不要拦着我，我要犯罪！ ｜ 米其林二星割烹神店麻布かどわき
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[ no，I'm crazy ]
方寸
乱了方寸这件事，
让我想起小时候看的《廊桥遗梦》，
那种欲言又止，
那种欲拒还迎，
每次吃夜宵之前都有过雷同心绪。
当然，那时候我看的是削掉的版本。即使是剧中梅姨这么贤良淑德的主妇，嘎姘头接吻的时候也会说“不要停”，简直神迷。事后梅姨因为“方寸”并没有私奔，但浑身的“吾见子之心矣：方寸之地虚矣。”已经昭然若揭了。这让我幼小的心灵受到极大伤害，到底删了多少啊！
快要烧成灰的证据在这里
“乱方寸”电影还是应该在日本拍，毕竟这种方寸之国，恨不得把走路的步法都变成下棋。目黑川的樱花雨下，格子窨井盖很美，想就地坐下下盘五子棋。
是的，日本人极讲方寸的，连炫富都很隐忍。相比迪拜帆船酒店的黄金马桶，目黑雅叙园的洗手间就高级多了，内部天花板装饰的都是日本艺术家的作品，贝壳和金箔打造的，不细看只觉得典雅。
知情的参观者虽然赞叹，但始终都在说出“富丽堂皇”之前识相闭嘴。大爱果然是隐忍的。
赏花也在“自然”和“精致”的方寸之间。连岸边的樱花树错落有致的姿态、跌落樱花的1/3面积，都是精心设计的，每年都有比天气预报还精确的赏樱花报告。
一想到这些，智商就容易虚脱。我饿了。日本地头蛇朋友定了一家米其林餐厅，说是托付日本“黑社会”的关系才能有幸订到，顿时我的饥饿感有了来自黑暗世界的洪荒之力。（日本“黑社会”并不是什么砍人邪恶组织，基本从良做歌舞伎町的声色产业，人人训练有素，像个地下军队。）
婆婆我合影的这位日料主厨，叫門脇俊哉，是日本仅存的几位有资格写割烹教科书的大师之一。他最厉害的部分其实不是割烹，嗯...我没喝多好嘛。强调下，是创新割烹。创新是最讲“分寸”的能力，过了，就不是艺术。那叫乱来。
是的，这个日本人不怎么讲规矩。他把传统日式的分寸，又往临界点移了一下，感觉是数学里的margin切线，找到极致的那个点，不能再过一点点。婆婆我斗胆总结了下，主要有三点：
快要没方寸1:
喜欢更干更浓口的的料理。
快要没方寸2:
喜欢把割烹用怀石的要求来做。
快要没方寸3:
喜欢把珍藏的古法烧当食器用。
东京米其林三星「神田」店主主厨神田裕行曾说过“日本料理的奢华是对淡的追求”。出汁是割烹的精髓，就是用昆布和木鱼花为主料熬制出来的日式清汤。但这位大师傅，就是要做入味，他做的东西宁愿少汁，烘托美好的食物本味。
早到半小时，好不容易从不规则排列的门编号里找到他们家，地图的位置是不准的，还剩五分钟的时候我们还在各个小巷子口磨叽。直到，黑漆的门口看到青灯几盏，居然到了。
这家店每天最多接待三轮，我们定的是晚上十点的这轮，是第三轮。因为早到，一位穿着精致和服的漂亮小姐姐迎出来，面带微笑把我们引进门右侧的阁楼里，进去才发现是个小酒吧。坐下来大概等了五分钟，准时下楼，进门。
在进门最显眼的位置，「麻布かどわき」门口悬挂“苏民将来子孙者也”的神符，“苏民将来”是神的名字，“者也”两字是浓浓的中国味道。
