高颜值烘焙达人秘制蛋黄酥日销2000颗

这是烘焙地球村 第 24 位 人物专访

中秋前一个月，言夕早工作室的主理人Candy，又过上了每天12个小时连轴转的生活。

今年是她推出蛋黄酥的第五年，第一年中秋销售季，蛋黄酥卖了300盒,第二年1000盒,第三年3000盒,第四年将近7000盒，日均销量达到了2000颗。

四年来，制作蛋黄酥的黄油越用越好，从铁塔改成了蔻曼无水黄油，她并不满足于这种改变，不想止步不前。去年她给自己定了目标，“来年创造出新品，哪怕只有一款”。在招牌蛋黄酥的基础上，今年她推出了三款新品蛋黄酥。

蛋黄酥的旧元素新组合

凤凰酥即凤梨蛋黄酥，Candy特意选取了台湾金钻凤梨和菲律宾都乐无头金凤梨，榨汁后将果肉与汁水混合，细火熬煮新鲜凤梨馅。口感酸甜平衡，又带着蛋黄的香气。

Candy的灵感来源于一次旅行，当她吃到长方体状凤梨酥、味蕾得到享受的同时，她也在思考：“我擅长的是中式酥点皮，能否把凤梨馅放到里面？”旧元素新组合往往会有意想不到的效果。

▲凤凰酥

绿豆椪是一款台湾经典小食。挑选肥瘦兼半的五花肉，肥肉榨油，瘦肉做馅，加入芝麻与红葱头，金兰酱油调味。口感不腻不柴，绿豆沙的清甜爽口与卤肉馅的浓郁酥香交织融合。

一次烘焙课程上，来自台湾的面包大师陈抚洸给了Candy启发。“卤肉混合大量油葱酥，炒制时香气袭人，拌饭、拌面条都特别香。” 这样的馅料裹进中式酥点皮里，一口下去，层次丰富而有质感。

▲绿豆椪

牛奶豆沙酥，精选研磨成馅的红豆沙，镶嵌着小红豆颗粒。 “豆沙味道没有传统的浓郁，又会带有奶香气，甜度比传统豆沙馅有所降低。”Candy原本考虑这款不加蛋黄，但试过加蛋黄后，效果很不错。

▲牛奶豆沙酥

好口碑背后的秘密

不愁销路的蛋黄酥背后，是Candy对每一种原料的严挑细选。面粉选用日清：“普通面粉做出来延展性不够，这种揉出来跟绸缎一样丝滑。”蔻曼的无水黄油让蛋黄酥起酥效果更好。

经过她的观察，秋冬腌制的蛋黄没有夏天腌制的状态好，她会提前跟农家预订夏天腌制的蛋黄。

为了提升口感，在一些细节上，她也认真打磨。比如凤梨蛋黄酥里，蛋黄并不是完整一颗，而是把烤制后的蛋黄，用料理机磨碎一遍后再手动过筛一次，磨成粉末，再去还原成球状。看起来折腾费功夫，都是为了好口感。

烤制蛋黄酥时，用稍微低的温度以及长时间去烤制，这样口感相对酥软。

除了选择优质原料，Candy在朋友圈里也会发布一些烘焙领域的科普知识，来增加客人对她的信任度。

“最开始卖蛋糕时，我会发一些内容，例如我们用的是什么淡奶油、黄油、香草荚，最开始他们不知道这是什么东西，慢慢科普多了，意识就会改变。”

在Candy看来，毕竟是吃进肚子里的食品，客人们有权利知道用的原料是什么、安不安全。

▲经典蛋黄酥

从北漂白领到烘焙师

Candy有一双灵活小巧的手，擀面、搓圆、包制……如同雕塑家刻画作品般制作蛋黄酥。现在她的身份是一名职业烘焙师，曾经她的这双手整日与键盘相处，文字如小鱼小虾般从她手里流泻而出。

从重庆工商大学毕业后，重庆妹子Candy决定去到更广阔的地方看一看，她选择加入北漂大军。

她最初在一家唱片公司工作，每天出入于重金属风格的办公室，老板是摇滚乐队主唱，会与形形色色的人接触。

下班回到暂时租住的地下室睡一觉，醒来又重复过一天。“北京的生活成本很高、压力很大，稍微有一点不努力，就没办法在这里生存。我可能骨子里比较要强，不希望说我混不下去了我就回去，所以就想要去冲去拼。”

这样的生活没过多久，Candy决定重新找个人生方向。北漂时她喜欢炖汤，喜欢停留在甜品店里，从玻璃柜里琳琅满目的甜点里选上一款。“我最爱吃甜点，那时候我还不知道这叫做法式甜点，层次很丰富、又很漂亮。”

