南书房 | 吃宋朝的饭，洗今天的碗
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宋《清明上河图》局部
如果要问中国历史上最好吃的朝代是哪个？十有八九，你听到的答案是宋朝。
中国的历史走到宋朝，开启了食物的繁荣时代，所谓中华饮食文化，到宋朝才初具规模。
煎、炸、烹、炒等手法初步完善，杯、盘、碗、筷等餐具逐渐齐备，餐桌的各种繁复礼仪也基本定型。
“食不厌精，脍不厌细”的挑剔饮食风格，开始从皇家流向平民，国民对口欲的追求日渐张扬，社会上广泛流传着的名人趣事，也常与食物相关。
北宋宋徽宗赵佶《文会图》
人
“自笑平生为口忙”，最以吃闻名的文化名人，当然首推苏东坡了。
宋朝以羊肉为尊，开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫廷规矩，因其吃起来脂肥肉嫩，属于上等食材，官员俸禄中每月均有羊肉发放，而猪肉，则在原则上不能被端上宫廷餐桌，被视为平民食材。
但奇怪的是，由苏东坡所创的菜式“东坡肉”，则从宋朝流传至今，一篇《猪肉颂》充满了生活的气息，自美不已。
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
黄州无疑是苏轼人生的重大转折地，曾获两朝皇帝赏识，却作为罪臣下放到穷苦之地。这首《猪肉赋》，正是苏轼被谪贬到黄州，接任闲职团练副使的时候所写。
“黄州好猪肉，价贱如泥土。”要不是苏轼正好手头拮据，根本买不起贵价食材，他就要错过这一平民美味了。于是每早买一块儿回家炖上，留下了这一份千古流传的菜谱，“东坡肉”。
不过，现代餐桌上的“东坡肉”，十有八九是加酱油料酒焖得酥烂的五花方肉，很难说究竟有多正宗。
苏东坡爱吃是出了名的，一生为吃写下诗词数百篇，以至于其正儿八经写《春江晚景》的时候，后人也拿其中的景物打趣。
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓篙满地芦芽短，正是河豚欲上时。
苏轼要是一个食欲不好的诗人，怎么会元气喷薄地在春天万景中偏挑这么几样常见“食材”，以“美景”视之呢？
近代文人中苏东坡的头号粉丝林语堂，写苏东坡是最为传神，也最为自信，完全一副我注六经的架势。其所著《苏东坡传》，也并不是严谨的传记，而隐隐是自己心目中完美人格的投射，粉丝写偶像，可能永远也无法客观，他自己也明白，“元气淋漓富有生机的人总是不容易理解的。”
《苏东坡传》
林语堂 著
张振玉 译
湖南文艺出版社 2012年1月
豆瓣评分8.4
苏东坡爱吃，其粉丝林语堂也爱吃，气味十分相投。
林语堂曾笑言：世界大同的理想生活，就是住在英国的乡村，屋子里装着美国的水电煤气管子，请个中国厨子，娶个日本太太，再找个法国情人。
之所以是个中国厨子，实在是因为中国人的美食文化博大精深。
食
有一本有趣的书叫《宋宴》，是一本食谱，因其详细记录了三个现代人，运用今日的食材，将古旧食谱中的宋朝菜肴，还原为看得见吃得到的实物。
《宋宴》
徐鲤 、郑亚胜 、 卢冉 著
新星出版社
2018年8月
豆瓣评分8.8
又以春、夏、秋、冬四时作为分类目录，挑选一些对于现代人来说具有“陌生感”、“代表性”、“符合口味”的菜式，共七十五道，涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。
但若仅以食谱的眼光来度量这本书，未免有些对不住这本书的内容。
书中每一道菜，不仅罗列了配料和烹煮步骤，还会从宋人的日常生活入手，谈一谈这是谁的创意，被谁在何种场合享用，裹挟什么非说不可的往事等。其丰富翔实，和浪漫有趣的程度，明显超过一本正常食谱的容量。
另外，若真只觉得这是一本食谱，也确实还有点儿对不起这本书168元的零售价格。
