台北最难定餐厅RAW，像哪吒他爹管出来的，把魔界本土化玩成仙。
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[ Bistronomy ]
简奢
戴着皇冠的国际主厨们其实大多胆子小，
一怕换季节，
二怕换灶台，
三怕换乡土食材...
一旦人均上了2000元，
是容不得神出鬼没玩local的，
凡主厨有能耐说，
“今天有瓜吃瓜有豆吃豆”，
那难度不亚于小时玩吃豆人Pac-Man时，
馋了手边就有豌豆吃。
便宜食材“随机应什么高级变”都难，
更何况客人可以轻易移步街边排挡。
小小的要求，一不小心就是大要求。比如吃顿国际厨界“台湾之光”江振诚在台北的RAW餐厅，台北名媛们天天以“聚会在RAW”是瞻。门口那个据说30公吨的南方松木雕刻“流云”已经成为实力ins风背景打卡地，开门就收获三座国际设计大奖。我心想，不会又是个拍照装蒜的地方吧！那不去也罢...
台北咖啡教父Fika Fika老板James有一天问起我是否知道 “Bistronomy”，Bistro(小酒馆)与gastronomy(厨艺)的合体，我说不知道哎。他说这个理念专指奢华的出品用亲民的方式去做呈现。这家开业才满一年就跻身“亚洲最佳50餐厅”的RAW，简直平步青云，在2018 台北米其林指南的第一年，就拿到了一星的荣耀；隔年就摘下二星餐厅的殊荣，已经成为台北最难定餐厅。
既然好命到像个哪吒，不管是魔是仙，必须去一趟。
我喜欢云边“造梦宣言”说：we will respect the past and never forget where we came from，个人认为翻译成：“不忘记历史，也不忘本”或者翻译成“不忘外国技术，也不忘本地食材”，都可以。这是江振诚关于“Nature x Craft”梦想之外的思考，格局可见一斑。这让我对这家餐厅的管理充满兴趣，一流餐厅比菜品珍贵的部分，是做到“永续”和“在地”，这“笨办法”对高级餐饮是极难的。
56个位置10个服务生陪客人纯聊天
后厨管理是看“服务生什么时候休息”
去时，江振诚正呆在台湾东北部的宜兰研究食材。菜单果然有主厨黄以伦的风格：“精准”，简单的食材罗列，正好契合他“简单又有力”的做菜理念。桌下抽屉一拉开，各种工具齐备。
我坐的座位刚好是“美食家观景台”，背后正好拥揽整个餐厅，前面就是半开放式的“后厨舞台”。请允许我用“舞台”这个词，厨房的呼吸都在桌面上随24个节气运转，这个空间里好像正在演出一场话剧，导演苛刻到，没有剧本也必须按照理念，指令全部都是用“法语”，有条不紊，不许任何一个演员说错半句台词。
我悠闲吃着樱花虾凉粉前菜，心情像吹过一习舒爽微风，感到与厨房内的如火如荼简直是鲜明对比。他们居然用法语工作。
“想让顾客过来是是轻松的，可以就放下一切来享受，然后严谨的是出菜的方式，非常军事化管理。”RAW对客人的体恤就是“放养”。原本传统的法式餐厅，要穿西装打领带，吃一顿饭可能要两个半小时，非常正式。但是主厨希望让它的气氛比较像bistro（小酒馆）。所以餐厅里音乐明亮，气氛也轻松，没有硬性规定dress code。但是管理、服务、料理细节都是一丝不苟用法式餐厅的理念在进行着。
黄以伦说话时温文尔雅，产生鲜明对比的是，手术台般的后厨。
