师从世界咖啡之都墨尔本：用咖啡泡到美眉的秘技
[ coffee ]
兴奋
美国男人搭讪：
“May I buy you a drink?”
我可以请你喝一杯酒吗？
墨尔本妞可能会回敬：
“No,thanks.
You have a cup of coffee?”
不，老娘要喝咖啡。
我原先其实是不爱咖啡的。“电脑是我的器官，我必须时刻带着它。咖啡是我的血，没有它会觉得自己在下午三点就死去。”有时候忙到忘了自己，我会习惯性把这样的话挂在嘴边。But咖啡越喝，身体会越渴，深度咖啡迷恋者属于根本没法好好照顾自己的人。
一开始，我对咖啡的需求，简直是镇静剂之于精神病患，伟哥之于久疲的男人。因为国内深烘焙的多，很长一段时间我只喝拿铁，用60度打发成泡的奶灌下去。奶在这种温度的时候乳糖撒欢，不用半粒糖就甜。
但婆婆我听过有个心理测试，说如果有一桌人口渴去点饮料，水、果汁、酒、咖啡，欲望最强的那个是咖啡。这个逻辑是明显错误的，反正英国《每日邮报》说，一杯咖啡可以让人持续兴奋六小时。“honey，我现在还不想睡觉，你先睡吧。”应该是嗜咖啡患者日常熬夜生活对白。
然后看起来最性冷淡的墨尔本，只有咖啡和咖啡，最多配点亘古不变的牛油果烤面包，现在已经变成全世界的咖啡之都之外，爱熬夜的文人也多。
精品咖啡和烘焙商遍布澳洲
一言不合就自己烘豆
和掺杂了罗伯斯塔豆子的大美国的标准化连锁不同。墨尔本经常只卖阿拉比卡豆子的精品咖啡，比如像Pie Face这样的街面连锁，随便一杯也都是精品的级别。真是叹为观止的咖啡澳洲。
所以星爸爸在澳村这很难活下来，logo上的“美人鱼”劈叉劈多开都没有用。
星爸爸logo其实源于女海妖塞壬
精品咖啡这种小圈子玩的东西，是远没有星爸爸这种开放的。精品spaciality一般是指在少数极为理想的地理环境下生长的，如Bolivia、Panama或者Ethiopia的咖啡豆经过专家的“Cupping”品鉴出具有独特味道的优质生豆制作的咖啡。
它们需满足苛刻的质量评测，通过美国精品咖啡协会SCAA评判达到80分以上的才可以称作精品（一般墨尔本的店已经到90分以上）。我在澳洲买了一本精品咖啡书，啃到不少好店。
婆婆我此时在The grounds of Alexandria café，正像他家的广告语说的：smell the roast。细嗅烤豆香。
澳洲咖啡馆的特点就是专业小众，经常每个人家都烘焙自己的豆子，不光单品豆子，还有混豆。本来豆子自身产区变化多端，加上不同程度的烘焙，不同的制咖啡方式，最后还有咖啡师的独门技艺，所以真的玩法无穷。
在墨尔本，咖啡因鉴赏家可以体验所有最新的咖啡酿造风格与趋势。从冷滴咖啡（cold-drip），到虹吸式咖啡（siphon）、氮气咖啡（Nitro），再到滤滴式咖啡（pour over），加奶或不加奶的精品咖啡品种。
因为The ground是直接承办咖啡赛事的，我觉得难得来了，就连着尝了两杯。我提醒自己刹不住的时候一定要用性冷淡的意志力忍住，因为喝多了很容易“咖啡醉”，那是一种咖啡因摄入过多的心脏反应，神经系统持续亢奋后，会出虚汗，头昏脑胀，甚至肠胃不适。但是喝杯水，躺一会就会好。有心脏不适的人要谨慎哦。
