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[Aristichthys nobilis]
包头鱼
前几天看到北京的朋友晒了个鱼头泡饼，就半夜直勾勾了，我的胃足淫乱了一小时才硬生生歇着。对江南孩子来说，包头鱼，进可红焖，退可剁椒，白乳汤与糖醋芡汁两相宜，怎么做都好吃。包头鱼爱称多，最可爱的叫胖头鱼，最平庸的叫鳙鱼，生活在长江流域下游地区，东北、华北少见。和青鱼、草鱼、鲢鱼并称中国“四大家鱼”。很多人搞不清鲢鱼和鳙鱼。李时珍在《本草纲目》中说过：“鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”就是说，鳙鱼吃头，鲢鱼吃肚子。被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个。味美外，他也认为鱼头可以补脑。总之，吸吮鳙鱼头妙不可言。按照现代说法是：鳙和鲢的含脂量不同，主要是它们吃荤素不同导致的，鲢爱吃浮游植物，鳙食肉，浮游动物为主。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高（看来吃素并不减肥）。
包头鱼在《海错图》里并没有出现，因为淡水鱼的关系。但我决定写，一是因为小时吃得多，二是因为Uncle吴说的。
“中国人讲剔骨的肉好吃。猪肉最好吃的一定是头，骨头最多，鱼头也是嘴巴在锻炼。鱼没有刺不好吃，包头鱼刺很细，得小心吃。最好吃是鱼头两边的巴掌肉。”
Uncle在杭州，自带聚光灯，喜欢把眼镜反勾挂在耳朵上，即使穿运动潮牌也不允许自己是松垮的，说起笑话来一副纨绔子弟的腔调。他说自己是杭州老鸭儿，经常笑倒一片。但谈起正事来，目光不怒自威。
杭州有吃老鸭的传统，也是因为“剔骨肉癖”。讲起他做鸭的原则，我们嬉笑的脸顿时褶皱烫平。“每个地方对鸭的理解不一样。杭州的老鸭煲，鸭子再嫩也至少隔年，嫩鸭有骚味。笋干倒只能用当年，火腿不到三年香味不够，这个混不了的，不然怎么有原味？老鸭的肉永远不会烂，红肌肉群再老不会影响口感，最多变散。跟北京人说鸭子老的好，北京人说片皮鸭好，没这个概念，所以我们要突出属地文化，独一无二，环境不一样东西不一样。”他真的很喜欢探烟火小店，最近还开了个公众号，叫：Uncle Wu碰见一道菜。大半杭州餐饮从业媒体听到这个，估计夹菜的筷子都会掉。
平常人是不敢陪他去吃饭的，倒并不全是因为讲究。即使是路边摊，最怕会突然钻出个什么人，拜个码头（码菜的桌头）：“哎呀您好，吴总，我是xx，下次餐饮的问题还想向您私下讨教。”有时候还不止一个。他嘴里还嚼着笋片咸菜，同桌的人也忍不住尴尬，只能在嘴边夹住滴着辣油的菜。
“家常鱼里面，包头鱼的肉最嫩，黑鱼就老一些。现在的大众餐饮趋向是入味，一定要加辣，重口味。昨天我去鱼头，菜油泡椒稍微有点辣，水库旁边，船头鱼，太好吃了！”
既是国内杭帮菜连锁餐饮大佬，又是饮食电视明星，Uncle说出“我最爱吃包头鱼”的时候。我就噎住，不知道怎么接：这要求也太低！
结果坐着Uncle那辆加个铁丝网就能押解犯人的黑色吉普，我眼看着从大马路、到青山边高速、再到村道...天也渐渐暗了。
吃顿饭要跑80公里，来回三小时，这不是一般人做得出来的。山高水长，眼看着开了一个小时还没到，我们就攀谈起来。聊着聊着，我在Uncle口述中发现杭州一部精悍的杭州美食史。
他经常为了吃一顿饭，追出城。餐饮里的算盘与计量，对很多人来说，是风中的沙砾，一碰迷眼睛。创立外婆家已经疾风骤雨21年，对Uncle吴来说，不看也知。一顿他心底认的好饭，来之不易。
回忆几十年前，那是真的穷开心的年代。螃蟹，1.5毛钱一斤，年轻的Uncle花了父亲的零用钱，买来放米缸里养着。野生螃蟹蒸好后，按照杭州人的习惯，醋里一定要放糖生姜，生姜剁碎，必须是玫瑰醋，镇江醋则太酸，抢了蟹的味。那种生姜跟醋的鲜味，他说永远忘不了。但吃蟹那时候还是奢侈的，Uncle平时就想办法做“蟹黄蛋”解馋。“鸡蛋不弄碎，有白的跟黄的，加醋、生姜一点点糖，快炒。真跟蟹黄味道一样！”