”我们在每次做更换菜单的时候，都会告诉所有的员工说我这次会使用的单字有哪些。它的英文、法文或者日文的发音可能是哪几个字。我讲一次两次他们就是会记起来，这源于个人的经历，我在几年前刚开始跟法国人工作的时候，很不习惯。我一直觉得法国为什么那么多要求，刚开始做是很吃力的，跟当时的台湾厨师要求是完全不同的。相比之下，语言还是小事，不管是用保鲜膜整理食物的方式，或者是厨房整理的次数，或者是整个沟通上的方式都是完全不一样，一定要刷三次四次的，厨房会整理四次。刚开始我会觉得这是一个很大的gap（鸿沟），就是我会觉得说，怎么会是这样？！我在台北法国人也要这样，我就在问自己，真的需要做到这个样子吗？”传闻听起来不假，RAW的员工在团队合作的时候，都用法文来提示，员工训练很严酷。
在这里你看不到正常菜单，也没有菜名，RAW在抽屉里留给客人的“食材卡片”其实就是菜单，反面就是一道菜三个食材的提示，其实跟空白没什么区别，厨师说因为人对于食物的记忆最多是三种食材。
“但是后来等到我去法国的时候，我并没有很抗拒这个事情。我当时那一年来，已经养成那个工作习惯。所以我要学东西变得比较快。因为很多人到异地的时候，要重新适应那个环境，但是我不需要，因为已经是在那个氛围里面很久。所以我到法国的时候，直接就开始拼命工作和学习。那个经验让我觉得我回台湾的时候也要帮助到我的团队去提升，我在法国时怎么做事，我回来这边就怎么规定。那包括我在讲菜的名字或是用专用名词，基本上我没有用中文在跟他们讲。因为最主要是当他们习惯这样的口音或习惯这样子的国际后厨管理。”这让我深刻地觉察到，现在厨师的学习已经是跨文化的，全球一流餐厅是同一套语言系统。
主厨黄以伦一番话，让我终于明白“桥上的人在看风景，看风景的人在窗外看你”。
“其实我很喜欢这个厨房的有一个设计，主厨看得到客人。传统的法国餐厅有很多厨师都是关在厨房里面，外面发生什么事，什么样的客人都不知道。但是在RAW这边基本上主厨会尽量看客人的感觉，同样的菜在每一桌出现的时候，它的味道都一样，主厨会自己在心里面做评估，可能说吃什么样子的，或是有没点酒，可以是吃重一点，可能需要吃饭，或有比较年长的客人就要做淡一点点，或是有一些可能是外国客人。RAW的住处会根据每个客人的感觉，然后稍微做一点点调整。”
“我们在讲台湾味这事情之后，然后很多人会说，好像用台湾食材就是台湾味或是用酱油用怎么调味就是台湾味。其实更多的时候，我觉得台湾讲的是人情味，我们观察客人可能会有的需要。所以我很需要一个像这么大的空间，可以看得到客人的反应，那我就可以及时的调整。“所以，不难理解，这里需要56个位置有10个服务生一直陪纯聊天，照顾到各种要求和情绪。
正在处理鸭赏的黄以伦
餐厅管理事无巨细，其实是一种大家共同认可的工作习惯，这件事需要去印证。“因为我希望让他们有习惯，因为其实不是每个员工都一开始就听得懂英文。一定会有这样子的员工刚开始觉得说大家都是台湾人，为什么我们在餐厅的时候都要用英文用法语。刚开始第一年的时候是大家是最最不能接受，但是到了我们第一次做活动的时候，有请的外国厨师来，我并没有改变跟大家沟通的方法，变成是两个team的人都听得懂的时候，他们就发现，原来他现在做的是一个国际厨房在做的事情。那他们养成那习惯之后，并没有觉得哪里不对劲，他发现国外厨师也是这样，就明白每天进步的意义。”
餐厅墙壁上挂着台湾插画家邹骏升的蜜蜂图，想起爱因斯坦说：“如果没有蜜蜂，人类只能再活4年。没有蜜蜂，没有授粉，没有植物，没有动物，也就没有人类。”感到RAW的团队就是一群蜜蜂。