所以我一般会在咖啡店吃面包和点心，或者去The ground这样的地方，可以逛逛“体验厨房”歇歇，让咖啡跟肠胃在一起“暧昧”而不过度热恋，慢慢靠近。
我在没真正接触之前，根本对Roaster(烘培商)这个角色一点概念也没有，更不必说了解澳洲境内的烘培商。烘培商的职责简单来说就是把从green bean brokers那里买来的豆子进行加工烘焙形成熟的咖啡豆卖给咖啡馆。
所以墨尔本每个烘培商对于咖啡豆的挑选和熟制都有自己的特点，温度和时间的拿捏根据产地和成熟期也各有不同。除此之外，大店也有自己blend(混合咖啡豆)，会根据口感挑选几种单一产地的豆子，按照一定比例混杂形成新的更舒服的口感。
cabrito内售卖的混合豆子
这种混豆一般有鲜明强烈的天然口感：
糖果味、水果味、坚果味、焦糖味等。
而在墨尔本，有名的roaster有：St Ali, Monk Bodhi Dharma, Market Lane, SevenSeeds, Proud Mary, Cartel 等。选择他们基本不会出错。一些有名的烘培商也会有自己的咖啡馆（像the ground），而越来越多的咖啡馆也在投入烘培设备，烘焙出带有自己特色的豆子。
墨尔本的咖啡店浅藏在居民楼旁红砖墙里，哪怕像cabrito coffee traders这种在悉尼歌剧院不远的红店都是这样的free style。
几个粗花臂小辫，或者至少是高挑的男人四散矗在意大利古典风的咖啡店内（横梁破的太牛逼），娴熟招呼客人。长的帅的一定站在显眼位置，胸的点点轮廓微微凸起在T内。然后眼白清粼往你的方向一翻，轻声磁性“what’s your name？”你神迷的答应了一句。
他就倏然拿起手边的咖啡杯，画了你名字的形状在上面。
墨尔本人碰到三姑六婆前夫旧爱都是一句“要喝咖啡吗？”基本等于中国人说“吃了吗？”稀松平常到，根本没必要自作多情。好的咖啡店简直比公厕多多了。
即使像是这样的便宜小店，也不错。我说“特别好”这种严重的排列组合数学词汇，久居的墨尔本华裔朋友甚至也是犹豫好久才挤出来三个，因为墨尔本街头巷尾的咖啡店基本都很好，很难分辨高下。
微信的第一家“three bags full”，在墨尔本城东的咖啡店在本地餐饮软件Urban Spoon上，早餐榜单位列第二。澳洲人一般早餐是咖啡消耗黄金时间。其他两家更有名，后面我会介绍到。
这个软件，婆婆我墙裂推荐，即使美国这种对吃不敏感的地方，这里也可以轻易找到不错的。
背 个 包 到 墨 尔 本 学 咖 啡 成 本 低
但要喝到精品咖啡店的拉花很奢侈
我有个朋友背一个包就去墨尔本学咖啡了。我说你怎么办到的，他说打工不要工钱就行，但咖啡店不肯，硬要给他钱。他就勉为其难收下了。去年，他还拿了个奖，准备回国开咖啡店。听的我一口咖啡都快噎住，眩晕。
直到我去了墨尔本，才了解爱咖啡是怎么回事。墨尔本的咖啡店都在默默做咖啡培训，输出最好的技艺和文化。不仅是美国，欧洲人也正在逐渐接受澳洲咖啡文化。哪怕和罗马的冷宫咖啡（Palazzo del Freddo）比起来，都要专业。
毕竟这个有100年历史的罗马咖啡店，从上个世纪给欧洲各地名流送冰激凌，到现在我还是记着他家巧克力冰激凌，却不记得咖啡。墨尔本咖啡厅的质量确说得上是世界上数一数二的，从不喧宾夺主。裸露的砖墙和开放式的烘焙间把鲜明风格变得那么可爱。