“现在城市其实是很贫穷的，没有好食材。”他说。“我们有个爱吃的朋友，找来找去找野生。蔬菜都越来越贵，好吃的更贵。日本野菜是大棚的30倍。但我不觉得野生就是好的。杭州毛豆多好，氨基酸啊，鲜。野生毛豆其实没这个味道。笋干毛豆炒肉片，虽然难看，但就是吃不腻。美食就该回归本质。杭州的孩子出国了，回到家里吃什么，吃片儿川。”想想确实，去欧洲找个限量名牌包掏钱就行，找个捆雪菜却要老命。有钱难买心头好。
Uncle的生活其实很简单，据他说几十年来每天吃的家常菜就几样：酱瓜儿老豆腐、暴腌菜肉片、鞭笋。他说名菜一定是百姓家里会吃的，有群众基础的。“片皮鸭、西湖醋鱼、梅干菜...有名的菜一定是家常菜，因为你每天可以吃，所以一定是最基础消费者需求的，就好像内衣裤，袜子总要穿的。”
“怎么开始做餐饮的呢？我做过运动员，第一份工作是做老师，第二份去工厂做塑料，塑料跟吃也有关系的，因为我是做药包材。我算是第一代啃老族，每天下馆子。那时候杭州好吃的少，除了黄鳝，连甲鱼龙虾都没有。爆双脆，清汤鱼圆，片儿川，糖醋排骨..就这么点选择，店都很小。国企内部餐厅有个创业机会，我那时候30几岁，想做个那时候自己工资能消费的起的地方，2块钱的青菜，2块钱的西湖啤酒，2块钱的拌面，3块钱的麻辣豆腐，开了一个月，就开始排队了。”
“穿过一件衣服，我没有记忆。我的意思是个人的留恋，小时候穿的青年装，我现在不会拿出来再穿。但味道会有记忆。小时候我们过年，我老爸晚上不睡觉，早上4点去三堡农民这里收鸡、肉，回家做黄豆烧肉、腊笋烧肉，鸡是虾油鸡。再挂好，风干...烧好之后虾油卤儿浸好。香到我们小孩子偷吃。现在没了，确实都是原汁原味。后来三堡人多了，去祥符桥，湖州水路到那里，我老爸从凤起路骑自行车去，回来满载而归。”“那时候我们家住21号，隔壁15号还养猪，我们家里养一两只鸡。我还看过阉鸡，毛竹弹开，剪掉再缝好，鸡毛一拍，血被鸡毛搭住，又会跑了。这个叫线鸡（阉鸡），过年吃的。肉嫩，又香，皮黄。现在买鸡也有，要去农村，金华兰溪之类。我小时候，现在的杭高那里，有墙门的，过年以后卖小鸡，现在没了。”
“我跟我太太刚谈恋爱的时候，跟她这里坐4个小时火车到了江西的上饶，然后坐汽车到武夷山。这几天我碰到个对武夷山特别熟的朋友，还跟他说起，我说有道菜这辈子都忘不了。香菇炒肉片，香菇是野生的，肉是农家肉，纯野生的，2块钱。”
老鸭煲在杭州最多35年，Uncle回忆，那个时候杭州张同泰对面有户人家，三个女儿。大女儿是和他一个羽毛球队的，只大一点，二女儿跟Uncle同龄，三女儿稍小。他依稀记得，有个女儿嫁给九佰碗的孙宇，邻里都很羡慕。老太太退休了早上去买鸭，就一个脸盆，坐着拔毛，等Uncle回来煤炉上已经放好了。墙门里面红颜色脸盆记忆里就像一幅油画，女人们排成排拔鸭毛，香味就这样从画上穿堂飘过来，复刻成美好的儿时记忆。Uncle说张生记八成起源就是这户人家，店就离了一百米路。
“时间”这个概念，并不只是感情用事，理性来说，那更关于风味物质的积累。毕竟，以前的好食材不求快，踏踏实实长大。Uncle说安吉这家包头鱼最打动他的就是，听老板说：“没本事，就只能做餐饮”。Uncle对坚守的美食有执着。“时间加上品种。比如说单季稻肯定比双季稻好，时间长。甲鱼肯定是2年好，所有美食跟时间一定有关。比如说催化一定不好，捂熟的，笋爆出来要到开花，捂出来不好吃，也是时间。前两天一个老板给我辣椒，在西藏昼夜温差大，热的时候拼命吸收养分，冷的时候慢慢长，辣椒肯定好吃。海里也是这样，海水冷就生长慢。酒跟美食一模一样，配方（做法）其实都很简单。麦子是麦子，米是米，水就是水，中间关系就是酵母。食材太重要了！”
眼看到了绿径深处，安吉到了。Uncle指着竹林说，安徽和安吉只隔了一座山，但就是安吉的笋好，一定要选肉厚纤维嫩的，主要在於潜和宁国。
