你看看人家 做菜有多拼！
最近写了好多中餐，都不洋气了呢！
今天写一家西式餐厅兼酒吧，创意菜吃到想掀桌——我们坐的是一张吧台桌，面对一整间开放式的厨房，用餐全程看厨师烧菜。
你看看人家厨师有多拼！他们把菜式发展到哪一步了？
我觉得，看完这一篇，食客可以开拓吃喝的眼界，厨师会被激发创作灵感。
消毒纸巾 时下流行干纸卷现浇消毒水
开胃小菜
开场上来两块石头，其实是盘子，记住这个套路：
眼下高级餐厅都爱拿石头当盘子。
但不是乱用，你看，这里是把开胃菜藏在岩石的凹陷处。酱油芥末慕斯，搭配两款处理过的绿蔬：深炸咖喱叶和天妇罗香菜。
接着是一个小木盒子，用虾汁和米做的薄脆，蛋黄酱上放樱花虾，搭配尺寸适宜的小花，撒青豆粉。
下一道，上桌就是一股炭香，还给了一把镊子，看起来简直不像一道菜。
黑色的焦炭其实是红椒，裹了天妇罗粉用竹炭烤出来的，后面的一坨是芥末酱青慕斯，用来蘸的，很咸，这道菜挑战了传统审美，很有意思。
芝士馅儿的面包泡芙，盖一层喷枪喷过的芝士，榛子油做的“鱼子”——鱼子不是真的鱼子酱，而是用球化技术做的类似啫喱口感的食物，分子料理里面喜欢搞的小玩意儿。
来看看厨师怎么玩儿寿司卷：海苔叶天妇罗卷起蘑菇米饭，垫的是海苔奶油酱，试管里装的是醋汁，挤进去，然后叉起寿司卷就能吃。
那绿色的植株是不知名的海草，咬下去有海边青草的气息！
刚刚夹完镊子、挤好滴管，现在开始用量杯。
杯子里的底料是罗勒叶油，现场浇入番茄清汁，橄榄油鱼子就悬浮起来，漂亮！
以上这些都是主厨当日创作的amuse bouche，你觉得菜式已经够好玩了是吗？那我要告诉你，这家餐厅其实只花了一半的力气来做菜，还有一半的功力在调酒。
这家做的是时下流行的“餐酒吧”的概念，倡导用优质的鸡尾酒和葡萄酒来佐餐。
我点的鸡尾酒，名字都不记得，喝过便知深浅。
接下来开始正式进入菜单。
雪蟹，层层叠叠用薄薄的梨片撑起来，我查了一下，用的是东亚特有的纳须梨nashi pear，冻提子和自家小花园种的可食用花闲散地点缀在一旁。
要不是坐在吧台，你不会看到紫苏酱汁是用奶锅底硬生生压出来的……造型很随机。
菜里用到了紫苏去腥，搭配的鸡尾酒也含有紫苏的元素。
Vodka加紫苏叶、柑橘和柚子蜂蜜。
扇贝，搭配紫皮大蒜汤和青芦笋，让菜立体起来的是欧芹根做的薄片和服务员没有报清楚名字、须须头很长的花。
这里可以给到一个幕后花絮：我们眼见这道菜是厨师剪口袋，倒出大蒜汤，锅里加热好，再倒进量杯，逐一装盘的……
剪口袋这件事情在餐饮业内颇多争议，这里算是一个实例，姑妄记之。
卢瓦河的muscadet勃艮第香瓜，葡萄品种十分清新，2009年份又显出侍酒师的魄力。
香煎kingfish，搭配腌制花菜、炸花菜和烤花菜泥，还有玛萨拉泡沫masala velouté以及葡萄干啫喱，调味的亮点在于酸甜口感的调配。
这道菜的前戏其实也挺长的，我们全程见证它在厨房里流水线作业出来，眼看着年轻的厨师把鱼煎老……
鱼肉搭配西西里埃特纳火山的白，出于对西西里岛酒的偏爱，我很欣赏这支！
正喝着酒，就看到黑人厨师在灶台用熊掌一样粗壮的手臂现煎羊肉（坊间八卦：米其林侦探来的时候，主厨正好休假，是这位厨师做的接待，这位老兄是暴脾气……所以餐厅后来没拿到米其林星星。）
主菜：羊肉搭配羊肉培根，绿绿的小菜分别是：糖渍珍珠洋葱、孢子甘蓝、薄荷和青豆泥、甘蓝泥。
这一道配的是店酒，选到了澳洲的冷门产区兰好乐溪Langhorne Creek（相当于巴洛萨谷的后花园吧）的内比奥罗nebbiolo（当地主打的葡萄品种是西拉和赤霞珠），竟然做出了很好的皮毛味。
小甜品：草莓味道小药丸。
中甜品：橙子和咖喱冰淇淋。
整理照片的时候看到装盘，莫名觉得蛋疼……
大甜品：澳洲坚果配油煎棉花糖，杏仁奶干和白巧克力，奶酪冰霜搭欧芹，椰汁西米露配酸奶……
配酒是黑朗姆调和奶茶加樱花，多谢酒保贴心地分为两杯。
吃到深夜，厨师已经收工，实习生开始开始喷清洁剂、擦瓷砖了，我们的小四也来了：覆盆子配粉色爆米花、西柚配芝士蛋糕、 蓝莓杏仁片……
今天说的这家名叫Tippling Club，店在新加坡，虽然没有拿下米其林，但是在亚洲50佳餐厅里摘取31名。（这两家评奖是死对头，好好玩）
据说，在餐厅的二楼还有一间外人不可想象的食物实验室……而我只是作为食客去吃。
看看身边的餐酒吧，所谓的创意菜，大多只是花拳绣腿，你再看看人家是怎么做的！
吃心希望，这里不仅是本地美食的分享，也是全球餐饮潮流的汇聚，那些顶尖的、丰富的、有趣的食物都能呈现在大家眼前。
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下个礼拜，吃心又要去东京，想到之前去吃的龙吟和银座小十还没有写，后背一阵发凉……
有时候我也在想，这么卖力写作，到底是为了什么？