观点 / 刘润 责编 / 黄静
今天，我们重发一篇过往比较受欢迎的文章《刘润：我也曾经对这种力量一无所知》，希望对你有所启发。
以下是这篇重发文章正文。
火锅、烧烤、小龙虾。尤其是小龙虾。我有一种迷之自信，总觉得自己吃过大部分（自称）中国最好吃的小龙虾。
我经常出差，一年365天，我估计我有200天的时间，不是在出差、就是在去出差的路上。中国34个省级行政区（23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特别行政区），我都踏足过。出差多很辛苦，但是有个巨大的好处，就是尝遍中华美食。我特别爱吃长沙的口味蛇，湛江的烤蚝，清远的走地鸡，南京的牛肉锅贴，成都的双流老妈兔头，和全国各地所有口味的小龙虾。但是，怎样才能掏心掏肺地向没吃过的朋友讲清楚，中华美食到底有多好吃呢？我会说：真好吃。不骗你。你去试试就知道了。相信我。真好吃。真的真的很好吃。我曾经一度就要相信自己是个尝遍天下美食的美食家了。直到，前几天晚上遇到了人称傅师傅的傅骏老师。我终于浑身颤抖地知道，什么才是美食家。而我，如果找一个精确的词来形容，打满分，也就是一个“没有文化的吃货”。
受邀参加了一个晚宴。在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。因为晚宴很重要，这家餐馆的二代接班人，亲自点了菜，并全程作陪。傅师傅非常认真地喝了一口汤。品味并思考了一会儿。说：这个汤的头香是够了，尾香还差一些。傅师傅说，这口汤入口时，鲜香沁人心脾，但是一下子就散了。没有回甘。加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄，更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。到了冬天，可以把橄榄换成黑蒜。会从清香，变成温暖馥郁的感觉。我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了，口感层次再丰富一些就好了。傅师傅说，各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙，鲜。粤港澳，甜。中西部，辣。北方，肉食的油脂香。这一刻，我突然意识到，我以前有过“吃货开餐厅”的想法，是多么幼稚。
我没说话。我心里想，我知道：关键是留着鱼鳞。但我就是不说。清明节前，和节后，刀鱼的口味和价格，差了十倍、百倍。因为清明节前，长江水刚刚回暖，还比较寒冷，水藻很少，长江水有种自己特殊的鲜咸的味道。这时候，刀鱼由海入江，自东向西，不断向上洄游。这段时间，刀鱼什么都不吃，因为没什么可以吃，只能喝长江水。初春长江水的味道，就是一江春水向东流的味道，寄托千古文人墨客的情怀。所以清明前的刀鱼，几乎是最高级的中国菜。那晚一些呢？江水回暖，水藻丰盈。刀鱼吃的东西就很杂了，味道就丧失了那种鲜咸，立刻就掉价了。先用纸把鱼身上的水分尽量吸干，这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油，其他一概不要。直接蒸。按这个方法蒸出来的刀鱼，鱼的大骨边上泛着微红，鱼肉刚刚断生，入口即化。因为没有太多的调味料破坏，清明前刀鱼的香气得到完美保留，吃到那口鱼的刹那之间，就有此刻正在站在长江边上的感觉，望着浩浩荡荡的长江之水，滚滚向东流去。一个好的厨师上刀鱼的时候，不会让鱼头对着主宾。他一定会让鱼头对着西方。这是厨师对优质食材的尊重，这是食客对美妙生灵的礼赞。我顿时觉得，桌上的每一道菜，都熠熠闪烁着文化的光芒。
二代接班人听得目瞪口呆。然后问：傅师傅，那我怎么改进呢？你不需要推翻。你只需要做一件事：让后厨把厨房搞得尽量干净。因为你的菜品味道，不清晰。就像单反相机没有聚焦一样，有些模糊。这桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因为锅、勺、碗，在做完一个菜之后，没有非常努力地洗干净，就去做下一个菜，所以味道就模糊了。只有更干净，没有最干净。整个餐厅，就会上一个大台阶。他接着说，另外，厨师是不是在用一勺高汤，在做所有的菜？但是一勺高汤做所有的菜，那么一桌菜就是一个味道，没有起伏感。你至少可以做一个素高汤，一个荤高汤。素菜加素高汤，荤菜加荤高汤。就不一样了。一桌菜作为一个整体，搭配有时比每道菜的口味更重要。比如，你上了这道菜之后，就不应该上那道菜了。口感的节奏不对。脱不花对我说，你相信吗？有一次，傅师傅到我们楼下吃饭。就是我们吃了无数次的那家餐厅。傅师傅看了看菜单，点了一桌菜。吃完我们就惊了。这是我们每天吃的餐厅吗？作为一个整体，按照这个顺序吃，即便是那家餐厅，你也能吃出惊艳的感觉。然后鼓足勇气抬头问傅师傅：以后在上海，能带着我吃吃喝喝吗？
最后的话
韩寒以前写过一遍文章，叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。韩寒觉得自己打台球不错。于是有一次和世界冠军（九球天后潘晓婷）打球。输的人开球。韩寒再开球，然后潘晓婷再一路打到全部进洞。韩寒再开球。在校运会上卖过零食的，总觉得自己洞察零售；有一两个拿手菜的，总觉得自己可以开餐厅；看到别人做自媒体，觉得写字这谁不会。傅师傅是一个很好的证明，任何一件事做到极致，即便是“吃”这件事，也能获得巨大的成功。极致是99分，顶尖高手是90分，优秀大概80分。但是大部分人，误以为10分就是满分。
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