隔壁桌的村民告诉我，刚好台风过境，山体的泥石流还在水库里没有充分沉淀，以往的水都是澄清的。老板说：“这个水库里的包头鱼大概3年左右，全部野生，不喂食，养这个鱼的水是饮用水水源地，主要吃的就是水里的微生物。这个水库叫库石水库，是浙北第一大水库。上游还有一个老石甘水库，每天有150立方的水往这里来，前两天台风的时候都满出来了。大坝满了，整个湖州市都要淹掉了，这个大坝前两天关了，下游吃不消泄洪， 因为是狭长形的。不过，大鱼全部来了。”
老板把鱼养在自己的厨房水池里一天，鱼身体里的污泥都代谢干净。老板为我们兜了一条七斤左右的鱼上来，一个壮汉都很难稳稳抓住。雄鱼在胸鳍前面鳍条上缘，各生有似刀的锋口，用手左右抚摸，有摸在钝刀锋上的感觉。捞起来的时候鱼不停在张嘴巴，跳起来有半米高，直到扑腾到地上。
Uncle对包头鱼的做法如数家珍：“包头鱼呢，杭州的话，小时候都是家常红烧豆腐的做法，鱼头豆腐。老杭州做法不是现在的大蒜，原来都是韭黄加进去，做醋溜鱼。包头鱼是嘉兴那边做得好，按照他们的习惯就是红烧醋溜的。其实我的感觉，西湖醋鱼100%是那边做的。你看他们做羊肉，生姜生的一把，红烧醋溜鱼也是这样一把，再是加点葱花儿，吃上去辣乎乎的，生姜去除腥味的。所以，我觉得西湖醋鱼是那边过来的。嘉兴烧红烧是厉害的，你看湖州的羊肉多好吃！”
这里野生黄鳝100多一斤，咬起来滋滋滑牙，说明肉紧，甲鱼也是野生的。Uncle说：只要野生的，价格不管，有就拿。“我们小时候安徽甲鱼叫沙鳖，他们跟我们一个山，甲鱼就是不一样。他们冬笋丝切不断，纤维不细。再看腊笋，纤维细的不会断，粗的就会。他们竹子也一样，就这么奇怪，反正是浙江的好吃。我做餐饮的，一做就是20几年，原来鱼头是千岛湖船上吃，传统渔村都是这样。千岛湖叫鱼排，现在不好玩，搬上来了，味道变了。风肉烧鱼头，特别好吃。”
“这里的产量有限，一天一般30个鱼头，会有北京过来的老板定期装车直接运到首都去。除了年底大捕捞，几万斤几十万斤，平时不多。每天捕捞是自动进网箱，水库里有5个网箱，就放在原地不动，鱼进多少，拉出来多少，老板承包的，愿者上钩。”老板说。
“水库里面每天都不一样，上游下游的鱼可能是大小不同，上游的鱼小一点，下游大一点。大的30多斤，螺蛳青（鲤鱼）大的有180斤。冬天的螺蛳青腌制是很少量的，因为腌制的鱼当地人不吃，都是绍兴人吃。”
“前菜”里“双臭”也是鲜美得落落大方，每一口抿都有沁人的香！辣味把吃鱼的胃口都开好了。
转眼间，老板已经一分钟内把鱼头处理干净，只留了鱼头下一指的肉身。开大火烧的时候，老板礼貌摆摆手，让我们摄影师不能拍摄。
“食欲很重要，吃不厌很难。”Uncle说这话的时候，没停过筷子。边拆着辣鱼头，边喝着冰啤酒，脸上泛起红晕。
万事难买“刚刚好”，老板就有本事把鱼头煮到形好骨散。一筷子捞到嘴里化开，这里的鱼头果然层层骨头缝隙里都透着鲜味，农家菜籽油的底，和鱼本身的青草味道对冲，入味咸鲜之余，变成复杂的原汁甘甜。
我这种不吃辣的，当晚也是包揽了大半个鱼头。水库边上的小狗因为常年被香气吸引，能吃辣也能吃鱼，已经向着猫科动物进化。我为了这条鱼改变的只是习惯，而小狗已经几乎变了物种了，这就是魅力！
如Uncle说，人们对美食有好奇，所以才尝到更多生活滋味。
老餮请收好地图，亲测值得80公里前往，3小时来回不远，不谢。
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 吃 什 么 鱼？
由故宫博物院和招商文化联合举办的“故宫里的海洋世界——海错图多媒体综合展”展期至2019年10月8日。错，是种类繁多的意思。此次展览以清人聂璜所绘《海错图》为蓝本，在充分的史料考证基础上，运用数字科技，为观众复刻古人所认知的奇幻海洋世界。
大家去看哦！
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