刘润：我也曾经对这种力量一无所知
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商业评论 丨 作者 / 刘润
这是刘润公众号的第598篇原创文章
很多人都知道，我是一个吃货。
火锅、烧烤、小龙虾。尤其是小龙虾。我有一种迷之自信，总觉得自己吃过大部分（自称）中国最好吃的小龙虾。
（刘润拍摄于某小龙虾店）
为什么？因为出差多。
我经常出差，一年365天，我估计我有200天的时间，不是在出差、就是在去出差的路上。
中国34个省级行政区（23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特别行政区），我都踏足过。
出差多很辛苦，但是有个巨大的好处，就是尝遍中华美食。
我特别爱吃长沙的口味蛇，湛江的烤蚝，清远的走地鸡，南京的牛肉锅贴，成都的双流老妈兔头，和全国各地所有口味的小龙虾。
但是，怎样才能掏心掏肺地向没吃过的朋友讲清楚，中华美食到底有多好吃呢？
我会说：真好吃。不骗你。你去试试就知道了。相信我。真好吃。真的真的很好吃。
然后，就没有然后了。
我曾经一度就要相信自己是个尝遍天下美食的美食家了。
直到，前几天晚上遇到了人称傅师傅的傅骏老师。我终于浑身颤抖地知道，什么才是美食家。
而我，如果找一个精确的词来形容，打满分，也就是一个“没有文化的吃货”。
— 1 —
这个汤的尾香不够
受邀参加了一个晚宴。在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。
因为晚宴很重要，这家餐馆的二代接班人，亲自点了菜，并全程作陪。
上了一款汤。一人一碗。
我的天！这也太好喝了吧！我给出了我的最高评价。
二代接班人完全没理会我。她望向傅师傅。
傅师傅非常认真地喝了一口汤。品味并思考了一会儿。说：这个汤的头香是够了，尾香还差一些。
我立刻开始后悔：太年轻，发言早了。
什么意思，什么意思？
傅师傅说，这口汤入口时，鲜香浸人心脾，但是一下子就散了。没有回甘。
加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄，更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。
到了冬天，可以把橄榄换成黑蒜。会从清香，变成温暖馥郁的感觉。
我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了，口感层次再丰富一些就好了。
哇，我居然知道一个词，叫“层次感”了。
傅师傅说，各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙，鲜。粤港澳，甜。中西部，辣。北方，肉食的油脂香。
全国人民都爱酱油，所以出了很多家上市大公司。
你要针对不同地域的人的口味，做调整。
这一刻，我突然意识到，我以前有过“吃货开餐厅”的想法，是多么幼稚。
我居然想拿自己的业余，去挑战别人的专业。
— 2 —
刀鱼到底应该怎么吃？
鱼应该怎么做？比如刀鱼？
刀鱼是长江三鲜之一，几千块一斤呢。
我没说话。我心里想，我知道：关键是留着鱼鳞。但我就是不说。
傅师傅说，刀鱼的关键，是吃时间。
吃什么时间？吃清明节前的时间。
清明节前，和节后，刀鱼的口味和价格，差了十倍、百倍。
为什么？
因为清明节前，长江水刚刚回暖，还比较寒冷，水藻很少，长江水有种自己特殊的鲜咸的味道。
这时候，刀鱼由海入江，自东向西，不断向上洄游。这段时间，刀鱼什么都不吃，因为没什么可以吃，只能喝长江水。
初春长江水的味道，就是一江春水向东流的味道，寄托千古文人墨客的情怀。所以清明前的刀鱼，几乎是最高级的中国菜。
那晚一些呢？江水回暖，水藻丰盈。刀鱼吃的东西就很杂了，味道就丧失了那种鲜咸，立刻就掉价了。
原来如此！
那怎么做才好吃呢？