我问主厨厨房有没有特别严苛的某几条的规定。“我觉得我们不是说很严格，但是说对吃饭时间跟休息时间反而是非常严格的，我不管员工几点来上班，有时候有些员工会偷偷很早就来，但是我也不看打几点上班卡。但是我们要求该吃饭，所有的员工都要坐下来吃饭。不管你要吃不吃，就是不能做什么。然后休息就该休息时间全部离开厨房。你要去办公室吹冷气，去抽烟或是要去哪买东西都可以，但是就是不能做事情。这跟亚洲厨房有一个很大的差别。“
”老派的好员工会告诉你说，他们一天工作十几个小时没有停。但是我跟法国人工作之后，发现他们可能可以很早来，但是他们休息时间跟吃饭时间，一定会停下。当他知道他几点一定要停就会产生效率。我知道，我就三个小时，我可以准备这些东西，比如需要准备是140人份，我要一次准备多少，要怎么排。因为有限制，就开始产生效率，会激发思考。我常会讲你的技术会不会进步，都是从有没有想开始。你有没有重新规划过这个，因为如果我不告诉你这个东西限制几点一定要停，那大家就是在里面我做20个小时也是做。这样就控制他们在12个小时或是更短的时间里，产生餐厅需要的效率。”
“现在厨房在做每天四分之一次的整理。哪个部门的菜出完之后，就整个洗掉之后带上保鲜膜，这个部门接下来不会再做什么其他的。顶多简单程序，不会再有比较大污染的工作。然后到下一餐开始，准备完要开餐之前，保鲜膜拉掉，桌子一样都还是干净。所以其实特别是你这个位置的客人常常可以感觉到，就是像刚刚看到厨房是很忙的，但是过了餐点之后，这厨房好像没事一样，也不知道人去哪里了。”
“效率是靠他们自己，我先限制这个，那他们再去思考怎么调整。我不看他们几点上班，我只看他们下班时间是不是跟我一起走，或是看吃饭时间的细节，就知道员工效率高不高。这个方法基本上也是在法国时候学的，因为当时法国人刚来亚洲的时候，他们会觉得好像只有台湾人跟日本人会整天地工作。但是他们认为，休息是工作的一部分。那其实到后来明白当然你可以长时间工作，你有那个耐力是很好。但是，毕竟就是有时候你要有一个休息和调整，尤其是这个餐厅，中午到晚上都在运营。我怎么样让同事到晚上的时候，还能保持一样的专注力和精神。那下午那次休息我认为是很重要的。所以非必要情况下，我不会让他们在下午的时候还有做事情。”
一番话映衬着RAW周围的那种原生态的艺术装置也严谨得像个手术灯，好像是用镊子雕琢成的。
招牌菜单诞生自一次员工聚餐时的卤蛋及胡椒饼
跨文化的呈现方式让各个国家的人都赞赏
”这是我们一开始在设定这个餐厅的时候，希望要做到很自然的感觉，但是又可以跟探索去做平衡。“黄以伦说。
我正偷窥隔壁桌谈笑的贵妇桌上的菜，上来一份“无酒精烈酒”的酒单，这让我很好奇。进入米其林指南的官网，在搜索一栏输入：Seedlip。一行字将赫然显现：This Man is changing the way we think about mocktails.（这个男人改变了世界对无酒精鸡尾酒的看法）。在英国草本蒸馏酒神人Ben Branson看来，现在的年轻人越来越倾向于健康环保的生活方式，“健身”，“无酒精”已经成为酒单绿色革命。
我先不讨论Seedlip的味道，Ben Branson采用反复蒸馏浓缩的方式保留住烈酒的香气与风味，用看似简单的粮食瓜果蔬菜和香料为原料，其实里面蕴含丰富的现代科学。目前出了三款无酒精蒸馏酒，分别为Seedlip Garden108，Seedlip Spice94，Seedlip Grove42。这与江振诚“首先不使用大量外来食材，其次烹调方式仍强调现代新派，最後餐厅风格走简约路线。”“不谋而合”，他曾说全世界都受到瞩目的北欧料理，也都是走Bistronomy的方式。
