台北和杭州的情债，轻拗一片腰花还。
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[ Kidney ]
腰
中国男人对腰花是有原始崇拜的，
且不追溯凤凰刀口是否必搞出人命。
至少人生苦短的解药里，
得有腰花的七分脆咸和三分骚甜。
大陆游客那么喜欢台湾综艺节目的黄色笑话是很正常的，开心，并且不用负责。这与大部分台湾百姓聊起大选时的龙飞凤舞又不一样，开心，必须负责。台湾人那种和颜悦色的软，很有欺骗性，因为他们在做正事的时候，有种柔性的“正言若反”。
士林夜市 VS 台北晴光市场
小小摊子都是“老字号”
我承认，第一次去台湾的士林夜市心有邪念，只想浅尝辄止。台湾小吃嘛，能有什么？这和夜色中大肠包小肠的骇人尺寸无关。初次见面的印象是，虽然不及惊艳，但至少大多数摊贩还是很本分做着传统的东西。我对台湾小吃的印象是：说不定会遇见奇迹。
比如，谁也想不到重庆南路一个废弃弄堂里能藏着一家议员乔装都要来吃的，日夜始终保持高峰时段地铁人流的牛肉面店，生意经全部是“苦力”：卤味老板自己亲手腌的，乌冬面是手打的，汤底全是当天熬的，还好食客全是铁的。方便到车水马龙，一分钟上桌，食客吃完就走，今晚的饱嗝不妨碍明天夜宵点犯馋再来。
听焦桐老师说完台湾美食的起源后，感觉台湾小吃是趁“乱”走的，清代战乱，闽菜为主调，甲午战争里吸收了日本料理精髓，49年后又是八大菜系…但无论怎么变，那种席街角而常顾的人情味和店家对食材的严谨从未变过。
50年的青草茶，40年的胡椒饼，30年的蚵仔煎...光听着名字，就知道那些看起来普通的摊主都对手艺敬到一刹白头。
这甚至包括我刚刚在出租车司机的推荐下，随意到的一条小吃街区。那里在农安街和双城街的交叉路口，原来是当地赫赫有名的“晴光市场”！小摊贩鳞次栉比，猪肉摊子挨着对母猪身材无比鄙视的潮流女装小店，大妈在看内衣的时候，闻到四叉路口的下水味，悠长吸一口，继续和店主讨论罩杯是否有提升胸型的效果。
不经意的尴尬和成见在这里会悄然灭绝。你可以在一家羹店里吃到北海道进来的章鱼，招牌上不会有招摇，迷那口特殊脆感的老客知道。市井就是温暖。
现在这里正逢台湾选举前夕的热血贲张，小摊贩们聊政治时立场鲜明，并不妨碍聊起“哪家邻居最好吃”，却一句“都是我的朋友”，目光中其乐融融。
街角显眼处，这家的腰花好脆，没有半点腥膻。老板娘的声音也是脆生生的，像一口亮色的铜钟。她的面容姣好，汆烫的手势也麻利。姜丝、青葱里清洌洌浮起大块饱满嫩腰花，巡着麻油香，一口轻咬下去，齿到处，均匀裂开一条齐腰缝。完全不输给台北信义的施家麻油腰花。
细究起来，台北人喜欢清汤腰花，杭州人喜欢酱爆。但味道都要清鲜，重点是非常干净。
杭州靠腰花撑18年的老店
店主老实到成为菜农心中富翁！
这让我想起18年的杭州老店：宝中宝。这家店本来四周都是杭州历史上响当当的名店：三毛大酒店、横体大酒店，现在全部随餐饮的优胜劣汰堙灭了。只有宝中宝的红色门面还伫立着，实话说，全靠一手妙不可言好腰花。
老板方跃良师傅对炝腰花的绝技毫不吝惜：腰花切好后用先淘米水浸泡3-4小时，然后清水冲3-4小时，为的是把腰骚味全部冲洗干净。接来下焯水时，水需要两次不能烧开，第一次是要在水还没有滚的时候就把腰花扔进去，第二次是腰花下锅后水又马上要烧开的时候就要把腰花捞起了。这样的两次抢水开，才能做到腰花的软和嫩。
不过老板因为一直很老实，问他觉得自己有什么特色，他准备要给我看“厨师证”。我认为这种雷人行为就类似大街上找一个有志青年相亲问婚姻状况，人家马上拿出离婚证一样，令人侧目。
这不难理解，宝中宝的老鸭煲是“一根线一根线，再一根线”煲出来的。开店的时候杭州已有张生记，但方老板的笋干老鸭煲味道丝毫不逊色，老老实实！“因为店里做老鸭煲是一个量化的流程。就像熬中药一样，两碗水熬成一碗水，宝中宝的老鸭煲也是遵循这样的原理。用来煲老鸭的砂锅里画了3根线，把所有原材料和水加下去，此时没过第一根线，是初始状态。经过3个半小时，汤量到达第三根线，是最终状态。第二根线的作用则是用来控制中间煲煮时候的火候，2个小时的时候，汤量应该达到第二根线。如果这时候没有达到第二根线，那么接下去1个半小时就需要适当把火调大。”
现在的宝中宝，开店时门面还一样大，老客几乎也没有变。很多老顾客来吃饭，都会说：“老板啊，我十年前来吃牛百叶是这个味道，十年后来吃你还是这个味道”。方老板自信的说，他量化的东西在做，口味是不会变的，道理是这样的。方跃良师傅不善言辞，自己却默默无闻做了很多“杭帮菜的标准流程”。
