亚洲排名第二的餐厅 在客人眼皮底下发酵了个面包！
我们的面包是这样发酵出来的：
服务生推着一车花花草草来到你的面前，漂亮的容器中间盛着面团，底下点着蜡烛、加热促进发酵。
过了会儿小伙子会再次推上花车，把发酵好的面团挖到滚烫的石碗里，撒上栗子树粉末，加盖封好——这就开始烤面包了呀！
石碗的温度在250度左右，大致相当于一个小烤箱，焖上12分钟，面包就烤好了。
现烤的面包散发着微微发酵的气息，摸上去烫烫的软软的，吃起来带着烤香的栗子和柚子味道。
北海道的黄油，奶香非常浓，外卖裹了一层黑橄榄和菠菜粉，整个搭配充满了秋季的森林气息。
这款面包叫“森林的面包”，来自东京的NARISAWA。
今年的50佳餐厅榜单上，NARISAWA在亚洲排第二，世界排名第八，多年的米其林两星。
50佳成绩好的餐厅，米其林未必会颁三星，亚洲排第三的新加坡Andre和第四的香港Amber都是两星待遇，吃心之前发过，点击蓝字可见。
NARISAWA的环境跟传统的日料店毫无干系，走的是简洁明快的摩登风格，服务员配置也很国际化，餐厅格局跟拉丁美洲50佳、圣地亚哥的Boragó很像（这家回头发）。
开头的面包只是愉悦一下客人而已，真正的大招要看主厨菜单。
头盘是一片林地风景，绿色的豆粉模拟草地，牛蒡脆皮或象征山地，最值得关注的其实是杯中水——这是用雪松和橡树浸润过的山泉水，主厨希望客人能喝出森林的味道。
这套菜其实要表达的是“satoyama里山精神”，satoyama原本指山麓间的家园，后来引申为山林、耕地和溪流的农林业混合发展，再延伸到餐桌上，就是对自然的敬重和对食材的善待了。
佐贺的甲鱼腿 配照烧酱
竹炭面包里面藏着一片甜甜的白洋葱
下一道也是三件套：
清汤是用冲绳岛的鳗鱼做的，似乎是故意保留了淡淡的腥气，突出鳗鱼的味道。
三文鱼籽就一点儿都不腥，底下垫着北海道蟹，配柚子汁，调味清淡，这道通常是做成冷的，但这里的出品是温热的。
来自兵库的鲭鱼，上面搭的是番茄和法式芥末的啫喱，底下用岐阜的乌药Lindera（属樟科香料，看着像茶叶，还带着芽和梗）烘着，手拿起鱼的时候，指尖满是香香的烟熏味道。
来自明石的鲷鱼，装盘特别美，射灯打在透明盘子上，把刺身照得耀眼。
肉质新鲜又有咬劲，用昆布包裹过，吸收了鲜味，不过大蒜和西柚汁太酸，调味略显不平衡。
石川的海鲈和爱知的蛤做的一道汤，鱼皮香脆汤鲜浓，青椒带来青绿和生脆的口感，再点几滴青柠……这道看着不起眼，但是整体口感却深得会席料理中吸物的精髓。
前面的菜都还算平静，接下来这道就有点悲壮：
炭烧鱿鱼的身上撒黑色粉末，服务生现场浇上液氮，堆积如山的粉末瞬间震颤、渐渐崩塌……这是在还原日本大地震和海啸啊！
地震过后，粉末融化为红椒和柠檬酱汁……这道菜的呈现方式很有冲击感，真是悲天悯人。
西冷借鉴了寿喜烧的做法，拌了生鸡蛋，佐贺的牛肉哦真是嫩得像豆腐一样。
我能在这里报出每个食材的产地，倒不是精通日料吃出来的，而是菜单上逐一标识出来的，主厨成泽由浩Yoshihiro Narisawa19岁去欧洲学西餐，8年后回家乡开店，手上做的是先锋的现代法餐，心里真正看重的是日本本土的食材。
来看他如何展现法式高汤：侍者端上来一大套叮叮当当的玻璃瓶——清高汤颜色亮丽，用透明器皿，浓高汤就用银壶装了。
海鲜类主菜是静冈的螯虾，熟度掌握得好，壳刚刚泛红，轻轻一脱就整条褪壳。
旁边配的萝卜土豆西葫芦，各有各的甘甜和清爽，感觉色彩搭配背后站着一个强大的审美体系。
宫城的旗鱼，容器也是美。
吃完鱼玩这个小碗，简直爱不释手。
京都的鸭子，用蜂蜜、紫苏、桔子和腌梅子调了法日混血的鸭汁。
小甜品两道：华夫脆壳里藏着日式传统红豆麻糬馅儿。
佐贺的无花果雪芭拌大吉岭红茶汁。
这一道甜品啊照相机忘拍，在手机里找到，有时候想：双机拍好累呀，两者有差吗？
大甜品的主角是丹波的栗子，栗子打发的奶油、朗姆酒栗子奶冻，还有红糖渍过的栗子，低温慢煮后又甜又软。
最后是福冈的抹茶收尾，回归日本之源。还是说说酒吧，这里的配酒，中午15000、晚上18000，酒单看着很有趣，不过我们晚上还有一顿怀石料理要吃，怕喝高就点了杯酒。
像NARISAWA这样的顶尖餐厅，吃的时候层层刷新美食体验，写起来虽然有点累，但是整理文字和照片的过程中也学到了很多，吃心以后会努力把世界各地的好餐厅写出来，与大家分享，下次写东京龙吟！
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