我点了杯Seedlip做的鸡尾酒，有怡人的旷野气息。Seedlip这名字来源于Ben Branson和外婆的一次对话。外婆告诉他以前人们在农场采摘豌豆时，用名叫Seedlip的篮筐装豆子。Seedlip Grove 42有苦橙、血橙和柠檬草的香气。
“Seedlip Spice94为念哥伦布1594年他发现新大陆，登陆圣马丁岛后，在里面发现了多香果（不是百香果，是一种辣椒）和小豆蔻，为了纪念那个年份研发，然后他的重点是spice，加了榛果巧克力，然后中间有这个酸度跟孜然花香，入口的时候有香香的味道，这是三个不同的系列。”服务生贴心说。
江振诚曾说：”如果你所在地没有盛产鱼子酱丶没有松露，就从现有的食材去发挥。所以被誉为世界第一的丹麦餐厅NOMA，他们利用当地蔬菜丶草药丶香料构筑出森林的清新味道，甚至用野生蟹丶海螯虾化成橘色夕阳的意象…创意与口味受到无数饕客的喜爱。”
边吃边听黄以伦聊理念，渐渐感受到RAW对于食材文化的敏感，包括台湾人情味的体恤，然后用他自己的独特理解把台湾味道和法国味道，精彩串到一起，通过调味体系，有一个艺术化的表达。
“之前一季的一道料理，因为我们前一年的秋天，我们出过一次茶叶蛋，当时要做这个茶叶蛋呢，不是因为茶叶蛋特别好吃。一开始会想到做这个茶叶蛋因为我们有一个同事的家里面是做鸡蛋生意，他就在转卖水煮蛋、茶叶蛋、卤蛋，很多在菜市场可以买到包装好的那种。有一天，他就拿他家里面做好的那个卤蛋，我觉得好吃，公司同事来还团购了很多。”
“我们就想根据他的背景来量身定制一个新的料理。这个同事其实本身不是学料理的，他本身是学艺术出身。所以刚开始，我们就说好，那我们先从做茶叶蛋开始，因为茶叶蛋是一个很具台湾味道的料理，所以我们先做茶叶蛋。但是我们不是做整颗这样大的茶叶蛋，我们做小一点，我们就用鸟蛋来做。这个鸟蛋做我们先想要怎么样让它的状态最好，就是说蛋黄不要煮到全熟的，然后腌制要腌制多久，要怎么样，它的那个龟裂的痕迹才会明显，为什么？做呈现的时候，大家才想到要用鸟巢的概念。那我们试看看用马铃薯，就用其他几个东西来看看能不能做成鸟巢一样。所以我们后来在慢慢练习几次之后，发现有蛋有鸟巢，但有蛋有鸟巢之后我们就会想说，可不可以让这个鸟巢是长在树上。所以那个同事，因为他是学艺术的，他自己会买一些艺术品回来插花，有一些树枝，后来慢慢的，我们就把那个鸟巢移到树上。所以整个过程是这样子磨出来的。当然在餐厅里面很多人都说，我们的员工全部都要是本科生出身，其实并没有，我们现在都会问他的第二专长，如果他可能会健身的，他特别会艺术，会插花什么的。因为他其他的副系其实都会帮助料理。后来我们就真的让茶叶蛋是长在树上，当时也是很有创意，那这个对他来说是非常有趣。所以那一季度的时候我们请他家人来吃饭，员工内心的认同感是完整的。”
日本烧鸟店的“提灯”，其实是取自母鸡肚子里未成熟的卵。RAW的做法特殊，外面是用腌制过清酒的菲力牛肉薄片，里面裹提灯，上面是台湾本土的caviar，拿起来的时候用手直接吃。服务生特别提醒说，因为它会爆浆，所以咬的时候嘴巴闭起来。我仍然记得那一口的鲜美，跟涨得圆鼓鼓的小笼汤包虽然直觉上相似，但因为外膜极度薄皮，氨基酸又足够浓缩，只能用炸弹形容！
台湾豆干炒小鱼是家常菜，这一道是豆干做的Taco夹饼，里面放上腌制过的竹荚鱼，金莲花花瓣本来就带点芥末的味道，可以解腥，再加上与腐乳酱与脆宣纸般的豆皮呼应。一口下去，墨西哥人、日本人和中国人都会欢呼。
