深度好文 | 从“战狼II”多维度看中国甜点市场发展趋势
中国的甜点行业前景如何？
是否还有市场空间进入？
入行后又该如何生存？
未来走势是否值得 all in？
李程：从“战狼II”多维度看中国甜点市场发展趋势
烘焙地球村在对话众多业界人士时，发现有些问题一直是大家讨论，关注与争论的焦点话题。仁者见仁，智者见智，烘焙地球村今天请来的嘉宾，是一位法国市场专业人士，从法国不一样的视觉角度， 为大家深刻解读中国法式甜点市场的现状和发展趋势。
李程▲
法国雷诺特大中华区总监
80后法国硕士，旅法十一年，精通法语
2016年带领雷诺特品牌进入中国，宣告跨界入行
曾对话多位法国业界大咖，深喑法国甜点市场
李程对话多位法式甜点界大咖
李程：中国的烘焙市场目前达到千亿级，但是撑起市场总量的还是以国产以及台湾，香港，新加坡等为主的大众定位品牌。法式甜点仍然属于非主流品类，它的概念是近几年来才开始正式进入中国市场， 我相信有一天，这个市场会突破万亿级。
李程：我认为，当前这个行业发展迅猛，法式甜点概念在某个细分市场开始流行，从业人士如雨后春笋般出现，但是它仍然处于一个萌芽阶段。
李程：萌芽阶段，指相比国外发达市场，目前它并没有被普及；消费者对它的概念认知程度不够；从业人士整体水平不够高，大多数处于创业与摸索阶段，带有浮躁心理和局部恶性竞争；市场不够规范，缺乏行业标准等等。
李程：首先我们先捋一捋思路，中国甜点界的发展，首先需要行业“蛋糕”先做大。只有当甜点形成日常消费和刚需，即吃甜点的人多了，做甜点的人才会多，甜点店才能生存，学甜点的人才会多，培训学校也才能生存。
最近“战狼II”这部电影很火，中国的法式甜点市场， 一头狼干不过一头狮子，但是一群狼则可以攻城略地。我们的行业需要一些“冷锋”式的孤胆英雄，他们为将法式甜点带进中国而一路披荆斩棘，行业需要“头狼”， 需要领袖，标杆与成功案例，来带动整个行业的发展。比如在培训界里，长沙的彭程，重庆的蘭茉和Mr HUANG，深圳的弗洛和Samuel 以及上海的乐逢等等都树立起地区标杆，是大家学习的榜样。
然而，从业者人数的增长速度超过了市场容量增速，又加之大部分人技术水平有待提升且处于及摸索阶段，大家才会暂时性地感受到“饱和”的迹象。一个新兴的潜力市场的发展总会经历这么一个过程：行业利好而盲目地大量涌入，有可能摧毁这个行业，也可能百花齐放地集体渗透和推广法式甜点概念，市场容量迅速变大，这过程中肯定会大浪淘沙，优胜略汰，寡头出现，行业随之更加规范且健康发展。
李程：首先， 学习国外先进技术，打下扎实基本功。
我们看到法国与日本的甜点行业有着蓬勃的发展，无论是技术或品牌运作，都处于国际领先水平 。中国作为后来者，可发挥站在巨人肩膀上“后发制人”的优势。 战狼中队也是在不断地学习，效仿以及模拟国外特种兵作战模式，与国际接轨，最终在与欧洲顶级雇佣军交战中不落下风，做到虽远必诛。
其次， 学会本土化 ，讲究天时地利人和。
模仿是捷径，但一些学员停留在照搬照抄，学到“形”，没有学到“神”，不懂得举一反三的原理，不懂得根据中国人的口味，审美，及当地食材进行本土化，更不要谈创新。一些国际大牌如Fauchon，Ladurée等被中国人引进中国市场后遭遇“滑铁卢”，因为没有在品牌基因与中国国情中找到“本土化”的平衡点。战狼中队为什么在海里，丛林，闹市，华资厂等不同环境里均可杀敌致胜，因为他们懂得将所学技能融入环境因素，做到天时地利人和。也有一些学员，在努力本土化过程中走偏了，最终做出来的也并不是法式甜点。
第三，学习匠人精神，回归理性与实战主义。
