乘风破浪的中国西餐厅
聊吃聊了一辈子的蔡澜自问自答，问曰：“做人的目的，只是吃吃喝喝？”
答曰：“是，我大半生一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。”
再问：“就这么简单？这么基本？”
再答：“是，简单和基本最美丽，读了很多哲学家和大文豪传记，他们的人生结论也只是吃吃喝喝，我没他们那么伟大，照抄总可以吧。”
那好，我们就聊聊吃与喝吧，旅行怎可无宴？
这一次做客碧山讲堂「玫对话」的嘉宾是M on the Bund米氏西餐厅的创始人Michelle Garnaut女士和TRB欧式西餐厅的创始人Ignace Lecleir先生。
两位美食界的大拿加上WildChina碧山旅行的创始人张玫，三个人聊吃谈喝当然会迸发出很多有趣的灵感。
以下文字内容摘自这场有趣的三人会谈。观看直播回放请扫描下文中的二维码，点击这里了解碧山讲堂更多有意思的专题讲座和读书分享。
关于故事的开端 ...
张玫：二位为什么会来中国开西餐厅呢？从Michelle开始吧。M on the Bund应该是我在中国去过的第一家高级西餐厅，它是1999年开业的对吧，那么你至少应该是从96年、97年就开始准备了，那个时候上海没有现在这样耀眼的城市天际线，你是怎么开始的？
Michelle：我喜欢上海。相信所有人都会有这种感觉，当他们到了某个城市，瞬间就被那个城市的一些东西吸引。我在香港的餐厅是1989年开业，90年代中期香港有很大的变化，同时中国内地对于我们来说意味着更远的未来。这个问题就变成，如果这是未来，那就拥抱它啊，让我们做吧。
我大概是在90年代中期开始认真做这件事，准备了大约五年时间，M on the Bund在99年初开业。当时在96年末的时候，我在和平饭店做了两个礼拜的「pop-up diner」，当时叫做M at the Peace，是和一些大的集团合作，后来就想独立来做了。
M on the Bund
张玫：为什么选择在外滩开餐厅？
Michelle：97年和98年上半年我都在找合适的地方来开我的法餐厅，当时有几个非常重要的人给我建议，其中有一个建筑师，他说你要建在浦东。那些说上海不会变的人绝对是错的，当时浦东正在建机场，但没有人知道。当时浦东确实被认为是一片荒地，但对于我来说不是，那里孕育着一个城市的神话。50年代的时候这里是稻田，到了90年代，97年，这里就是建设中的滨江地区。上海是在扩张的，中央政府的计划是将上海扩大为金融中心。
对于我来说，这并不是远见，而是勇气。我认为我们很幸运，在正确的地方，正确的时间，完美开张。
张玫：Ignace你的故事应该是相反的吧？我们中间很多人都有过去你们餐厅的经历，胡同很窄，汽车没有办法在小贩和自行车里穿行，我不得不停了车，踩着高跟鞋徒步最后的200米，但是一到你那里，哇，绝对惊人，古老的寺庙和当代完美融合，你是怎么选择这里的？
Ignace：对我来说是一个巧合。当时北京开奥运会，我还在其他餐厅工作。虽然我真的很喜欢中国，但一开始并没有想过拥有一家餐厅。可我又很享受亚洲这个地方，所以就想看看有没有什么机会，在我没有完全准备好开餐厅的时候，Michelle是当时第一个给我建议的人，帮助我迈上了一个非常重要的阶梯，非常感谢。
TRB Hutong
另一方面，我来自比利时的布鲁日Bruges，一个非常非常美丽的城市，所以在北京我也想找一个具有独特魅力与个性的地方开餐厅。遇见这个寺庙院落之后，我经常跑到那里去，机缘巧合的是当时房东恰好也在想找一个足够疯狂地想要在这个寺庙院落里开餐厅的家伙。
就像你们说的，这里太美了，太与众不同了，但地理位置对餐厅来说很不友好。如果你对北京的交通有点了解的话，就会知道必须真的非常非常有决心，才可能做成。
张玫：是的，我认识当时修复项目的人，他告诉我为了修缮当年他们运送出去了450车的垃圾，这个项目真的很惊人。
关于给中国人提供西餐……
张玫：你们当时怎么会决定给中国提供西餐？特别是Michelle，你当时那么早就这样做了。我记得90年代初的北京，麦当劳就是标准的西餐了。你怎么看待中餐西餐之间那么大的价格差异？
Michelle：我原本就是西餐背景，做了十年专业厨师，无需在中国做中餐。我们当时真正想做的，是融合菜式。当时我有一个强烈的直觉——无论做什么，都必须真刀真枪地做。我不是到中国抛出某些概念，我知道好的食物应该是一个什么样的标准，当然一开始我们从比较简单的菜式入手。