我问这么多灵感哪里来？黄以伦回答：“要选择一个味道组合的时候，也需要一个DNA。比如台湾本来我们觉得好吃的基本料理的味道；有时候我们觉得是一个特别需要介绍的食材；有时候是巧合。我们在跟同事讨论的时候，发现员工餐吃到的东西是最直接的，我们自己觉得好吃才会自己点。但是要怎么样介绍给外国客人，也让其他所有的员工对这个菜都有更高认同感，可以用自己的理解去介绍这道菜。这很重要。”
服务生端上这道菜的时候，我想不到竟然呈现如此漂亮，但食材如此朴素。“RAW的菜会很重视节气的变化，夏天主要涵盖了两个节气，第一个叫芒种，农历上说要吃五谷，所以用大麦，小麦，红麦，薏仁这些做risotto，是意大利炖饭带来的惊喜口感。可是它本身的概念来自于我们夏天在台湾常吃的咸蛋苦瓜粥，加上自制蛋黄酱，里面有翠玉和白玉两种色彩，清爽朴实的搭配。”
“我们在想这个料理的时候，其实我们不是拿中式料理直接做西式摆盘，我们是先去想那道菜会让我们觉得好吃，点在哪里，好像我们讲的是一个味道DNA，譬如说苦瓜的那个risotto。一开始，我觉得好吃的地方是因为他有一些葱的香味和苦瓜的味道，然后搭配咸蛋。所以其实我们只有截取这三个，而不是炒一盘咸蛋苦瓜出来。我是把那个咸香的感觉，跟葱的香味，跟咸蛋去做搭配。所以其实每一次在做这些菜的设计的时候，我们都是先找我们记忆里面，我们喜欢吃的菜，为什么我们觉得好吃或是一般台湾客人会觉得好吃，然后我们重新组合它的排列。那有时候呢，也是去找一些我们觉得是应该要再被提起的，好像大蛤饭，或者就像糕渣或者是像宜兰的鸭赏。”黄以伦在介绍的时候，我才恍然大悟，中餐也是味觉科学。
鸭赏是非常特别的，台湾大部分都是用盐和糖去腌制的。但是RAW的只有用盐腌，那甜的感觉完全是靠甘蔗去熏出来的，不是用糖，所以味道跟其他过去的完全不一样。
初尝这道菜的客人基本都会像我一样觉得惊艳，我那时候对主厨的目光里估计有1000万瓦亮的能量。“它的结构也会很像西班牙的火腿，所以我们才做这样子的创意。”黄以伦这样从容回应。
”芒果是这个季节最好的季节水果。吃哈密瓜跟火腿，是经典。我们让水果跟鸭赏有可能性，中间我们在试验过程中也会注意到，中间需要一点点其他味道，比如一点点柠檬，还有一些新鲜的奶油去搭配，可以让口感较圆润。所以整个我们在做每次的做创意的时候，其实就是先想出一个idea，或者先找到我们想要represent食材，然后再组合上我们再一步一步注意这个调整。所以整个试验过程都要一个多月。“
“这个冬瓜我非常推荐，因为农民说大暑天气热要吃冬瓜，比当季发过的白梨水更好吃，吃原味就非常好吃。这韩国生菜包肉的概念，上面整片绿色的是羽衣甘蓝菜，里面包裹的是鯵鱼，拌点有烟熏过的油，让鱼肉吃起来会带有一点烟熏的口味。泡菜风干后把它刷成粉加在最上面。最后是在这个季节大家都会准备的白梨水。主厨想要使用不一样的食材，把冬瓜的口感味道做的类似白梨水的香气，然后搭配日本的海带。主厨建议我们试下冬瓜的原味，再跟旁边的食材做搭配。”这些其实都不要紧，关键在座每个客人听服务生讲完都觉得贴心。
这道菜西班牙发音叫Kokotxa，原本的做法是在西班牙巴斯克地区，是鳕鱼下巴废物利用的吃法。因为鳕鱼的身体可以做鳕鱼排，头欧洲人又不吃，但里面的胶质很多，所以RAW找出一个做法，用平底锅慢慢煨，鸡汤一样煨出胶原蛋白，加上橄榄油就变出酱汁，酱汁的做法叫做piupiu。然后RAW做了点改变，把它换成台湾田里最好吃的鸡肉，加上南投水里的山翡翠。山翡翠其实是一种特殊夜来香的花苞。主厨建议是用汤匙和叉子把这个敲碎，拌着下面的酱汁，吃起来有点像鸡汁王子面的口感。
