原创视频 | 玫瑰巧克力蛋糕
这是烘焙地球村 第28篇 原创视频配方分享
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赵凯 | 玫瑰巧克力蛋糕
情人节想用单纯的巧克力、玫瑰花已经很难讨女神欢心了。巧克力大厨赵凯可以教你一招，送这款玫瑰巧克力蛋糕一定能收服女神的心。这款蛋糕纯手工雕琢的巧克力玫瑰花，颜值比真玫瑰还要高，光看着就已经少女心爆棚了。浓郁的巧克力蛋糕底搭配异域风情巧克力奶油，就算把合着蛋糕糖皮一口吃下也不会觉得甜腻，与传统蛋糕有着很不一样的风味。另外赵凯老师建议，在玫瑰瓣中间藏上钻戒，求婚成功率会加倍。
主厨：赵凯
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2014年入围世界巧克力大师赛；
2015年荣获我是主厨金奖、嘉利宝巧克力精英赛铜奖、亚洲西点大赛铜奖、日本蛋糕展银奖；
2016年获得我是主厨金奖、亚洲西点大赛银奖；
2017年 被上海协会誉为 上海西点名师 称号，入围意大利米兰世界杯中国区预选赛，成为世界技能大赛的裁判与亚洲西点大赛助理裁判。
玫瑰巧克力蛋糕 材料
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❐ 材料 | Ingredients
巧克力软糖蛋糕— 重量（g）
黄油 砂糖 全蛋 黑巧克力 低筋粉 泡打粉 | 125 150 100 90 60 1.3 |
异域风味巧克力奶油— 重量（g）
淡奶油 蛋黄 砂糖 吉利丁粉 黑巧克力 芒果果茸 百香果果茸 | 240 80 40 7 160 32 8 |
巧克力糖皮— 重量（g）
黑巧克力 葡萄糖 | 500 200 |
*模具尺寸：6寸活底蛋糕模具
*可做1个成品
玫瑰巧克力蛋糕 操作步骤
\巧克力软糖蛋糕 /
准备工作：
将适量巧克力豆上用下火45℃烘烤至融化（烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度）
1
将黄油、砂糖加入搅拌机中速搅拌至发白（建议用扇形刮刀模具搅拌）
搅拌至乳化发白的状态▽
2
全蛋分3次加入搅拌机，搅拌均匀至混合物完全乳化呈现统一的浅黄色
3
加入黑巧克力搅拌均匀呈现统一淡巧克力色
4
低筋粉与泡打粉均匀混合后加入搅拌机，搅拌均匀即可装入裱花袋备用(不宜过度搅拌，防止出筋）
5
将蛋糕糊由中间向外挤入6寸蛋糕模具，用抹刀把表面抹平整，并呈现中间凹外围高的状态（将蛋糕糊抹成中间高外围低能让烘烤后的蛋糕面更平）
6
烘烤，时间：27min，温度：190℃
7
将烘烤后的蛋糕放入极速冷冻至硬
\异域风味巧克力奶油 /
准备工作：
吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
1
将砂糖、蛋黄手动搅拌均匀
2
淡奶油加入煮锅加热至60℃，加入蛋黄与砂糖混合物搅拌加热至80℃
3
巧克力豆倒入量杯中，加入泡好的吉利丁、芒果果茸、百香果果茸、淡奶油混合物，先用刮刀搅动，再用均质机搅拌至呈均匀的巧克力色及丝滑的状态，装进裱花袋，备用。
\巧克力糖皮 /
1
将调好温的巧克力（30℃）与葡萄糖胶搅拌均匀
2
用桌面调温法，调节糖皮温度。用铲刀在大理石桌面上翻铲糖皮，翻铲至巧克力与面团完全结合（参考数值：大理桌面温度23℃，室内温度25℃）
\蛋糕组装 /
1
将冻好的巧克力软糖蛋糕脱模，将蛋糕顶面用抹刀刮平，再用锯齿刀将蛋糕平切成三等份
2
将三等份切好的蛋糕放置在转盘上，将奶油内陷由内向外挤上在蛋糕面上，边挤边转动转盘，再用抹刀抹平。铺上第二层蛋糕胚用相同方式挤上奶油内馅，最后放上第三块蛋糕胚
3
转动转盘，顶层蛋糕胚由中间位置向一边挤上奶油内陷，螺旋状均匀挤满整个蛋糕表层。再用抹刀将奶油涂抹平整
\ 蛋糕装饰 /
1
在桌面上垫上高温垫，将糖皮擀成厚：0.3cm，长：19cm 宽大于5cm的糖皮包裹整个蛋糕体的侧面
2
擀一张直径大于6cm的糖皮，覆盖在蛋糕的顶层。将蛋糕体翻转180°，用小刀刻出与蛋糕顶层大小一致的糖皮，再扣上蛋糕底托翻转至转盘上
3
巧克力花雕刻。将糖皮擀成厚度为0.5cm的长方形，用圆形刻模刻出12片内径5-8cm、6片内径12cm、4片内径15cm的圆饼状糖皮
4
用内径5cm的小圆饼皮糖皮卷成条形固定在桌面，用大拇指与食指将缘捏出波浪形，形成花瓣形。将剩余不同大小的圆饼糖皮用同样手法捏出波浪形用糖皮自身粘性粘合组成玫瑰花型
5
在蛋糕面一周用8cm左右花瓣叠加摆成形，并将花瓣底部捏成平面底托状。用葡萄糖胶将所有花瓣粘在蛋糕面上
6
在蛋糕外围，黏上内径4片15cm的花瓣，并将花瓣底部改刀成平面贴合蛋糕底部
7
用高压喷枪先瞄准玫瑰花中间花瓣位置喷洒，并旋转转盘，均匀上色。再瞄准玫瑰花外围位置，旋转转盘均匀上色（颜色可根据个人爱好调整，本次视频示范古铜色与红色喷色示范）
古铜色示范▽
红色示范▽
8
成品
操作提示：
① 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
② 巧克力糖皮在玫瑰花造型过程中不能直接放置在大理石桌面防止降温变硬不好粘合。最好放置在高温垫上操作。
③ 蛋糕冻硬是为了与巧克力的硬性糖皮口感相结合，也是为了更好脱模与造型。可直接用家用冷冻冰箱，冻硬即可。
④ 异域风味巧克力奶油的步骤二煮锅温度控制在80℃是为了达到蛋黄杀菌作用且防止蛋黄过熟影响打发。
⑤ 材料中的葡萄糖胶是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上。
⑥ 在糖皮中加葡萄糖胶是因为葡萄糖胶在发生焦化反应的温度是低于蔗糖大概20°C~30°C的，同时甜度低于蔗糖，可以提高工作效率和适当降低糖度。
⑦ 最后的喷色可根据自己的喜好挑选不同颜色的色粉，若没有高压喷枪可去掉喷色这一步骤，用玫瑰巧克力裸蛋糕即可。
⑧ 用高压喷枪喷色时，喷枪与蛋糕保持15cm的距离。
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