但墨尔本的咖啡实际上来自意大利移民，所有墨尔本人都耳熟能详的街道叫“小意大利”(Little Italy)，其中餐厅最密集的一段，南至维多利亚街(Victoria Street)，北抵埃尔金街(Elgin Street)，以及这一段路相邻的几条街。我朋友推荐的那家Le Miel et la Lune就在“小意大利”，店内纯白的设计，六角形的镜子装饰，屋顶的小灯有倒挂种植的盆栽。
不过，门口真的破的可以。
墨尔本每年都会培养一大批咖啡师到世界各地，于是就有一个词Barista，最早也是意大利文。意大利米兰Pave咖啡馆里现在还摆着在墨尔本到处可见的回收材料制成的座椅和巨大的公用咖啡桌。
法国红磨坊边上的勒比克街15号，是双风车咖啡馆，《天使爱美丽》中的艾米莉，就是在这家咖啡馆当服务生的。我甚至在那里感到了墨尔本的气息。
铁制的、皮制的和木制的桌椅同时存在，充满摩村的随性。伦敦“咖啡冠军俱乐部”Prufrock咖啡馆使用蓝色的意大利浓缩咖啡杯、粉笔书写的菜单和实验室风格的吧台，恍惚墨尔本的St.Ali。
白色小店的黑板上除了冷萃咖啡必点，当日特供值得食客期待，还有店员心血来潮的鲜明粉笔涂鸦！老板还常还给客人派发250克的St.Ali咖啡豆带回家。这家位于墨尔本市区以南的咖啡馆平均每天会卖出700-800杯咖啡，也是自主烘焙的当地最受欢迎咖啡餐厅之一。当地居住的日本人几乎都知道这家，因为爱去。
其实这世界上对自烘豆子更推崇的是日本，除了这个民族对味觉的苛刻，深层原因是“本来咖啡生意就难做，国家又小，总要搞点特色吧”。结果，一搞至少就几十年，搞成精为止。
说回来，St.Ali这家店是比较综合的，早餐食物也好吃，正中了澳洲人喜欢brunch的下怀。早餐菜单也是非常值得推荐，尤其是奶酪土司配牛油果酱——山羊奶酪。烟熏培根，土豆泥，有机荷包蛋，配上用凤尾鱼，大蒜和奶油制成的传统意大利酱也是可圈可点。
有个小八卦，其实墨尔本咖啡大佬圈子不大：2005年Mark创立了St.Ali（这家店的网址：http://www.stali.com.au/）然后3年后卖掉开了Seven Seeds，买者 Salvatore Malatesta把它打造成现在的牛逼样子，而他同样经营着最棒的几家咖啡馆：Liar Liar，Sensory Lab ，Plantation和St ALi North。
最近日本拉花大师シンフカヤマ在，所以可以预定的。其实在澳洲要喝到一杯拉花拿铁还是比较奢侈的。我说的是平常的日子里。
所以你在一个很有名的店里喝到长这个样子的拿铁，千万不要惊讶。在澳洲早餐点咖啡的话，除了flat white，还有技术点法。当你问墨尔本的咖啡师最喜欢的咖啡种类，基本只有两个答案：short black或者filter，一般做的好的就是澳洲咖啡大佬店了。人家不屑于拉花好嘛。
不过想要喝拉花也可以，比如像Guylian这样的店，咖啡也是好喝的，但是去那边点巧克力更合适（因为更特色）。除非是像我一样，眼睛肿到没双眼皮，想立马急救，那就去吧。
不过，真的也没拉多好...
