可持续餐桌，中国掉队了

可持续餐桌不仅是全球热门议题，还将改变餐饮业的方方面面，包括厨房运作效率、餐厅设计、食材的供应链等。

文丨苏丽雅

在过去一两年里，我对当下在欧美国家流行的反对食物浪费与可持续餐桌运动等议题产生了比较大的兴趣，同时也开始关注它们在大中华区（尤其是中国大陆）的发展状况。有几个问题一直跟着我，比如说，到底中国餐饮业关心这些问题吗？这些问题在中国是属于伪命题吗？他们应该动起来吗？

全球发酵的可持续餐桌运动

可以说，在之前将近10年的时间里，这些议题在很多欧美国家得到响应，不仅是餐饮从业者，而且还包括科学家、农产品生产者、学者、甚至是政府部门也共同参与。其中，最早引起大规模关注的，要数由全球名厨René Redzepi于2011年发起的MAD，它是一个在丹麦首都哥本哈根举行的美食论坛，为期两天的时间里聚集了来自全球各地的300名主厨、餐厅经营者与美食作家，共同讨论食物的未来。由于MAD第一次把食物与社会责任联系起来，并希望能集合全球的力量去实现可持续概念，所以现在它已经发展为一个致力于提升、改革我们现行饮食系统的非政府组织，通过向主厨、餐厅、社区去传递或分享可持续餐桌相关的前沿信息，然后帮助他们去做出有利于可持续发展餐桌、有利于人类生存环境的改变。

去年，MAD于2019年三月正式宣布建立一个名为Gastro-Akademi的教育中心，这个由丹麦环境和食品部门参与投资380万美元（约2600万人民币）的机构，主要是向厨师传授如何让餐厅变得更具有人文关怀、富有责任感，且更具可持续发展的能力。作为MAD的延伸，该中心对可持续餐桌的关注范围也随之延展到全球气候变化、猖獗的食物浪费、地区性的饮食文化歧视等。

而为了鼓励更多顶级餐厅参与，“世界50佳餐厅”奖项与倡导食物可持续发展的国际公认组织Food Made Good (FMG)合作，于2013年共同设立了“可持续发展餐厅奖”。每年，FMG从全球50佳餐厅名单里从食材的来源、对生态环境的影响、对社会的贡献等方面进行评估，最后选出最符合可持续发展的一家餐厅，之前曾获得此奖项的餐厅有：Narisawa、Relae、Septime、Azurmendi、Schloss Schauenstein。

显然，可持续餐桌运动在全球持续“发酵”。在下一个10年里，它又会如何发展？不久前，美国餐饮协会发布了一份名为《Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future》的报告，在提到可持续餐桌时，表示它将不仅是一种趋势运动，也成为餐厅及其主厨的责任，更是会改变我们饮食方式、居住环境、商业模式等。它发展的速度比现在会快得多，而且那些具备创新精神的餐厅，将会为可持续发展带来更多有价值的方法。另外，报告指出，可持续餐桌将会涉及餐厅的方方面面，包括厨房的运作效率、水电等资源的使用、餐厅的设计、从农场到餐桌的供应链等。

慢了一拍的大中华区

当欧美国家正在为可持续发展餐桌积极探索时，大中华区的发展速度比较慢。相比之下，台湾地区更加重视。得益于当地人们对永续农业、永续生活形成了比较好的意识、再加上台湾本土农业资源的丰富与较易获得，而且这几年有越来越多的台湾厨师从海外回流，带来一些最前沿的思想与做法。例如：现在，“在地食材”这一个概念在台湾成为了一种风尚；还有，一些顶级餐厅会自发联合起来，每周都会把搜集起来的食物送给有需要的人。

然而，个体的力量是微弱的，所以台湾餐饮界很希望政府能牵头。为此，香港政府推出的“食物银行”措施就是一个好的例子，它让可持续餐桌运动成为一种全民运动。除了政府的加入，一些有想法的从业者和厨师也一直助力。厨师Peggy Chan是主要代表，她从2012年开设了Grassroots Pantry，是一家提供植物性料理的餐厅。她致力向食客传递植物性料理对人体及环境的好处；她也身体力行，坚持采购有机食材；后来，她还发起不同的工作坊，与其它餐厅主厨共同探讨可持续餐桌的办法。虽然餐厅在去年已经关闭，但是她的行动，让可持续餐桌社区在香港慢慢成型。

目前在中国内地，不管是西餐，还是中餐，向好发展的势头很迅猛，而且各种迹象都在向大众传递一个信息：现在是中餐发展的黄金时期。这是好事，但有点可惜的是，在倡导可持续餐桌方面，业界的“动静”并不太大。通常，对食材“物尽其用”，是很多餐厅反对食物浪费、实现可持续餐桌的常用方法；有的餐厅也开始和独立的农场合作，甚至建立自己的农场，使用有机食材。曾听到不少餐厅经营者或主厨说：“中国没有优质的自然环境，谈论有机饮食是不可能的；中国到处都在城市化建设，哪里来的农业？”

他们说的对，但也不全对。虽然欧美国家在很多方面拥有优势，但他们也肯定有他们的困境和烦恼。问题的重点是，他们很重视这个问题，所以才会去做很多让其变得更好的事情。在中国内地，只有很少数餐厅会对它有比较深刻的了解，位于深圳的Voisin Organique邻舍有机餐厅，是其中一家。因为有自己的有机农场，所以从农场到餐桌并不是难事。但对于餐厅创始人陈敏而（Tina Chen）和主厨林敏怡（Rosetta Lin）来说，这只是可持续餐桌里很小的一部分。林主厨坦言，“如果最根本的土壤问题没有解决，农业技术没有升级，那么我们就算是坚持用在地的食材，不浪费这些破坏土壤的农业产物，能让环境变得更好吗？” 所以，她们和农业学家合作，对土壤进行优化。

林主厨认为，现在世界上有机产品比重最高的国家是丹麦。之所以他们的可持续餐桌能走得长远，少不了政府的重视。“他们做了许多措施，比如提升能源效率、使用再生能源、建立绿色建筑标准等。”他们有合理的城市规划、严格的农用法律，这些都能确保保留绿地与农田，“丹麦政府设定了目标，在2025年能够以人为本地达到碳中和。”

除了丹麦，林主厨也提到伦敦。最近伦敦也开始有一些相关活动“比如一个叫Edible Futures的活动，他们联合了科学家、艺术家、环保建筑设计师、微生物发酵研究博士和先锋厨师们共同探讨关于⻝物的未来，具体内容包括⻝物浪费、种植、品尝及烹饪等。其中，他们提及到他们使用的一种技术，可以把食物残余在24小时内转变成养分，最终流入土壤。

同样，如果希望可持续餐桌在中国内地也产生“回响”，那么意识和行动才是王道。

本文仅代表作者本人观点

责任编辑薛莉 [e-mail]

图片来源 FT中文网

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