米其林指南首次登录北京遭质疑，本地人拷问：米其林指北？
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【此文原载腾讯新闻米其林专题】
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星
危楼高百尺，
不敢摘星辰。
2020北京首版米其林于今日（11月28日）公布，不出意外，结果还是迎来了媒体疯传的来自饥饿灵魂的拷问：
上海的第一年，米其林把三星颁给唐阁，本地人不高兴：“上海第一家三星凭什么是粤菜？”
台北的第一年，米其林把三星颁给颐宫，本地人又不高兴：“台北第一家三星凭什么是粤菜？”
好了，终于等到专做粤菜的广州了，本地人还是不高兴：“凭什么粤菜二星三星全没有！？”
现在轮到北京的第一年，米其林把三星颁给新荣记，本地人不高兴大了：“北京第一家三星凭什么不是粤菜？淮扬菜也行啊！”
并不能100%被接受
“本土化”也是大部分首次落地的米其林榜单争议的焦点。有一家餐厅我不得不提，大部分法国人不喜欢，日本人崇敬，中国人害怕的餐厅——前几天刚好与一位美食家朋友聊起本土化的问题时候拿来作为案例的，著名东京和式法餐：Bon.nu。
这家餐厅并不是米其林。
这让我想起前不久在东京吃到的那顿传说中的“无为而治的本味美学”，的确食物本味取胜，咸用盐，甜着糖。日本著名食评人栖けい主理的餐厅，Tablog上4.59分，google上4.3分，都是高分。对很多中国食评人形容为“魂断蓝桥”的餐厅，一只会动的活龙虾（Omar prawn，蓝血，日语叫做オーマルエビ），那对幽怨的小眼睛，只轻轻看了一眼，下一秒就变成一道分子龙虾汤。
第一次碰到这种场景的食客估计都能联想诸葛昂宴请高瓒，让自己的一位爱妾敬酒，那妾无故笑了一下。不一会，这位妾就整个放在大蒸笼蒸熟出来了。
不过，的确高级。寡面，比阳春还阳春，汤底是一分钟成鲜的沙丁鱼冷汤。一口下去，那种Umami沁喉的快感，让四座惊叹。
这种让食客看到或联想新鲜食物本身的概念，其实最早来自我一周前去的Noma，可以说是近年高端美食圈中的创意料理鼻祖。先不说好吃这个基础门槛，这家餐厅创造了一个新的世界餐饮格局，让北欧风格的料理占了法餐的上风，并风行世界。
这与新荣记张勇的做派相似，凭借一己之力让台州菜走出世界，成为横亘中国的一大菜系。
再说那天去Noma，我循着花草、篝火与玻璃房子过去，一扇全是荆棘艺术的大门开了，整个厨房团队出来欢迎。这家是公认的行业翘楚，但也只有米其林二星。
不过当天Noma晚上野味主题的鸭菜单让人大惊失色。我们同坐的食客几乎要起身走。
鸭脑、鸭心、鸭腿等等都以鸭本身骨骼为盛器，像是在生物实验室就餐。
那些骨骼用滚水特殊处理，仍然保留皮肤、肌肉与组织，摸起来像是在活野鸭身上直接取肉吃。
但这不能影响我对大厨里恩•莱德赞比（Rene Redzepi）的敬意，他擅长做Scandinavia菜，曾在神之餐厅El Bulli工作过。食材来自冰岛、法罗群岛、格陵兰岛，当然，还有丹麦本土。他的餐厅每一季换个自然主题，从装饰到烹饪，从爱意到践行。对很多人来说，这就是北欧人狩猎时候的日常，有茹毛饮血的快乐。这让我想起南宋的傍林鲜，竹林里就地带壳炙烤笋，用竹叶茂草做柴火，熟了直接剥壳吃。叫花鸡也是如此，美味与鸡毛、内脏同在泥巴里包裹，煨熟。
每个地方都排外，说到吃东西更惨，每个人都排外。
欧洲人眼里，返璞归真那也是敬畏自然的一种直接方式。你知道桌上的美馔不加粉饰是什么样子。因为一切得来不易，所以需要倍加珍惜。
这些餐厅即使是米其林，也会有大把的反对票。
是不是我们不能欣赏的美食就是不行？随着“本土化”被包容与欣赏，这个问题的答案越来越开放。早十年前，我相信现在大部分的中国高端食客去到欧美，是难以忍受连日西餐的。十年后的今天，全球的餐桌出现在家门口。
所以，作为榜单头部的美食评委需要有足够的阅历、口福与同理心去欣赏各地美味才行。
餐厅也一样。北京餐饮龙头“大董”的菜单也越来越有国际眼光。秃黄油与西施舌的出品得到满满欧洲食客的赞誉。
