原创视频 | 流心半熟芝士
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侯鹏 | 流心半熟芝士
不要误会，半熟并不是没有烤熟，而是在蛋糕面糊中增加了奶油奶酪。这让本来就很绵软的芝士蛋糕更加柔嫩湿润。用手触碰一下还会微微抖动，一瞬间还以为这是布丁。侯师傅改良后的半熟芝切开还会涌出的奶香浓郁的流浆，入口清甜不腻，细致香滑。
主厨：侯鹏
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从事烘焙行业24年
2010年在东京果子学校进修；
2013年在沈阳当地开设侯师傅烘焙工作室；
2015年担任上海融食品有限公司技术经理；
2017年开设自己的实体店：玺麦嘉、娜娜烘焙时光；
多年来还担任东北三省各大连锁品牌技术顾问。
流心半熟芝士 材料
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❐ 材料 | Ingredients
乳酪面糊 — 重量（g）
奶油奶酪 有盐黄油 无盐黄油 蛋黄 玉米淀粉 牛奶 蛋白 细砂糖1 细砂糖2 | 321 20 20 112 14 212 66 12 64 |
内陷 — 重量（g）
牛奶 芒果泥 吉士粉 淡奶油 | 40 40 10 125 |
戚风蛋糕 — 重量（g）
蛋黄 牛奶 色拉油 细砂糖1 泡打粉 低筋粉 蛋白 细砂糖2 柠檬汁 | 90 60 50 50 2 100 270 100 3 |
* 材料可制作14个成品
* 模具：内径5cm的慕斯圈
* 有盐黄油可用无盐黄油代替，但风味会有所区别
* 为达到流心效果芒果泥不可去掉，但可根据个人口味按同比例用其他果泥或者巧克力替换
流心半熟芝士 操作步骤
\ 戚风蛋糕 /
准备工作：
在内径5cm的慕斯圈内壁均匀涂上一层黄油，并在底下包上一层锡纸
1
将牛奶、色拉油、细砂糖1 50g搅拌均匀至乳化
2
过筛加入低筋粉、泡打粉，搅拌均匀至无粉状物质后加入蛋黄搅拌至混合物呈统一颜色后备用
3
将蛋白、细砂糖2 100g、柠檬汁加入搅拌机中，先低速打发30s，再换高速打发至硬性发泡（拿起蛋抽混合物呈直立尖状）
4
将打发好的蛋白分次加入搅拌好的蛋黄混合物中，翻拌均匀
5
倒入铺上油布的烤盘中，用抹刀将表面铺平，震荡两下消除多余气泡
6
烘烤。温度：上火180℃，下火150℃；时间18min
7
常温放凉，用内径5cm的圆形刻模将蛋糕刻出小圆饼状蛋糕，放入圆饼形戚风蛋糕胚
\ 内陷 /
1
将淡奶油倒入搅拌机打发至硬性，拿起蛋抽奶油呈直立尖状
2
将牛奶、吉士粉倒入玻璃碗用刮刀搅拌均匀至无粉末状物
3
加入芒果果泥、打发好的淡奶油继续搅拌均匀后备用
\ 乳酪面糊 /
准备工作：
有盐黄油与无盐黄油混合加热融化至液体
1
将奶油奶酪隔水加热搅拌软化，将牛奶分次加入搅拌均匀至乳化，再加入提前融化好的有盐黄油与无盐黄油混合物（加热温度控制在36-40℃）
2
在煮锅中继续加入细砂糖12g、加入继续加热搅拌均匀。加入蛋黄、玉米淀粉，搅拌均匀，降温至室温27℃
3
将蛋白、细砂糖2 64g倒入搅拌机 打发至中性，拿起蛋抽奶油呈小鸡尾状
4
将打发好的蛋白加入到蛋黄混合中翻拌均匀
\ 组装 /
1
在模具中戚风蛋糕底的中间位置挤入内陷（抓好中间位置挤入）
2
将乳酪面糊灌进模具中至8分满，震荡几下消泡
3
烤盘加水烘烤。温度：上火220℃，下火170℃；时间：25min
4
脱模。用小刀沿着模具内壁刮一圈，将蛋糕体脱离模具
5
成品。
操作提示：
① 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
② 奶油奶酪加热时需要一点耐心，一定搅拌至顺滑的标准。否则粘性太高的奶油奶酪做出来的芝士口味不佳。
③ 蛋糕的模具不易太大，小的模具可以在短时间烤熟。
④ 流心半熟芝士材料以芝士与糖为主，必须隔水烘烤防止底部烤焦。
⑤ 组装部分的步骤1，内陷不能挤到蛋糕底的外围位置，防止烘烤后四周流浆影响成形。
⑥ 戚风蛋糕步骤3，先慢速搅拌是为了先让细砂糖、蛋白和柠檬汁充分混合之后更好打发。
⑦ 乳酪面糊步骤2中蛋黄面糊降至室温后的使用是为了后面与蛋白翻拌的时候防止蛋白消泡。
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本文由“烘焙地球村”发布，2017年08月16日