上海是一个多元的港口城市，聚集着很多不同地方的人。这里的食物深受俄罗斯的影响，比如上海罗宋汤和基辅炸鸡啊，这都变成了上海很老派的传统了。有些人会说这些食物是中国菜式，实际上它的烹饪方法依旧很西方，只有一点改变。最开始的时候很有意思，来我们店里的上海本地客人说可以在街上随便吃到的常见食物为什么要来你这里吃呢，所以他们会点非常“M”的菜。
起初很多人跟我讲，你在哪儿开不重要，做什么不重要，食物是什么不重要，关键是要便宜。但我认为，无论在中国做什么菜，它都不会是便宜的，它不需要比别的餐厅便宜。曾经还和物价局打交道，对方说你们的可乐不能收15块20块，只能标价3块钱。现在回想起来那段疯狂的日子，真的很有趣。
张玫：既然聊到价格问题了，我也想问问Ignace，你花了多少开餐厅？
Ignace：差不多，从开始到彻底完成也投了一百万美元。
TRB Forbidden City
张玫：那现在呢？
Ignace：现在我不会开大餐厅了。西方人会觉得一个餐厅在那里至少20年、30年是很常见的。但事实上随着时间的变化，餐厅也在赶时髦，一个餐厅可能就经营5年。所以来到中国之后，我调整了思考方式。大家不会在这里看到欧洲或者美国常见的那种老牌餐厅，因为在中国很难实现，一切都变得很快，而且很难签订长期租约。
关于食物……
张玫：现在我们要谈论食物了。一想到TRB，我就好想喝你们的松露奶油汤，这款汤一直在你们的菜单上对吗？所以有两个问题，你一般如何决定在菜单上保留或更换某个菜？如何在当地采购？
Ignace：答案其实很简单，就是倾听客人的声音，这是大家做商业都会做的事。一个餐厅当然会有擅长钟爱的菜品，但更关键的还是在于客人的喜好。
菜单上的固定菜品，一方面是厨师特别有热情的菜式，另一方面也要考虑客人提供的反馈。
对于食材，我们非常依靠本地食材，比如蘑菇主要源自云南。中国出产非常惊人的食材，在当地找食材不难，但很多食材还没有被真正理解。
白芦笋的季节马上要结束了，我最开始来中国的时候白芦笋的质量没有现在这么好。很多外国来的客人，很熟悉法国或者欧洲白芦笋的客人会觉得这个芦笋很棒，一问得知是产自本地，都很惊讶。
我们的一个重要战略是尽量使用本地食材，除非真的找不到才会尝试周边国家的食材。
Hulu by TRB
张玫：Michelle，我在准备问题清单的时候查了一下你的菜单，发现菜单有米氏脆皮烤乳猪，半夜看这个真的是个错误，弄得我好饿。但这是一个很好的例子，聊聊前面提到的融合菜。你如何平衡像脆皮烤乳猪这样的很“中国”的菜品和其他完全西方的菜品？如何决定引入一种新风格？
Michelle：必须使用很好的供应商，要知道那些供应商的食材从哪儿来。现在有很多很好的有机产品，需要了解他们的种植者，在北京或者上海都会有不同的优质食材。我去北京的时候找到了一种很好吃的樱桃，但上海没有。而且有趣的是，在中国相距很近的两个城市，可以有各自独特的食材。
我的餐厅从云南采购蘑菇和松露，但也会用本地的一些食材。我们用澳大利亚和新西兰的牛排和羊肉、鸡肉，但猪肉来自安徽的一个农场，这还挺有趣的。对于食材我们非常较真。
我现在还会给厨师写菜单，因为很想找到融合菜品的平衡。我们当然会做很多受欢迎的经典西餐菜式，比如牛排，但我不会把它这个放菜单上。
M The Glamour Bar
张玫：为什么呢？
Michelle：我自己不是很喜欢那么做。如果我认为这个菜不够好不够有特色，那就不要放上去。我们菜单上保持很多年的一道菜是圣诞脆皮烤猪，这道菜在西班牙、法国、葡萄牙和其他地方都很有名，从90年代开始就在我们香港餐厅的菜单上了。
有一个小故事——90年代香港餐厅开张的时候，我们菜单上有巧克力布朗宁，家庭自制的那种，当时除了澳大利亚人和新西兰人没有人认识，但我的另外一个合伙人就说，这个甜品必须放在菜单上。结果现在31年了，它果然还在。
张玫：很惊讶你现在还会写菜单，对中国人来说，看懂西餐菜单太困难了。我第一次在美国拿到菜单的时候紧张坏了，什么冷盘，什么是热盘，怎么点，都不知道，还不好意思问服务员……
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有关吃的话题，永远都聊不完。聊食物聊到最后，终归是讲人的故事。
以上文字内容摘自这一次美食故事访谈，是其中很短的一部分。更多原汁原味的对话内容，欢迎扫码收看回放。
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注：文中餐厅美食图片来自米氏餐饮集团和TRB集团
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碧山WILDCHINA所获国际认可
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