辞职后的一段空白期，她就在家里跟着视频学习制作蛋糕，手打蛋白、打奶油，以及一些重复的过程让她觉得非常减压，“很治愈”。

在网上看到蘭茉在重庆开设法式甜点课程后，她迅速报了名。“我不能再像二十二三岁那样慢慢去试去闯，我必须要有一个目标定下来，为之而努力。”

学完课程，Candy回到北京，2014年成立了言夕早工作室，创业的生活状态完全是她此前不能想象的。甚至可以称得上“面目全非”。

第一份工作时，她特别注意形象，“那时每天上班都要打扮得很精致，就连肚子疼要去急诊前，我都会捯饬下自己。”

创业阶段，怎么方便怎么来，T恤打底裤“家常便饭”，回家倒头就睡，也没时间敷面膜。“累到极致后，我只想躺着。”

她的生活往往三点一线，家、店、健身房，“没有第四个地方可以去”。去健身房除了消耗掉摄入甜品的热量，她也想去矫正体态。“其实是职业病，不去矫正的话，可能圆肩驼背越来越严重，而且背部非常疼痛。”

“那个月我亏了七万”

言夕早从巴掌大的工作室升级到如今两百平左右，2018年5月31日搬迁后，迎来了7月份的淡季。

“那个月亏了7万。”Candy回忆那段时间的忐忑不安，不断怀疑自己是不是盲目地扩大了。直到中秋的订单把损失拉回了一些。

“中秋和春节，往往业绩最高，在其他月份也有做的好的时候，一旦有这样的好成绩，就希望每个月达到。”Candy给自己压力，也是希望能把它转化为动力。

如今，工作室的业务包括：北京同城配送生日蛋糕、下午茶点，全国邮寄蛋黄酥、芝士条等产品。

“法甜在国内来说不太容易做，我有蛋黄酥、奶油蛋糕去支撑我的梦想。如果你要当成生意做，那一定是需要利润去支撑。”Candy很清楚，一切的梦想都需要建立在经济基础之上。

入行需谨慎，进行望坚持。这句话是Candy想要给到烘焙创业者的建议。“这一行不是看上去那么美，但凡进入一行，唯有坚持才能走下去。我始终相信，天赋再低的人，靠量变也能达到质变。”

她最焦虑的时期是在去年中秋，跟着她很多年、善于统筹的温姐因为颈椎病回老家做手术，那段时间忙得焦头乱额，害怕品质达不到，但硬着头皮去做也克服了一些障碍。在外人看来突发的状况往往是烘焙人面临的常态。

保持好奇心同样很重要。“不管你做多么好，永远把自己当成学生，让好奇心牵引你去吸收更多的知识，这样才能去创造更多的新意出来。”

始终谦卑也是Candy所坚持的。她崇拜法式甜点师雷彦杰，他如今是重庆蘭茉法式甜点董事兼总厨。“他对甜点的认真度到了疯狂的状态”。她听雷彦杰讲述自己过往经历很有感触：“他把业余时间泡在西单图书馆，会攒钱斥巨资购买法文原装书籍，我相信认真努力的人，总会有发光的一天。”

食物与人的美好关系

这次Candy从北京来到上海，特意带了父母在身边。“去年中秋回去了一趟，春节再见到他们，短短两三个月，我就觉得他们变老了很多。我妈妈已经过了60岁，爸爸快70岁了，说话小声一些他都听不清楚，我一下子就觉得很难受，我就希望有更多时间陪伴他们。”

食物是维系情感的特别介质。子女年岁渐长，与父母常渐行渐远，共同语言不多，隔阂有时也会越来越深。有时候，食物能拉近一些距离，能温暖一些人心。

Candy最初在制作蛋黄酥时，得到了来自母亲的建设性意见，父亲还特意花钱订购蛋黄酥送给亲朋好友。

在蛋黄酥订单里，Candy记得有一位客人的地址特别偏僻，“我记得是四川甘孜州哪里，因为送达不了客人有些急躁，协调好后，客人来了电话说，她怀孕了，脾气有点焦躁，不能回家，想要寄给家人蛋黄酥给他们分享。”

“时代变化很快，现在很多人背井离乡在外打拼。”有时候太忙回不去了，食物能告诉亲人，我在惦记着你。

食物可以传递甜蜜的味道，像是任何时代都颠扑不破的真理。它与人的美好关系，不止停留在味觉上，更在人心。

本期福利

本期评论点赞前5名和最走心5位小伙伴

将获得由Candy的言夕早工作室提供的

蛋黄酥随机混装礼盒，可能内含

凤凰酥

绿豆椪

牛奶豆沙酥

经典蛋黄酥

每份礼包价值 128元

评论点赞统计截止时间：

2019年9月4日中午11:00

* 大礼包邮费到付

编辑 | 菠萝斑马

图片 | 康康、嘉宾提供

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