一般高品质精品咖啡小店制作的吧台也只有一个简单的stovetop和冲制的长嘴壶。你要咖啡可以，变花样没空。比如duo Chrissie Trabucco 和Ollie Mackay创立的Assembly。看不到拉花，可以看眼花缭乱的制作工具，比如日本Hario Syphon(伟大的婆婆把网站贡献在这里：http://www.hario.co.uk/coffee/syphon.html)，“wave drippers”等。很多人都说这家不像咖啡馆，而像画廊，所以你收完专业咖啡物件，还可以收艺术品回家，发烧友就是这么潦倒的。
说起艺术，这里我还要推荐另一家店，在澳洲Daylesford，墨村人民的私房“后花园。Wombat Hill山上还有一座修道院，现在已经被改造成了艺术馆（convent gallery）。
馆内展示了大约400位艺术家的作品，玻璃画、灯光、烛台、鲜花，木凳的美衬托着美妙的咖啡。
这家的手冲和flatwhite都推荐。
老餮要么黑咖啡要么冷萃
那个氮气咖啡甚么鬼
日常装逼的tips在前面已经说的够多了。现在婆婆想说的是，冷咖啡的最新趋势还有氮气咖啡。这种咖啡每次酿造500升，然后过滤并充入氮气，以增加气泡。然后将其倒入小桶，随时准备放入冰后饮用。制作氮气咖啡的Aunty Peg’s从开业之前就吸引了太多关注。
如果你点一杯这里的cold brew coffee和冰的玄米茶，会发现咖啡师拧开像啤酒桶的龙头一样的装置。这样的冰咖啡喝起来口感清爽，感觉不到刺激的咖啡因，反而有一种巧克力或蜂蜜的甜味，非常适合夏天。
对了，我们之前提的那个八卦，其实澳洲咖啡大佬圈子很小。Aunty Peg’s的豆子就来自店主人Nolan Hirte自家proud mary的咖啡豆，也是澳洲最著名的烘焙商之一。
第一次去Proud mary（Collingwood）的时候，感觉这家咖啡店有浓郁的意大利味道，很屌的是，门口只有一个icon，并没有字！！！摩卡好喝。
店主人Nolan Hirte对咖啡充满了热情，属于当地咖啡先锋人物，据说他已经把店开去美国了。他也是率先把墨尔本咖啡文化带到全世界的人。
关键是，他发明了全新的咖啡馆概念和室内烘焙，当然还有招牌亮点的cold brew（冷萃）。Proud Mary的所有人Nolan Hirte说，创立Aunty Peg's是想展示咖啡馆和咖啡供应商是如何制作出一杯好咖啡的。这里是一个室内烘培场所、咖啡bar、活动举办地、零售商店和甜点师咖啡师训练中心。
最不简单的是，他们家所有的外带咖啡杯都是玉米做成的，可以自动降解。咖啡文化一定是环保、亲民并充满创造力的，咖啡生意做成这样，真的令人敬仰。
像所有发烧友一样，V60, Clever Dripper, AeroPress 和Frenchpress 店里齐备。一杯Proud Mary豆子冲泡出的咖啡，经常是需要排队的。
Aunty Peg’s咖啡师身后是三个价值不菲的咖啡研磨机，每天都会有三种single origin的咖啡豆。不过只有三种咖啡豆，满足基本的espresso（意式浓缩）和filter（手冲）。略懂咖啡的人都听出来了，Aunty Peg’s只有黑咖啡...其实这样极简的menue，藏着Nolan的野心和自信，“我们提供的是即使没有牛奶你也觉得好喝的咖啡豆。”对了。偶尔他们家虹吸咖啡也做，用的是热水真空系统。主要是培训的时候有的喝。
还有一家推氮气咖啡的店是霍桑(Hawthorne)区的 Axil Coffee Roasters 咖啡馆，一开始我只是被他们家的网站吸引。他们家推的好豆子，和国内次很多的豆子平价，如果不是舌头和胃有限，好想一次性背回家。
我坐在吧台看着espresso萃取过程，捏起面前铁架上刚刚出炉的可颂，还是不满足。对了，我已经渐渐迷上澳洲人配咖啡的小枣子坚果球，宣传说是新型健康甜点。吃起来是蜜饯和坚果的合体，味道还不错。
身边环绕着烘培机器的声响和香气，80、90年代轻摇滚钻进我的咖啡里，这一切像是小说里才会出现的花絮。
我渴了，
现在去喝咖啡了，
回见。
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“These are the true rock stars of coffee,
the story starts with the producer.”
咖啡生产者是真正的摇滚明星（开创者）。
——Nolan Hirte
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