【生鲜实操】6类水产商品经营打理技巧!
此文具体介绍了6类水产商品的特性及收货原则,并对一些具体鲜活水产的品质鉴别做了说明,是一线实操员工必备的业务技能。
1.水产订货、补货原则
1.1水产订货参考原则
了解市场:实际下单前务必先行了解市场各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。
了解周边商圈的顾客需求:通过对顾客的访问调查,了解附近商圈的客层、客流量、客流分布时间及顾客需求,作为订货的参考依据。
数量:订货的数量应考虑第二天的天气及是不是有节假日、节庆,是否有快讯促销品项而与平常有所不同。假日外出及到餐厅吃饭的人较多,因此,烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼要多订些,平常日以家庭食用的水产品多订些,春节时黄鱼、带鱼多订些。
1.2.水产补货原则
补货时应维持先进先出的原则:
水产补货,应将旧货取下,补进新货,再将旧货放在最上面;
段块鱼肉与刺身鱼肉均属鲜度敏感商品,应采用量少、勤补的原则;
水产的补货先由冰鲜水产品作起,再补冷藏(冻)水产品,后补水产干货;
补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化,核对品名、价格是否与电子称内容一致;
鲜度不良的水产品应立即剔除,以免影响其他商品在顾客心目中的印象;
冷冻(藏)商品陈列时不可超过安全线(封口),并注意除霜时间和次数;
补货完毕,务必清理陈列台周边水渍或垃圾。
2.水产验收标准
2.1活海鲜
2.1.1鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉腕、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银昌鱼、石斑、油追鱼等海鱼。
2.1.2感官鉴别
项目 | 质量(优) |
神态 | 在水中游动自如,反应敏捷。 |
体态 | 无伤残、无畸形、无病害。 |
体表 | 鳞片完整无损,表面无异物,无皮下出血现象及红色鱼鳞。 |
项目 | 质量(差) |
神态 | 行动迟缓,反肚、慌乱、狂游等现象的鱼已接近死亡或已有病害。 |
体表 | 有红色鱼鳞的鱼,表示已受缺氧(多太过挤压)损害,它可能只有较短的寿命,需挑出拒收。 |
2.2活虾
主要有河虾、沙虾(淡水虾)及九节虾(咸水虾)。
2.2.1 感官鉴别
项目 | 质量(优) |
颜色 | 颜色青绿、青灰、青白色(米虾洁白),有光泽,透明状。 |
体形 | 身体完整,头身紧连,活动自如,较生猛。 |
肉质 | 亮肉紧贴,肉质紧密,有韧性。 |
净度 | 无杂物(小鱼、小蟹等)。 |
气味 | 有轻淡的泥土味。 |
补充:
A. 河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲,不能活动或虾身发白,表明已死。河虾不可太大,一般30条为一斤,因为河虾头大、肉身小。
B. 九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加冰块以降低水温,使虾存活期延长。
2.3蟹类
主要有大闸蟹(河蟹)、羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等海蟹。
项目 | 河蟹质量(优) |
蟹色 | 背部墨绿色,腹部洁白。 |
蟹力 | 动作敏捷,将腹部朝上,能迅速翻身。 |
外表 | 个大健壮,体厚坚实,肚脐突出,表面粗糙。 |
肉质 | 洁白饱满、肉厚,膏多凝聚,味道鲜美。 |
手感 | 手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重。 |
项目 | 海蟹质量(优) |
体形 | 完整无损,蟹盖隆起较高,与蟹脐连接处厚而高,蟹体分量沉重。 |
颜色 | 甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,反面透黄色。 |
蟹脐 | 紧贴腹部。 |
蟹脚/螯 | 螯粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂。 |
气味 | 轻度腥味,从蟹嘴喷出的水无臭气味。 |
补充:
A.检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外,还需留意其捆蟹草绳是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。
B.不同规格的大闸蟹其价格相差很大,留意其规格很重要。足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败气味的拒收。
C.规格标准:肉蟹350g-400g/只,羔蟹350g-400g/只,海蟹250g以上。
2.4贝类
主要有花蛤、青口、沙蚬等(双贝壳类),鲍鱼(单贝壳类)。
感官鉴别:
双贝壳类——外壳具有固有色泽,平时微张口,受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具有固有气味;
单贝壳类——贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。
3.盐渍海产