欧美脸孔与港澳口音的评委团确实存在，但米其林评委体系里也是有本地评委的。欣赏角度不同不一定是跨国跨文化的事，在法国当地，米其林一样有争议。前天我刚看到CNN新闻说名厨Veyrat起诉米其林，声称检查人员对他位于Haute-Savoie的餐厅La Maison des Bois的评估失误，才使餐厅被降级为两星。
法新社报道更有意思，Veyrat投稿法国国际广播电台：“我被羞辱了，我看到我的团队在流泪… 他们在某天晚上打电话给你，没有任何警告，没有任何记录，没有任何内容，说‘就这样，结束了’。”
争端来源于，厨师觉得：米其林暗访评委认为他在舒芙蕾中加入了切达干酪，而不是使用当地原料。
“我在里面放了番红花，来的那位先生以为是切达干酪，因为它是黄色的。这就是你所说的对一个地方的了解？简直太可笑了。”
有人很在乎，有人却完全不在乎。
我们再来看看日本，此前轰动一时的东京著名的数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)寿司餐厅跌出米其林指南。这件事老爷子完全无动于衷。
寿司之神的店被认为是全日本最好的寿司店之一，特别是2011年的纪录片《寿司之神》(“Jiro Dreams of sushi”)后，主厨小野二郎一跃成名。
最新版的《东京米其林指南》不再推荐小野的餐厅，官方解释是：不是因为品质下降，而是因为普通人几乎不可能在那里用餐。
今年4月我享受飞猪的服务吃到了。虽然过程还是比较辛苦的，20贯寿司，一切为了让寿司在最适宜的手温下食用，我半小时吃完。长子小野祯一大概看着我胃口很好，出来轻轻呢喃：かわいい（可爱）。我强忍住嗝，尴尬地笑了。
吃饭真的是一件很私人的事，米其林只能是参考。
这次北京榜单，我还是有点错愕的。作为一个南方食客，我对北京的爱源自那种文化带来的暴力的幽美与底蕴的敞亮。曾经来过不少次北京，小时候妈妈送我来北大参加游学夏令营。我硬是被集体澡堂文化和巨咸的炸酱面吓退回南方。长大后，我竟然也能欣赏卤煮了，当然包含那些粗旷的诗情画意。
果园@北京
常能从北京的菜单里看到四合院的实用与紫禁城的格局，当然也能见细节，那过程就像星罗棋布的回民馆子间找到艺术家的酒巷。
紫云轩茶事@北京
这种感觉，我从大董的菜单里能找到，也是十几年前第一次到北京吃到烤鸭，那一刻，我也领略到北京酥不腻的美食里子。
说暴力的幽美，想起那年望着钟鼓楼烤肉，师傅一声吼中滋滋开锅，dress code是毛巾搭着白T恤肩膀，运动鞋踩着长板凳大口吃肉的情景。
烤肉季@北京
中午一顿满恒记，已经满腹经纶与网油了，一块流着红糖芝麻酱的红糖饼镇压之后，晚上还能吃得下裕德孚，听老板从黄瓜条、磨裆说到小三岔。
撑了，第二天早晨，被好友拖去吃富华斋饽饽铺，惊艳于蔓延宫廷嫔妃指间百年的玫瑰豆蓉酥与果子干。
人家问一句，还有胃吃炒肝吗？有！
每个榜单都有初衷，“米其林餐厅”指被收录在《米其林红色宝典》中的餐厅，正解是“1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。内容是旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。”什么意思？好吃、好玩、好体验得符合旅行诉求。本地人在乎的，外地人不一定在乎，更不用懂。外地人需要的指南，也许对本地人来说，只是一本《指北》。
不管米其林是什么角度来说榜单这件事，还是阻止不了北京人喝豆汁。也阻止不了我这种南方的半吊子北京迷去嫌弃。
当然，米其林体系有太多值得中国餐饮去学习的东西，根植于法国的本土化，其实是代表了顺行西方世界价值观多年的餐饮管理与市场传播体系，有历史根基，有实操方法论，关键是还有效。这件事情，恰恰是不少中国餐饮缺的。本土化是一套双向思维，最后才是国际化。
2020北京米其林指南
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——卢梭
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
作者系网易新闻·网易号
“各有态度”签约作者