【海错图爱情笔记】三文鱼的殉情
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[ Oncorhynchus ]
三文鱼
我曾经吃过一顿《月食》，
一期一会的艺术家饭局。
我那一顿所有食物都是粉色的，
只能用思想与审美去吃，
嘴巴是不能吃的。
全程下来我一直在跟自己说，
如果主题是橘色就好了，
还能有三文鱼。
我家里挂了一幅艺术家野马老师的三文鱼的天空，蓝天上飘满三文鱼云。夜宵时分，比起窗外的天空，猫家里看这爿，才诱人。况且，正在秋冬三文鱼洄游的季节里。
我其实以前不怎么爱吃三文鱼，主要是被挪威人超市里那些烟熏的三文鱼排闹的。微微的暗黑色加上支离破碎的莳萝，让人感觉画家没洗干净画笔。
三文鱼又叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名为鲑鱼，小时候是淡水鱼，生在小溪中，一年后就游进太平洋。一条三文鱼长成，需要四年。每年秋天，循着“停车坐爱枫林晚”的意境，它们开始逆流而上，开始漫长的洄游。生殖腺随水流充血，竭尽全力地一路恋爱。路上消耗掉它们身体里几乎所有的能量和体力。
从离开海洋后，三文鱼就不再进食，洄游过程中，要抵挡水流的冲击，还要飞跃阶梯障碍。这时候“鱼跃龙门”就需要跨越生死线的运气，很多水库闸门有半米高，要使出全身解数才能翻越。他们中的极少数，才能再回到自己出生的小溪中，产卵受精后风萧萧兮易水寒中送命。
甚至有在到达彼岸前竭力而死，肚中还揣着几千鱼子。
新一年，小鱼苗又会沿着长辈走过的路成群洄游，还是母亲走过的路。
一切都自有安排，谁也逃不开。爱欲，真的是魔障。想想之前发生的北大女生惨案，又想想三文鱼，心里有北欧冰冷的激浪刷过。
我的朋友丁煜宁曾在国家地理杂志工作，他拍过三文鱼的洄游，看完那种悲壮之后，说再也不会去吃。我的反应不同，既然无可避免的到了我的餐桌上，至少不浪费。每一口，都敬真爱。
毕竟我们只有少于0.0005的机会能吃到。每对三文鱼平均可产下4000颗鱼籽，一冬天鸟兽虫鱼都觊觎，来年春天约有800条小鱼出世。游向湖泊和大海途中像群星陨落，小鱼大约有200条能够到达大海。4年后能够洄游的只有10条，其中8条被人类捕捉，最终到达出生地的只有2条。
更小的几率是碰见做得好的厨师。日本厨师好像也并不太喜欢三文鱼。杭州日料教父徐晖告诉我：日本厨师觉得新鲜三文鱼即使轻微变质也难以分辨，容易造成食品安全问题。
我对三文鱼的爱，是从Peter Zhou（周宏斌）开始的。他89年在澳大利亚的TAFE College求学，他谦虚说：“法餐擅长，中餐与日餐略懂”。法餐注重调味和本身美貌的程度，日本人是另一种美，可能它的调味也会出现在酱汁里，这两个对于两个鱼本身的味道有什么讲究，是会不同的。日本人以生鱼片的形式体现在鱼真实的材质和口感，包括鱼自己的味道，原味，酱油和wasabi（山葵）出来给它的味道有杀菌的作用。法国人烹饪鱼一般都会用酱汁，有酱汁，有油、芥末，包括香料来增加味道。
“我为什么喜欢三文鱼？源于一道菜：三文鱼卷。三文鱼肚子上这块肉，脂肪多，跟鸡蛋蛋清和奶油一起做会非常好吃。把背部的肉削成片，包在慕斯里面，外面放上千层纸酥皮。这个皮要用四层，每层用黄油粘在一起，然后烤到五分熟。我不喜欢吃全熟的三文鱼，宁可吃生的，三文鱼煮熟口感很硬。”Peter Zhou（周宏斌）最擅长的是三文鱼，他熟悉的澳大利亚属于太平洋。其实三文鱼最大来源就是挪威的大西洋，太平洋就是澳大利亚，他说种类有两种，野生的和饲养的，饲养的脂肪比野生的高。
