耀扬 | 捐赠救护车，直播下厨房，疫情中京城餐饮人的互助与自救
微博@耀扬的Recipes
棒球帽、蓝围裙，外加一个白色口罩，这是主厨耀扬最近的装扮，从他脱口而出的段子你会发现他已经进入新的角色，只用20天这位文艺大厨已经蜕变为一位有趣主播。
北京知名主厨耀扬和妻子小羊是西班牙餐厅藏红花的创始人，从胡同里生长的藏红花、Chi Restaurant、He Kitchen到太古里的Restaurant y和富翁餐厅，十多年来这一对伉俪不断在京城用美食编织出他们的地图。
疫情给餐饮业带来巨大冲击，但这一对餐饮人依旧发出了自己的声音，捐赠口罩、捐赠负压救护车，同时也开启了【耀扬的线上厨房】，在直播间教大家做三文鱼poke饭。耀扬开始重新思考餐饮的新模式，在守望相助之间，尝试智慧自救。
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积极自救，用美食温暖人心
Q：在北京的四家餐厅现在分别是怎样的经营状况？
A：目前只有太古里的Restaurant y和富翁餐厅开了，其他餐厅没开。
Q：其他餐厅和所处的位置有关系吗？
A：还是有一定的关系，因为胡同那边的餐厅主要以游客为主。加上我们的员工也有没回北京的，或在隔离期的，所以四家店一起开的话，可能会照顾不过来。
Q：你是从哪一天开始关注疫情并意识到事情的严重性的？当时有意识到这件事跟自己会有关系吗？
A：是在过年前的三四天。那时我正好要去协和医院开药，刚进医院就发现医院的医生和护士全都戴着口罩、护目镜，我这才意识到疫情开始变得严重了，感到特别焦虑。因为我经历过2003年的非典，加上这两年我的餐厅越开越多，所以一直担心类似非典的情况会再来一次，那对餐饮的打击是巨大的。
Q：今年餐厅受到了怎样的影响？有做什么措施进行“自救”吗？
A：自疫情发生后，餐厅堂食生意下滑了八成，不过，我们也做出了较快的反应。首先，我们将餐厅主要运营方向放在了外卖这一版块，但是我没有考虑做美团外卖，因为如果将我们的餐厅和其他餐饮店放在一起，同类别的点餐我们不占优势。所以我们选择了通过开直播的方式来宣传“耀扬的线上厨房”。然后，我们还建立了微信社群，通过分享每日厨房直播，当日的菜品推荐以及外卖定制菜单，来促成顾客预订下单。
目前我们建了14个微信社群，每天的订单量差不多在七八十单，营业额虽不多，但这能鼓舞士气，让大家都“忙起来”。总的来说，我们从实体店转变成线上销售的模式并没有花多长时间。
Q：在疫情中餐饮业自身也很困难，为什么还进行了捐助？整个捐助过程是怎样进行的？
A：我妻子小羊的家乡在信阳，疫情发生后，她在网上看到信阳急需医疗物资，于是她给医院打电话，在知晓医院医用口罩和负压救护车紧缺的消息后，她就来和我商量能不能筹集一些口罩和一台负压救护车，然后捐给医院。还有一个原因是，我们资金流相对还算充裕，能扛四五个月，我觉得在这个时候我们有能力给社会尽一份力。
耀扬的线上厨房
Q：带着口罩直播做饭是什么样的感受？
A：会感觉很闷，但也会给大家一种安全感。另外直播时需要不断地说话，同时还要保证厨房卫生，整体下来还是感觉挺累的。
Q：直播一般会持续多长时间？直播中的厨房是在y餐厅吗？
A：直播是在y餐厅的后厨进行的，一般是一个小时到一个半小时，目前已经进行了20多期。其实一开始做直播，我只是打算给大家介绍菜谱，但如果只是干巴巴讲内容，会让人觉得缺少乐趣，所以才决定每天都直播做一道菜，或者介绍一下当天的外卖食物。
Q：直播让大家看到一个立体的耀扬，也有人评价“贱入佳境”，背后是有团队在策划吗？
A：没有团队策划，但由于我对手机直播的画质特别不满意，所以后来买了一台摄像机，找朋友用摄像机帮我做直播。关于“贱入佳境”，其实也是因为整个直播过程我都比较放松，没给自己太大的压力，在工作时我也会鼓舞员工士气。所以，认识我的人看直播会惊讶我还有这样一面，不认识我的人也会觉得我就是这样一个性格。
Q：这种直播+微信群的营销方式，你用了多长时间去准备？
A：其实我并没有太多的准备。当时我就发了一个朋友圈说餐厅要准备送外卖了，然后我和管理者建了一个群，不断更新成员，开始边做边修改方案。比较幸运的是，前几年我们做海鲜饭时定制了很多外卖打包盒，这个时期刚好可以利用上，还被大家夸奖我们的外卖包装做得好。
后来我们扩大群规模后，也有了自己的客服群，相当于我们自己做了一个闭环，从预订、下单、售后都是我们自己的体系。
Q：现在你觉得这个模式运转得怎么样？
A：还不错，但是餐厅完全不受疫情影响是不可能的，只能说直播+微信群的这种营销方式在一定程度上缓解了餐厅压力。通过此次疫情，我们也找到了一个新的方向，比如以后会更注重客户群闭环的建立，以及线上模式的运营。
Q：你现在每天的日程是怎样的？
A：中午到餐厅，然后开始调试设备，进行直播。下午四五点回家，照顾两个女儿，收拾屋子。
Q：疫情期间有哪些新发现让你觉得生活还不错？
A：小孩不用上学，我每天不用起特别早。但不好的是小孩每天在家上网课，这会让人比较崩溃，所以疫情过后最想做的事就是送小孩上学。
Q：安利几款你们餐厅外送的菜品吧。
A：我特别喜欢吃店里的红枣核桃蛋糕，有时候一块接一块，根本停不下来。另外富翁猪手和海鲜饭也是我们的招牌。
撰文 / 刘灿
设计 / Keeya
图 / 受访人提供
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