割烹其实并不是一种什么出神入化的做菜手艺，我一说你肯定就明白，“割”其实就是切，“烹”就是煮的意思。割烹现在特指让客人看着厨师做，做出来马上吃的“情景体验”名字。最早是日本的关西盛行的，再传到关东的，说话关西腔调的男人早先被日本女性认为是有诱人口音的，类似国内之前的“港台腔”。割烹于是也被一度认为是特别洋气的食物呈现方式。
不过，門脇俊哉用怀石料理的“旬”概念来做割烹，他的店名字叫做「麻布かどわき」，虽然是做割烹的米其林二星，却是是日本“一位难求”的米其林，难定程度甚至超过不少三星。
早在2007年，也就是米其林刚刚进入日本的时候。这个不守规矩的門脇俊哉就拒绝接受星级评定，也不愿自己的餐厅出现在《米其林指南》上。《纽约时报》觉得这个主厨有个性，就去采访他，得到的回答是“日本料理源于日本，也只有日本人能真正懂得日料的美妙。一群外国人怎么能凭空出现对日本的菜肴指手画脚呢？”要让一个平时讲话特别考虑别人感受的日本人说出这种程度的话，几乎就是：“大爷很忙，一边去。”的意思了。后来，他听见寿司之神小野二郎接受的时候，门脇俊哉才在第二年也接受了星级评定，他的餐厅麻布かどわき同样被刊登在《米其林指南・东京 2009》。
一般人定位能吃到「麻布かどわき」的外部座位
我们这次居然订到小包厢的位置😓，里面有几扇漂亮“假窗”，逼仄空间顿时“透气”起来。从陈列来看，老板对日本的“各种古法烧”的陶器情有独钟，头顶上是古埃及太阳神的样子，这房间里还有假太阳，老板好调皮。
这席主题是：今年最早一批的夏松露
前菜：京葱手抽的细丝与春笋的小盅
竟是用野菜泥山葵海鲜青酱干拌方法做的
酱里有黑松露碎末
第一次吃干拌的笋呢，感觉整个春天都浓缩在深碟里面。
后面这道比目鱼的黑松露刺身又着实让我惊喜了一下。现在正好是比目鱼准备交配的季节，肥美而Q弹，里面包一薄片法国Périgord黑松露，咀嚼的时候，松脆香气一层层从鱼肉里透出来。
一般食物的口感是外脆内软，这回是倒过来的，好吃到舌头也值得翻卷过来。
完了，我得马上把舌头捋顺！罪恶之源来了，我说过不吃鱼翅的！一百万头半遮住晃荡下体的草泥马此时躺在在我脑门上招摇着，时而伸开双腿，用无比轻蔑的眼神逗我，呵呵，你那么矜持啊原来。
是的，这道鱼翅天妇罗蘸抹茶盐，我用不到三分钟时间吃完了。
好吃到连连忏悔，连连吃。我用意念硬捏住自己的喉咙，发誓：“下次肯定不吃了”。但，是真的吗？
欲望就是这么可悲，那种自我亵渎的尴尬情绪几乎是转瞬即逝的。我居然就这样代替上帝和梅姨原谅自己了。
后来上来一道“涮牛肉”，同座的朋友说起笑话：“米其林餐厅这是要自助？！”话音刚落的时候，一位貌美少妇就进来做侍应，肉撩起的时候就有咸鲜，先吃一口原味，到嘴里是甜的，肉纤维悄悄融化，再来口配店里的白柚子酱油调配的胡麻酢味噌碟子的，酸味和香味回环馥郁。
据说还有一道是世界上最好吃的黑松露饭。等等，还没吃之前，主厨害怕我们渴（才知道啊，多亏我们点酒了）。
整餐下来真的只有这么一个正式的汤，而且饭前上的。看分量明摆着想让食客早喝完，再“干”着享受米饭。不过细蓬蒿浮起在笋头上，春葱提鲜，牛肉汤做底，真的美。
再享用神级的“小菜一碟”。我已经被无与伦比的花纹牢牢吸附在“各种烧”上面。比如像拜四面佛一样，膜拜这明代风格的紫菜碟子。看来老板真是偏爱色彩丰富的赤津烧。