关于生吃这件事，值得细细讨论。那个怼蔡澜的“开水族馆的生物男”说：“鲑科种类最早有且只有一种叫做大西洋鲑,Salmon（鲑）词源来源于拉丁语，在几千年前就有。什么时候扩充的呢？第一轮扩充时候在发现新大陆，发现美洲同样有洄游的种类，而且身上比较红是大马哈鱼，之后Salmon（鲑）狭义就是指海水生活会洄游进淡水的那部分，那么也就只有这些种类。挪威人养殖的Salmon（鲑）被香港人叫三文鱼，80年代通过美国往日本销售，香港在80-90年代就因为日料店的普及而大量食用了。”
全世界只有一个国家界定外来词是最快的，叫法国。法国人是为了避免英语词入侵。第二相对严格的是日本，日本之前是要废汉字没废掉，后来对外来词有严格限定。这两个国家会快速对新词的进入进行官方注释，之外所有国家都是没有定义的，包括美国等都一样。三文鱼从80年代进入中国，官方始终没有明确界定它是什么东西。
最近一次扩充是在2018年8月10日，刚刚成立的中国水产流通与加工协会三文鱼分会发布了一项名为《生食三文鱼》的团体标准，这个标准中，生物学上属于马哈鱼属的虹鳟，也被划分到了三文鱼中。但实际上，我们通常所说的真正三文鱼，都是鲑属。这让众多三文鱼爱好者一片哗然，标准一变，我们也成三文鱼了。
第一次见开水的时候，被这个生物男的执拗惊到，他的直言不讳让我觉得爽快。因为不用我问问题，他就可以做个长篇的口头论文，表情微红又饱满，让我感觉自己打开了某音频海洋知识节目，并自动调到最大音量。
“那么淡水三文鱼是什么东西呢，叫做rainbow trout（彩虹鳟鱼），trout（鳟）是虹鳟鱼，纯淡水大西洋鲑，叫虹鳟卖不出去，养殖成品才卖20-30块钱一条。北京的怀柔和云南的丽江把这个叫淡水三文鱼做刺身给大家吃。所以这个其实不是三文鱼。你怎么区分鳟和鲟？在淡水生活就是鳟。这个话题本来很有意思，海水寄生虫对人体安全，因为即使吃进去在你胃里2-3天就死了，最多不过一周。淡水是可以全身繁殖，所以为什么鳟鱼和鲑鱼这个事情我们这么认真要反对，不是品质和价格的问题，两者价格是double（双倍）的关系，最主要核心在于安全隐患。淡水寄生虫的权威加上扛把子，在中科院点名说这个东西不是一样的吗？包括媒体都是为政府利益服务，你要说圆要有底线。”
虹鳟
“海水虽然相对安全，但有个量的问题。日本的海水寄生虫是全球最高的，因为他们迷恋海钓，吃得多，喜欢乱吃。中国有个地方是全球最高的，是平均水平的100倍，叫桐县，乡镇的治疗水平跟中央是一样的，当地人一边吃鱼一边吃药。”
Peter（周宏斌）相信日本人对鱼的了解超过任何国家，他不喜欢冰冻的金枪鱼，但是日本人的金枪鱼要冰冻，零下50度左右急冻，可以把细菌杀死。“一般法餐烹饪主要是熟的形式展示在案板上。我认为日本人对金枪鱼和三文鱼的理解，是引领的。因为生吃，要把生的鱼给客人吃，要掌握新鲜程度，包括怎样展示这个鱼，刀切在哪个部位，厚薄都有讲究。”
我同意Peter（周宏斌）说的，大多数法餐要比日本的丰富得多，比如说他喜欢的藏红花配香槟汁,还有柠檬汁。浪漫主义的法国人做菜甚至还用橙汁加入到奶油里面，会有酸甜味道，甚至包括紫罗兰、葱、香菜...不过，一般情况下鱼的酱料，即使再奇葩大胆，法餐中也不会口味很重。
其实大部分法国厨师，做饭的时候还是很专一的。“你想柠檬，除了清香口味单一，不会有其他香料结合，因为柠檬已经有很清晰的一种味道，酸度尖锐，加其他料的话就味道杂了。”
“我之前离开宁波的时候就煮这道菜给400个员工吃，作为员工餐，感谢所有员工对我5年以来的支持。我的客人吃过我的菜，但我的员工没有几个吃过这个菜。这么多年没进厨房了，拿手菜总是不会有错的。这道菜我记得14年，15年吧，味觉大师钟宁，当时叫我去北京拍个煮菜视频，当时我煮了两个菜，三文鱼卷跟烟熏鳜鱼。”