先用纸把鱼身上的水分尽量吸干，这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油，其他一概不要。直接蒸。
按这个方法蒸出来的刀鱼，鱼的大骨边上泛着微红，鱼肉刚刚断生，入口即化。
因为没有太多的调味料破坏，清明前刀鱼的香气得到完美保留，吃到那口鱼的刹那之间，就有此刻正在站在长江边上的感觉，望着浩浩荡荡的长江之水，滚滚向东流去。
一个好的厨师上刀鱼的时候，不会让鱼头对着主宾。他一定会让鱼头对着西方。
为什么？
因为西方，是刀鱼洄游的方向。
这是厨师对优质食材的尊重，这是食客对美妙生灵的礼赞。
我顿时觉得，桌上的每一道菜，都熠熠闪烁着文化的光芒。
— 3 —
傅师傅，那我怎么改进呢？
二代接班人听得目瞪口呆。然后问：傅师傅，那我怎么改进呢？
傅师傅想了想说，你父亲传下来的东西都很好。
你不需要推翻。你只需要做一件事：让后厨把厨房搞得尽量干净。
什么意思？是菜不卫生吗？
不是。
因为你的菜品味道，不清晰。就像单反相机没有聚焦一样，有些模糊。
每道菜都有自己独特的味道。
这桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因为锅、勺、碗，在做完一个菜之后，没有非常努力地洗干净，就去做下一个菜，所以味道就模糊了。
只要把厨房打扫干净，每道菜的味道，就会非常清晰。
只有更干净，没有最干净。整个餐厅，就会上一个大台阶。
我听完，叹为观止。
他接着说，另外，厨师是不是在用一勺高汤，在做所有的菜？
二代接班人说：是的，我们不用味精。
高汤肯定比味精好，傅师傅说。
但是一勺高汤做所有的菜，那么一桌菜就是一个味道，没有起伏感。
你至少可以做一个素高汤，一个荤高汤。素菜加素高汤，荤菜加荤高汤。就不一样了。
素高汤用些豆芽、蘑菇，熬制。很便宜。
还有，一桌菜，先上什么，再上什么，很有讲究。
我们点的是一桌菜，而不是十个菜。
一桌菜作为一个整体，搭配有时比每道菜的口味更重要。
比如，你上了这道菜之后，就不应该上那道菜了。口感的节奏不对。
我望了一眼脱不花。
脱不花对我说，你相信吗？有一次，傅师傅到我们楼下吃饭。就是我们吃了无数次的那家餐厅。
傅师傅看了看菜单，点了一桌菜。吃完我们就惊了。这是我们每天吃的餐厅吗？
傅师傅说，还是那家餐厅，差别就是我点菜的顺序。
作为一个整体，按照这个顺序吃，即便是那家餐厅，你也能吃出惊艳的感觉。
这就是口感的节奏。
我悄悄地低下了头，默默吃饭。
然后鼓足勇气抬头问傅师傅：以后在上海，能带着我吃吃喝喝吗？
这个请求，是一个没文化的吃货，对美食家的致敬。
最后的话
韩寒以前写过一遍文章，叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。
韩寒觉得自己打台球不错。于是有一次和世界冠军（九球天后潘晓婷）打球。
他本来以为虽然实力有差距，但还是有一线机会的。
但是，韩寒开了球之后，潘晓婷就一路打到全部进洞。
输的人开球。韩寒再开球，然后潘晓婷再一路打到全部进洞。韩寒再开球。
最后，整个晚上韩寒只在做一件事情：开球。
这就是民间力量，对专业力量的无知。
每个行业里，真正专业的力量，是外行无法理解的。
在校运会上卖过零食的，总觉得自己洞察零售；有一两个拿手菜的，总觉得自己可以开餐厅；看到别人做自媒体，觉得写字这谁不会。
每件事，都可以做到极致。极致的力量，你难以想象。
傅师傅是一个很好的证明，任何一件事做到极致，即便是“吃”这件事，也能获得巨大的成功。
但前提是，你对“极致”这个词，不要有误解。
极致是99分，顶尖高手是90分，优秀大概80分。但是大部分人，误以为10分就是满分。
还好，我没有开餐厅。我还是自己滚去做咨询吧。
一身冷汗。
-End-
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