不少老杭州客人经常到店里来吃，弹嘴的红糖发糕从少年吃成人父。有些老顾客，18年前只是九岁十岁的小男孩，现在已经长成二十七八的青年，成家了还会跟孩子说，“爸爸小时候就在这里吃的喏，和你妈谈恋爱也带来的”。
有些店附近的邻居，拆迁搬走了，还会时常回来吃顿饭，一边还要埋怨老板几句，为什么不把店开到城西、城北啊。可是方老板就是低调到连老顾客的名字都不知道。
早些年的时候，有一次万梓良到宝中宝吃饭，把楼上的场子全部包掉，也不让店里员工进去。更早些，老板还在单位做厨子的时候，还跟金庸拍过照，金庸和儿子特别喜欢吃他做的菜。但方大哥那时候还很年轻，特别喜欢玩，照片拍好就随手扔掉了。倒是我扼腕为他可惜了好一阵。
方老板坦言，真是是因为自己喜欢，才开了这么久的店。他一直认为，要坚守做一件事情，他想要把宝中宝做成老字号。如果今天卖出11个菜，他会尽量把11个菜都做得精益求精，于是像螺丝土鸡这种家常菜才能百吃不厌。
每推出一个新菜，老板都会倾尽全力。比如他的腰花王，从零到十，他会要求做到八九分。包括菜的原料上，也是严格把控。打个比方，去菜场买菜，1块5、2块5一斤、3块5一斤的青菜，他肯定会选择3块5一斤的去做他的冬腌菜炒青菜。梭子蟹，25、35、55一斤的，他肯定选最好的。因为他深刻明白一个菜的食材不好，对菜的口味影响“失之毫厘，谬以千里”。
方老板买菜，不是店附近的小菜场随便买买，基本都是跑到近江菜场，还有些好的食材是外面发过来。他在菜农心中的“富翁”，只买最贵最好的菜，优中选优。我问他腰花怎么选，他说是固定从菜场的一个小商贩那里采购，每天定量，绝对不用冰冻的。小商贩则是每天从千岛湖进货，拿过来送到店里之后，老板要检查，确认每个腰子都是饱满、有光泽、有弹性，这才说明是新鲜的，不是冰冻货。
据说洗腰花的秘诀是“彻底去白”
一般熟练工也要半小时以上
说到老鸭煲的食材，作为余杭人的方老板，笋干自己做，火腿用金华三年的火腿，鸭子必须挖出来有蛋。因为鸭子能生蛋了，说明至少鸭龄在一年以上。这些都是老板多年的经验和自己摸索出来的标准。
应季的秋冬季食材里，方老板最钟情的食材大概便是笋了。宝中宝有一道冬笋香干炒肉丝，很简单，就是家常的香干肉丝，但是出奇的好吃，原因就在于加了又脆又鲜的时令冬笋。老板教我，冬笋要两头尖，两头尖的又壮又肥又嫩。
之前在宝中宝吃了一次雪里蕻炒洋芋片，后来才听老板说菜单上没有这道菜，是王五四老师想出来的搭配。老板烧了几次后自己也觉得不错，他的倒笃菜从是农村里做过来的，真正的雪里蕻，然后加了时令的冬笋笋衣，笋衣很鲜，跟倒笃菜一起先用猪油煸炒一下，再放入土豆片。好吃的另一秘诀是土豆切薄片后要冲2-3小时的水，把里面的淀粉冲干净。
宝中宝的五花肉烧千张结是必点菜，方老板有本事把肉菜烧到地道。杭州人讲究冬令进补，为了经济利益，大部分杭帮菜餐厅动不动就主推红烧羊肉，但方老板说并不是店里最擅长的。
倒是一个三鲜砂锅，冬天销量很不错，其实就是杭州人过年必不可少的一道“全家福”。老杭州人过年，东西吃不完，就会把鱼圆、肉圆、蛋卷、香肠、粉丝、大白菜、黑木耳、发皮等等全部放在一锅里炖，砂锅端上来热乎乎。
方老板还特别推荐一道冬天滋补的私房菜——鲍鱼冬瓜，好朋友来需要预定。这道菜把鲍鱼的味道融合渗入到有机冬瓜里，冬瓜吸收了汤汁，竟比鲍鱼鲜美。
我曾有幸在宝中宝偶遇过一次野生甲鱼，裙边性感不粘嘴。再问起，老板听了连连摆手，“没有的没有的，野生甲鱼真的不能保证”。他说上上周又跟人家订了帮他去抓野生甲鱼，到现在还没抓住，食材好坏是冒充不来的。
不过方老板的水煮野生桂鱼能等来，这菜源于二十年前他从一个成都人手上买来的方子，桂鱼是从德清收过来的，桂鱼切片放在豆芽大白菜上，滑滑的嫩嫩的。
很多食客并不一定认得这个老是说话会“吃螺丝”（杭州话：卡壳的意思）的餐馆老板，但菜场很多卖高价菜的老板都认识这个“大富翁”，因为他识货。
这和美好的味觉一样，珍贵有道理，遗忘的时候，慢得有道理。
🍌
神 婆 问
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奖品：宝中宝试吃腰花机会
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“没有幽默滋润的国民，
其文化必日趋虚伪，
生活必日趋欺诈，
思想必日趋迂腐，
文学必日趋干枯，
而人的心灵必日趋顽固。”
——林语堂
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