Peter Zhou的三文鱼慕斯卷
Peter（周宏斌）说得首先把鱼从骨头取下来，三文鱼有很多黑色的脂肪，去掉，不然三文鱼带血的那部分煮完以后发黑。去掉以后头对尾巴，尾巴对头，这样出来以后均匀，尾巴比较薄，头比较厚，首尾相接，整个形状叫Salmon Ballotine。如果头对头就是一边大一边小。尾巴最后一点点要去掉，差不多要修成长方形一条。外面再在各种绿色香料里滚一圈，鱼看起来像穿了件绿色的薄丝绸，然后用保鲜膜包好，外面裹好纱布，才能进入低温慢煮。
厨房那时候有个工种叫人肉低温慢煮机，那时候厨房没有低温煮的设备，只能用一桶水加一个温度计，要时刻看着温度，火不能太大，控制在70度左右。
这个菜我实在不想界定是中餐还是西餐，这是高级厨师的创新，里面包含岁月和智慧。
“这是全新的视角来看待全世界的餐饮，但是这一定有传承，因为妈妈是有传承的，妈妈的手和舌头理解是有传承的，这个事情是有理解的，更加包容的全球化的视角来看餐饮。”Peter Zhou（周宏斌）觉得餐饮包容到现在是一个全新的发展，包括如何理解西餐和中餐，如何理解西餐在中国的发展。
“我首先要讲的是大的环境改变，我们国人经常出门，几乎每个月都在国外找好的餐厅吃饭，所以说我们了解世界，世界才会机会到我们中国来。因为平时小孩子和妈妈去国外的餐厅吃饭，妈妈突然发现小孩子爱吃，回来以后做给他吃，而且年轻人接受新事物的能力超强。现在因为社会的发展科技的发展，就像以前没有慢煮这个机器，中餐厨房从来没有万能烤箱，现在都有。中餐厅有很多机器，还是社会的进步人类的进步。最重要的是国人以前没有机会接触好的东西，我们看到了，把好的东西带回来。国外那些厨师也好看到中国潜力很大，很多国外的厨师也来了。我们看到的东西不一定在家里，今天吃日料明天吃法餐经常在餐桌出现，西餐在中国的普及是迟早的事情，将来会更加普及。”
也许，再过两年没有西餐中餐的分法了，像我们的小孩，我们桌上有三文鱼，这个我们小时候没有吃过，吃到的时候不会说这是西餐中餐，只知道说这是妈妈的菜。长大之后发现什么馆子都可以吃，中午吃披萨，晚上吃日料，对新一代来说没有国界。
Peter Zhou（周宏斌）说西餐法餐不爆腌，但是他们有咸鱼，腌了放很多很多盐，甚至腌几个礼拜，很咸，煮的时候放在水里泡，冲在活水里面几个小时。不过，肉确实很紧。“然后我们放牛奶里放很多大蒜，煮完以后呢拿出来鱼很白，我们放土豆泥里面，是个法餐。炸锅烧过咸肉放咸鱼，会把银鳕鱼牛奶里煮一下，用手剥掉，混在土豆泥里面。”
其实中国有文武鱼，文武指的是鲜鱼和咸鱼，一起煮的时候，鲜鱼得了咸鱼身上盐的味道。绍兴人喜欢用蒸来处理，可能一次性吃到一条嫩的，一条肉紧的，然后大家都是咸的，西餐里有没有借味的事情。一般的外国西餐厨师知道中国的这种做法，都会觉得很兴奋。
地球村是上个世纪的说法，现在终于在餐桌上简单实现了。
“科技的发展让以前很难的功夫菜变成一个大家都能学习和实现的事情。现在科技的发展对厨房的更新换代，这个很重要的一点是运输快递，能让我们吃到云南最新的蘑菇，国外空运过来的所有好的食材。不像以前因为交通的不方便，有温度的要求，甚至龙虾从澳大利亚过来，因为中国人海鲜喜欢吃活的，包括交通的发达，100年前就有飞机，但是昂贵，现在不贵，云南从中国最远的地方，两天时间到了，而且运费不贵，实现厨师可以用任何食材。”
妈妈菜在变，其实，每一年小鱼苗也在悄悄改变路线，那些亘古的东西不变。
我的《海错图爱情笔记》即将在几个月之后正式出版，出版之前大家可以关注一个展览哦~
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