弄堂深处的上海小菜 未曾消亡的罗曼蒂克
小白桦开了足足有二十八年,最早是在乌鲁木齐路上,后来搬到了华亭路延庆路,1997年落脚宛平路小弄堂的深处,算来也有十九年了。
这家私人小饭店未经明星红人加持、也没有网络营销炒作,仿佛站在了互联网时代的反面,但懂吃的人都晓得它的妙。
店里是一派上世纪九零年代的装修格调,你可以来找找有没有小时候记忆中的家具与摆设。
老板和老板娘亲自在店里招呼客人,你肯定一眼就能把他们认出来,他们身上带着那种上海老板做事特有的干练与周全。
几道冷菜一出,就把我的心收服:
姚氏醉虾,自家花雕腌制,冠以老板姓氏。
熏鱼,并非当下流行的冷菜热做法,冷透的鱼其实更加考验咪道搁了好伐好。
葱油鸡,跟广东菜里的葱油鸡完全不搭介,这道算是上海白斩鸡的改良,三黄鸡淋上葱油酱油和糖,那种细微的咸甜平衡调得刚刚好。
鸡皮下有迷人的啫喱状皮冻,肉也是滑溜溜的。
猪肝,酱爆猪肝外面可多了,这里用的是盐水的老法:猪肝加盐和大料水煮,突出了猪肝本身浓重的内脏味道,下酒正好。
咸蛋黄南瓜条是店里的看家菜明星菜式,几乎每张桌上都有这黄灿灿的一篮子,油炸处理得干爽,蛋黄不是那种厚厚地裹成壳,而保留了薄薄的粉末感,我们夸菜好吃,老板听了眉开眼笑:这道菜就是阿拉发明的呀!
店里还有好几道充满90年代气息的改良小菜,例如家常排骨,就是精炼版的炸猪排,大排切成小块,腌渍之后裹薄薄一层生粉油炸,配黄牌辣酱油是必须的!
一份家常排骨里保证有三块大排
蒜香蛏子一上桌,就是扑鼻的蒜香,可惜,当天我们的这盘烧淡了,犹记得早年来吃,豉油皇和糖搭配出来的惊艳口感。
鳝丝,店里发明了用香菜和茭白来炒,一来节约成本,二来用香菜去腥。
干烧鲳鱼是当天最贵的一道菜,出品足以服人。
干烧是川菜中的经典烧法,这里完成了出色的本地化改良,小酸小甜小辣,酒酿格外讨喜。
老板介绍,这道菜最初是学洁而精——能说出洁而精这家沪上老牌川菜馆,可见是老吃客了。
“是啊,我最早就是吃客呀,开店请了绿杨邨的师傅来烧菜,师傅烧了十几年,去年退休叻!不过伊的徒弟也跟了快十年了,水平可以的……”
老板说起话来总是笑眯眯的,穿着名牌羽绒背心、戴着时髦的黑框眼镜、发型纹丝不乱,他会亲自执笔跟客人商量着点菜,也懂得掌握聊天的艺术,亲切感与分寸感保持得刚刚好。
据说,除了春节员工回家,店里年中无休,老板也天天如此操持店里的生意,这种勤勉与务实、骨子里又不失体面与风度,不正是上海滩未曾消亡的罗曼蒂克吗?
账单总额里是含了开瓶费的,这一餐我们约好了要配酒——打电话订位的时候我问老板,你们开瓶费怎么收啊?他坦荡答:红酒30块一瓶,全上海最低了吧哈哈!
当天跟朋友们玩的是盲品,即一人带一支酒,遮住酒标、抛开成见、完全以入口的体验来享受与判定葡萄酒。
我们为这一桌本帮菜定下的配酒主题是:里奥哈Rioja,那是我最喜欢的西班牙葡萄酒产区,也可以说它就是西班牙红酒的代名词。
里奥哈在西班牙的中北部,北面的高山挡住了大西洋吹来的寒风,东边又有来自地中海的暖风,沿着Ebro埃布罗河谷次第铺开丘陵和平原……《世界葡萄酒地图》说:“很少有优秀的葡萄酒产区分散于这么多困难的环境又能统一到这么有强烈辨识度的葡萄酒风格。”
在我看来,里奥哈酒的风格就是浓郁热情、饱满欢愉,有时候带着女士喜欢的香草奶油味道,有时是男生欣赏的烟草和皮革气息。
之所以葡萄酒中可以幻化出这些神奇的风味,要感谢一样东西——橡木桶,里奥哈人特别实诚,为了让酒开瓶达到最佳饮用状态,他们自己帮葡萄酒做陈年!简单来说,就是让新鲜酿造的酒在橡木桶中熟成,发展出更为顺滑的单宁和更加丰富的味道。
陈年后的红酒特别配肉,当晚最下酒的菜是这道荷叶扣肉,蒸足六个小时,五花肉的脂肪融化了粒粒裹着糯米,肉大酒大,体量相当,喝得很痛快。
餐后我们拆开包装一看,大家心照不宣,带的酒等级刚好不重样——里奥哈官方以橡木桶陈酿时间为依据,制定了一套严格的等级措施,这就是为什么每一瓶里奥哈的葡萄酒背面都会有一块彩色的标志。
在橡木桶中陈酿至少一年的红葡萄酒叫陈酿Crianza,陈年3年以上则达到珍藏酒Reserva级别,而唯有达到2年橡木桶陈酿和3年瓶中陈年的酒才能标为特级珍藏酒Gran Reserva。
照片里左边两瓶贴的是原产地标DOCa,说明这两瓶酒没有达到官方的陈酿标准,但这并不意味着酒不好,恰恰相反,它们是用新工艺来酿造的葡萄酒,通常是酿酒师突破传统的惊喜之作。你看,恪守传统与锐意创新并存于一片土地,葡萄酒的世界就是那么好玩儿!
酒后一碗酸辣汤用来还魂
最后大家喝到微醺,兴致高昂加了个菜,黄豆芽炒油面筋,仿佛是从旧时光中端出来的菜,老早人们没荤菜吃,才想到把这两样素菜炒在一起吧。
最后一定不要忘记小店的骄傲:油煎八宝饭,八宝饭压扁,两面煎香,亮闪闪的猪油伴着豆沙,在这间怀旧的餐厅赠予你最亲切的告别……
其实当晚我喝得有点高,忘记问老板的一个问题:
你们餐厅为啥要叫小白桦呢?
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