“还有两个台湾地道的失传的小吃，其中一道是大蛤饭，很像台湾肉粽的感觉。因为在外岛澎湖那边有很多海鲜，以前是这种大蛤蜊到处都有，台湾人就会捡起来，里面包着很多油饭吃，有点像粽子的感觉。大蛤长得很像以前的钱币，所以台湾人就对着蛤蜊祈祷事事顺利，再把蛤蜊壳丢到海里面。现在蛤蜊食材在澎湖几乎找不到了，就像是日本的白贝。RAW用西班牙海鲜饭的做法，里面放海鲜饭。”
“第二个失传料理是前方这个糕渣，来自宜兰的小吃，宜兰在罗东夜市也只有一两摊在做。这故事是以前在台湾在办宴席流水席时，煎煮炒炸都是用传统热锅子，到最后一晚的宴会结束以后，好的食材都被宾客吃了，然后师傅就把锅里的很多勾芡，刮一刮然后拍点薄粉去炸。第一是勤俭的美食，第二算是主厨们才吃得到的料理，因为一般宾客没有机会。下一代宜兰人不会做这个糕渣。江振诚主厨现在定居宜兰，他自己吃到这个也觉得很好吃。”
各地居民都会自己做糕渣，咬下去里面很像马来糕，是比较偏湿润的，会有鱼高汤、虾、鸡肉、虾子、山珍海味。RAW加了鲣鱼提鲜味。
新上来很像法国Duck Pâté（鸭批）的一道料理时，服务生提醒我注意桌上的盐。“这个盐是我们去年四周年参会的时候，送给客人的伴手礼。盐里面有干葱，有芝麻有八角，胡椒，这个味道的组合就联想到我们中式的小吃胡椒饼。“一想到里面是胡椒饼味道的鸭批，我就忍不住担忧“这么一个吃完，我的飞机要超重了”。
还好，每个人吃一片。那天的配菜更特别，英文叫artichoke，中文叫朝鲜蓟，我在法餐里吃到多一些，可是在亚洲很少人吃。这个是RAW去南投找到的食材。“一开始找到好惊讶，在台湾没有人吃，可是为什么有人种呢。后来才发现它有很好药物成分，能降血压，所以正常是送来卖给药厂配药的。”配上法国松黄瓜沙拉，RAW特调了柠檬汁，加了酸奶跟黄豆、黑豆，所以要把白色的刮起来，放在法式肉上配着吃。朝鲜蓟虽然外面这个叶子是硬的，可是根部软糯，所以我把叶子一瓣瓣扒开，像吃释迦凤梨和吃瓜子肉一样。我个人觉得单吃这道有一点咸，RAW预备了黑皮诺配这道菜，口感上就圆满了。
“胡椒饼这个东西原本是我们员工餐，我们有一个同事，他先做了一个一般夜市在卖的胡椒饼，我第一次觉得这东西好吃。后来我去到每一个夜市，把胡椒饼都吃过一遍了，大概知道胡椒饼好吃的点大概有哪些。我记下来然后回来。就跟这个同事说，其实我觉得你上上礼拜做那东西还不错，把它排在菜单里。那他刚开始会觉得说这只是一个夜市的菜。我说没关系，只是我告诉你，法国人可能会怎么做，或是用什么样的方法做，但是味道上我们可以用这样的逻辑去调整，所以我留下了这个东西。那其实这是一个很好的一个机会。对中国客人来说，这是一个很好的味道的连结，因为一口就已经明白，我们要表达是什么。所以我觉得这是一个对外国客人和本地客人都是很好介绍的一个方向。“
眼看着甜品时间就要到了，照例是米其林式的petit four。“鸡尾酒有Mojito跟Negeroni等，分别用仙人掌跟葡萄柚去做的小酒，然后是凤梨跟椰子，薄荷跟朗姆酒，中间是用佛手柑去做的。可以看见里面有一些椰果，跟一些简单的料理。上中下的质感不一样，要从上往下舀，搭配一起吃。”主厨照顾好后厨最忙的时段后，亲自服务。
下面这道如果和我一样以为是大福或者是鲜奶酪就错了，外层是白色麻吉，包了冬瓜糖，里面是意大利Burrata芝士，吃起来有绵密的幸福感。
那这最后一对小点心，是台湾焙茶做的幸运饼干和抹茶蛋白糖，一个醇厚一个清新，完美收尾。
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