那个腌菜盘子是丹波立杭烧，那两根牛蒡躺在那里，姿势撩人。那片金时胡萝卜、白菜、黄瓜、茄子...都不错，一个小菜碟子涵盖近10种蔬菜，并且都是乳酸菌米糠腌渍的。
「麻布かどわき」喜爱米糠床，那可不是貌美母猪睡的床，是腌菜用的。日本有种三五八渍，是来自日本东北地区的腌菜，指的是组成糠床的盐、米麹、米的比例是三、五、八。
在日本最出名的糠床就要数日本大文豪夏目漱石家从明治时代传承下来的糠床，至少有100年的历史。他的外孙女半藤末利子有本散文集，就叫《夏目家的糠渍》。半藤末利子在文章中介绍说他们家的百年糠床不仅历史长，而且成分特别恶心复杂。米糠、盐、辣椒、黄豆、海带暂且不说，“炒菜、烧鱼渗出来的汁液；剩下来的汤；多余的咖哩饭等，统统倒进糠床。” 用这种方式滋养的糠床所渍食物怎么能不丰富...呢？
要不是婆婆我亲自早在日本的超市买到过，是不能相信半藤末利子说好吃的，那种清脆悦舌，又好吃到完全忘记“恶心”的味道。有一次电视节目《食在文学》摄制组来她家访问，主持人吃了一口腌芜菁说： “喔，好吃，不愧是给文豪吃的！”。
但是这些只是...配...菜...
随着一个漂亮石锅被捧进来的长长弧线，所有人的目光都保持加热且随时保温状态，口水含在喉前，将咽未咽。
主厨亲自刨起黑松露，上半身纹丝不动，手腕却飞快，与手中刀合二为一。
之后迅速翻搅，用饭的余温把松露的香气都“烘”出来，交缠在弹软颗粒之间。
上面再堆叠上那些“配菜”，
冷脆和热弹时间，
花果味和乳酸味在松露里握手，
不愧这个“之最”的念想。
米糠床的核心是麴，在酿酒中叫做酒母，一般是粮食作物外层粉末（比如米糠粉），受到麴菌感染，经过发酵后形成的产物。麴基本上算是亚洲味道的基础，几乎所有的亚洲调料：陈醋、酱油、大酱、味增、味啉以及各种酒类都是靠麴来进行发酵。由于最开始形成麴的原材料有很多种，麴也分成很多种类：比如米麴、豆麴、麦麴等等。在日本腌渍最常用的是米麴，一般会选择盐或者酱油作底，用盐的就是“塩麹漬け”。
塩麹漬做的白身，越冬时洄游脂肪把朧高高拱起。朧是将食材打成泥，加入清酒、糖和盐调味，然后放入锅中炒干炒碎做成的一种调味品。一般常见的有鱼肉、虾肉、鸡肉和鸡蛋黄做成的朧，口味偏甜。啊，那前面的两瓣蚕豆天妇罗意外酥软，是蝴蝶的美好触角。
甜点是简单的草莓＋奶油，点缀之上是黑松露酱，鲜甜少女又多了一个深思熟虑的方寸层次。
善意提醒下，在里面点酒真的很贵，大概是日本超市三倍的样子。
当然，银制的酒器还是很赏心悦目的。
那天晚上，恶与善的方寸之间，我竟然还在怀念鱼翅天妇罗。家里皮鞭没有，手铐倒还有一副。
🍌
神 婆 问
说 说 你 喜 欢 的 日 料 ？
かどわき
地址:东京都港区麻布十番2-7-2
ビランカ麻布 １Ｆ
电话:03-5772-2553
预算:晚餐:￥21,000-26,250
预定网站:
http://azabukadowaki.com/
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“你或许为之惊诧，
但我至今仍这样深信不疑，
深信真正的爱同宗教信仰没有什么不同。”
——夏目漱石《心》
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“各有态度”签约作者