厨师，因为在里面，没有办法做一个不一样的菜出来，可能换一个装饰，换个盘子。但是糖醋排骨还是那个样子，一个料理只有一个面向。”
菜品进化的难度是找到可以辨认的DNA。
“为什么法国料理在每一个阶段还是有创新的，问题在哪里？问题并不是中国料理没办法用另一种方式呈现，而是我们没有找到料理中的DNA。我们必须花时间，找到这道菜的精髓是什么。当你找到精髓后，才有办法重新组合演变，在这个创新中，释放传统的DNA。”
这是他曾分享过的内容。
他于川菜，并非只是穿一个新的衣服。没有师承，也不受约束，那18道凉菜的各色味型，那小吃的“乱入”，似乎都包含着他要寻找的川菜DNA。
10点多，第一天试营业到了尾声，他从繁忙的后厨脱身，回到饭桌上。
最后一个问题落在，“你想过其他人对你的川菜的评价吗？”
“没想过啊，我已经退休了。我已经不用向世界证明André会做菜，是一位什么样的厨师啦。”
他正在做一件没有人肯做的事，“是很有种的，那就够了”。
或许后厨里那20个土生土长的厨师，借由这个项目，看到了不一样的东西，也许10年、20年后，他们会改变成都的餐饮，这是他的愿景。
点击图片，阅读之前的采访内容。
-end-
图片来源：廊桥THE BRIDGE