主要售卖产品为海蛰、海蛰皮、海蛰丝、海带类,海蛰头(蛰身口腕部加工的成品)和海蛰皮(上身全部加工的成品)。
感官鉴别:质地坚实而具有韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;轻腥味、盐味;有光泽;无污染和泥浆。
补充:
A.优质海蛰皮螯张厚薄均匀,自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂。
B.验收海蛰时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重,(原盐渍水应保留以保持海蛰的重量和质量)。
4.冰鲜鱼类
冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水保鲜的鱼。
感官鉴别:
项目 | 鉴别标准 |
皮肤 | 类金属、光泽哑色的表面表示其已不新鲜。 |
眼睛 | 饱满明亮,清晰且完整,瞳孔黑、角膜清澈。 |
鳃 | 鲜红色或血红色,含粘液且没有粘泥。 |
肛门 | 内收或平整,不突出,不破肛。 |
体外粘液 | 透明或水白。 |
肉质 | 坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复。 |
气味 | 温和的海水味或鲜海藻味,无氯味、腐臭味。 |
体表 | 鱼鳞完整,体表无破损。 |
规格标准:
品名 | 规格重量 |
小带鱼 | 500g左右/条 |
带鱼 | 1000g-1500g/条 |
黄花鱼 | 250g左右/条 |
马鲛鱼 | 1000g左右/条 |
比目鱼 | 50g-80g/条 |
红线鱼 | 150g-200g/条 |
4.1水产干货
水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、河鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、淡菜、紫菜、海带等,其质量标准如下。
4.1.1 淡水鱼干的质量标准
项目 | 一等品 |
鱼体 | 大而完整,干燥均匀,刀口平整,弯曲后可自行弹回。 |
鱼肉 | 颜色白或淡黄,肉质紧密、清洁,无血污、油斑。 |
鱼鳞 | 完整无缺,紧贴鱼身。 |
气味 | 盐味和干鱼香味。 |
4.1.2 海水鱼干的质量标准
项目 | 上等品 |
虾米 | 颜色淡黄或浅红色,鲜艳光亮,咸味轻,虾肉弯曲、大而均匀,较干、无虾壳,无杂质。 |
虾皮 | 虾皮颜色淡黄,有光泽、片大均匀(2cm)以上、头尾完整,干燥无杂质,咸味很轻。 |
牡蛎干 | 颜色淡黄,光泽新鲜,个大肥满,大小均匀,不破不碎,干度足,口味鲜。 |
海螺干 | 颜色淡黄有光泽,肉净无内脏,干度适中,口味鲜淡,无异味,清洁干净。 |
淡菜 | 颜色红黄或黄白有光泽,个大体肥,贝体的完整率达八成以上,干度足,口味鲜淡稍甜,无杂物,足丝。 |
干贝 | 颜色淡黄、乳白,有光泽,肉柱大而均匀,形体完整,纤维清晰,质硬无裂缝、碎屑,盐轻,有香味。 |
鱿鱼干 | 颜色呈浅粉红色,半透明,清洁有光泽,体长20cm以上,片大完整,边缘稍有卷曲,干燥硬、难弯曲,有香气。 |
墨鱼干 | 颜色呈黄棕色,半透明,清洁有光泽,体长20cm以上,片大完整,均匀平展,片厚干燥硬实,有香气。 |
紫菜 | 颜色紫色有光泽,干燥成饼,片薄紧密,无泥沙,有紫菜的香气。 |
鲍鱼干 | 颜色淡红色或淡黄色,有光泽半透明,体形大完整、均匀,肉结实饱满干燥,有香气。 |
海带 | 颜色深绿色或褐绿色,叶片长大宽厚、整齐,质硬而韧、干燥,无杂质、沙粒,香气浓郁。 |
补充:
A.鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机械损伤;
B.冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,甚至鱼破损。
5.冰鲜虾
感官鉴别:
项目 | 鉴别标准 |
颜色 | 有固有的颜色,不发白或发红。 |
体形 | 头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象 |
净度 | 虾身清洁无污染物。 |
规格标准:
品名 | 规格重量 |
天然对虾 | 70g-80g/只 |
基围虾 | 21只-25只/500g |
海白虾 | 80只-90只/500g |
活河虾 | 26只-30只/500g |
南美虾 | 31只-35只/500g |
6.速冻海产
速冻海产有两种:速冻形式分别是块冻和独立单冻。
感官鉴别:参照冰鲜鱼的感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。
补充:
A.单冻海产:一般按总重量的20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需解冻求其净重。
B.块冰海产:由于含冰量大,必须解冻后求其净重。
C.以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰,但必须检验规格。
精彩荐读
RECOMMENDED READING编辑:东风 执行主编:刘朝龙
来源:龙商网&《超市周刊》
投稿合作:cszkpdl@163.com
广告合作:13521436424(邢老师)
国外考察:18500351765(王老师)
培训合作:15010621527(陈老师)