《宋宴》一书，专注于食物复刻，十分“务实”。先是收集宋人食谱开始，包括文人食谱《山家清供》，主妇食谱《中馈录》，还有《清异录》、《事林广记》等各具特色的宋朝食谱。
再考虑到一些菜馔并不仅存于宋朝，作者便从《东京梦华录》、《西湖老人繁胜录》等对饮食抱有热情的宋人笔记中摘录出所有菜名。
《东京梦华录》
（宋）孟元老 著
中州古籍出版社 2010年6月
豆瓣评分9.1
与前后朝代的食谱做以比较，从中挑拣出仍带宋朝烹饪风格的菜式。
而其书中有趣之处，则在于试图破解历史赋予食物的品格，来获得超出饮食本身的乐趣。书中以食物作引，信笔写到的节庆时俗，风物掌故，丰富而不矫饰。与食物相关的诗词名画，作者也一并介绍。
读《宋宴》，颇有一些篇目能读到饮食文化断代史，或者说市井生活地方志的风味。
时
根据四时时令，来划分菜品，是本书不可不说的一个特点，隐有几分传统文化的遗意。古人留意“时令”，而现代人有反季蔬菜瓜果。城市里长大的孩子，早已丧失了对季节的变迁的敏感。
《宋宴》严格划分春食、夏食、秋食和冬食，是因为当作者开始留意食材之后，才发觉菜市场有部分蔬菜会随四季悄然变化，是过期不候的，春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚，都有时间的限制，不时不食。
比如春季，好吃的春笋上市时间只有两周，后来越卖越细长，就是纤维变老、品质下降的标志。蕨菜一般三月初登场，月底便难找到。柳叶的嫩芽要赶紧掐，不再当令便难以入口。虽说大部分的蔬菜一年四季都可以吃，但在春天还是能感到加倍的鲜爽。
这样的蔬菜，夏天也有，秋天也有，冬天也有。它们是自然与时节的馈赠。
市
现代都市人在街头游荡，寻找深夜食堂是有原因的。填满心灵变得困难的时候，填满胃是“附近”的解决办法。《舌尖上的中国》之所以能成为当代中国人世俗生活的一碗心灵鸡汤也是有道理的，是饮食投射的一个时代的生活方式。
近年，都市小文青掀起了一个“爱宋朝”的风潮，不难理解，宋朝商业社会的发达，极大激发宋人的生活情致，令物质富足的今人对最有烟火气的朝代倍感亲切。
文史研究者吴钩《风雅宋》一书则从起居饮食、焚香点茶、赶集贸易、赏春游园、上朝议事透视宋朝人的世俗生活。
《风雅宋：看得见的大宋文明》
吴钩 著
广西师范大学出版社
2018年6月
豆瓣评分7.7
宋朝人如何养宠物，如何刷牙、钓鱼，怎么玩收藏、又是怎么写离婚协议的、宋朝城市的公共设施、清明上河图投射的市井商业气息……普通人的生活中隐藏着宋人精致的密码。
而《宋宴》一书，在宋朝人的富庶、精致乃至虚浮之处，也多有着墨。
宋人家中常是木制屋子，起炊不便常有危险，所以平民也常“下馆子”，而文人则追求饮食风流，不追寻味道而追寻精神气质，以梅花入菜，便是一例。
“本无什么味道，吃的正是风流”。对于达官贵人来说，请客吃饭日趋豪华饮宴，而皇家酒宴则早已有一套固定的程序。
要有看盘，只看不吃，要有果子，餐前缓饥饿，“美酒加下酒菜”，则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同，御酒得按照流程来，一盏一盏地喝，每举杯喝一盏，桌上需搭配不同下酒菜，待下一盏开始，就要轮换新的下酒菜。
这些不会出现在正史册中的琐碎历史枝节，被《宋宴》作者七挑八捡，用食物的香气串联起来，讲成故事。
通过食物，来关注宋代历史中普通人的生活，人，食，时，市，各有精彩。而其内容的专业，文字的清爽，传达出一种“不慌不忙”的吃饭态度，“敬时敬物”的自然感召，在今日今时，显得淳朴而精致。
这些透视宋朝风物的书教我们，如何作为一个人类，从关心自己的口欲出发，渐而关心自然，关注社会。
《听琴图》北宋宋徽宗赵佶作
作者 | 南风窗记者 何焰 hy@nfcmag.com
新媒体编辑 | 曹柠 cn@nfcmag.com
图片 | 来源于网络
排版 | GINNY
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