部分刚入行的甜点师心浮气躁，学习技术时盲目追求“超高颜值”而忽略“口味口感”与“基本功“，部分则推崇“炫技”而忽略“成本”， 会使自己创业举步维艰，也会误导整个行业。战狼中队与雇佣军的搏斗，场场实战。特种部队作战不像武术表演，必须一招制敌，招招致命，任何不切实际的花拳绣腿，都可能断送性命。而甜点的商场如战场，脱离“实操效率”与“财务指标”的做法， 并不具备可持续发展的根基，且容易血本无归。 哪怕是最讲究颜值出品的Christophe Michalak也反复强调生产效率与投入产出 ，大家看国外成熟一线品牌，出品都非常理性与均衡。
炫技派的学校，应关注“最终学员学会了吗？回去会做吗？创业能赚到钱吗？”而也有一些学员刚入行不久， 评价一些mof大师教的知识太简单，颜值不够震撼等等，但是他们却远远做不出mof水平的所谓“简单”产品。还有学员在国内学习二十几天课程，竟然开启甜点教室成为老师。战狼中队是特种兵中的特种兵，万里挑一，日常尚需千锤百炼，也只为一朝能抵抗外敌入侵。有人可能会说，市场这么大，总有自己的小蛋糕，但是，一个新兴行业需要一帮有“内功”的从业者一起打江山。战狼里若不都是实战主义，国境线早已被突破。行业死掉或者走歪了，还哪来各自的“小蛋糕”？说到底，一些学员需要戒除浮躁心理，“内功意识”与“匠人精神”需要提升。
第四，维护健康环境，形成良性竞争。
中国人的消费水平及人口基数，是我们行业肥沃的土壤，需要珍惜与爱护。在一种“一同把市场蛋糕做大”的共识下，对手之间也需要形成斗智斗勇，各显神通的良性竞争。战狼作为特种部队的“红军”，与蓝军也时常上演“左右手互搏”，甚至出现冷锋在战狼几近全军覆没时凭智慧斩首蓝军主帅的好戏，获得对手的尊重。相互点赞喝彩而不恶意中伤，相互学习尊重而不直接抄袭，彼此培养核心竞争力而不打价格战，才能维护好我们健康的生存和发展环境。
第五，重视研发与创新，展现“中国力量”
在甜点世界杯上，日本队为何屡屡兵败里昂？其实，日本甜点师的工匠精神，苛刻严谨与一丝不苟的与实操水平已经开始超越法国，但是每次都在创意和创新上差之毫厘。从这一点，我个人比较欣赏蘭茉的雷彦杰老师，他是我认识的为数不多主攻自主研发和创新的中国大师之一。他掌舵下的蘭茉，主要靠的不是天价引进的“雇佣兵”，而是“蘭茉创造”的过硬出品。战狼II最让我们热血沸腾的，莫过于民族强大的自豪感，中国甜点师应当为“中国力量”能走上世界舞台而努力。当中国面孔与国旗成为在非洲的通行证，有一天，中国甜点师也应当得到国际甜点界的承认与尊重。
李程：法式甜点之所以出名，因为它的用材新鲜而健康，工艺复杂且精细，口感好兼颜值佳，它不为裹腹，代表的是一种人类追求生活品质的精神，一种生活态度和意识形态，这种状态和追求不应该只是属于法国，它只是起源于法国。马卡龙源于意大利，但如今又有谁将它列入意大利甜点？它为世人所皆知，源于法国甜点师ladurée的革新，而后被ph等人在全球发扬光大。
雷诺特老先生被誉为现代法式甜点的开山鼻祖，他彻底改变了用材和工艺，法式甜点也是经过不断的革命与创新的。世界上，有法式，日式，意式，如果有人说不敢想象可以有中国式的高端甜点？学句冷锋的经典台词：“那他妈是以前！”
李程：感谢烘焙地球村的邀请，让我可以有机会和大家分享心得体会。最后祝愿中国烘焙行业繁荣发展，中国烘焙人士如“战狼”般扬我国威，早日让世界看到中国的西点力量。
地球村作为中国烘焙界的媒体平台之一，一直致力于推广和推动中国烘焙界的发展。保护和发展我们的行业，是所有从业者的职责和义务。
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