厦门后田的“灶间”新年：“吃”是最重要的记忆线索 | 在地计划
2017年1月1日，中国三明治启动了在地计划，经过遴选后，有来自16个不同地区的21个团队入围。
在春节期间，这些团队记录下了各自地区春节的面貌，有至今保留完整的传统习俗记录，有本地居民的春节往事回顾，呈现了不同地区的人在同一个时间节点的不同面貌。
这一篇是来自厦门团队的故事。团队记录了闽南人家的春节传统习俗，不一样的春节美食文化和祭祀文化。围炉、拜年、敬天公是闽南人春节的三件大事，吃成为将这一切串联起来的记忆线索。“吃肠头，布牢牢，吃肠尾，大家伙”，当记忆中的味道从蒸笼中散发出来，家人围坐在一起，或许就是春节最大的意义。
口述 | 鱼鱼、晓伟、67
整理 | 觅懿、小雪、小鼎、 奕瑭
在见面都以 “吃饱没?” 作为问候语的闽南，传统的新年一定是从灶间（厨房）开始酝酿起年味的。
头家（老板）则会在这天摆“尾牙宴”，宴请员工围坐在一起，答谢他们过去一年的付出，也预示一年的工作接近尾声。
记忆中的年味
今年阿嬷又是一个人准备一家的食物。之前爸爸打过电话给她，说得上班到年三十。阿嬷提前了一个星期试图采购所有食物的配料，但市面上那些老牌子早已一个接一个地消失，我不知道她怎么去替代。但我还是无比思念她做的味道。
搜索我小时候的记忆，对新年最早的感知和最深的印象，是在灶间（厨房），阿嬷掀开蒸屉，腾起的雾气和糕点散发出的微妙香味儿裹满全身。在那蒸屉里，盛着的是阿嬷亲手制作的发糕、鸡卷和龟粿。
发糕也被称为碗糕。在闽南语里，年糕是越发越好，因为“发”寓意着 发财、发达，给出门在外的人图个好兆头。
蒸发糕得用米粉，先发酵，然后用旺火去蒸，糕的顶部会在高温中裂开，闽南人将它称为“笑口常开”，象征着全家幸福安康。“碗糕”原本是没有味道的，阿嬷疼爱我们这些小孩，于是便会加糖一起蒸，微甜润口，好吃又寄托了对生活甜蜜的期待。
鸡卷、菜粿及元宝之类的炸物，也是闽南逢年过 节尤受欢迎的小食。以前这些小食都是阿嬷领着父辈们张罗准备，花样很多。小时候的我就是在忙碌的灶台、桌前闹哄哄地张望，偷拿一些小菜，年味和家的热闹就这样在笑声中铺开。
如今阿嬷老了，换作爸妈来筹备，饭桌上的内容变得精简了，那些曾经由一家老小围坐着共同制作的年味，也被市场上便利的包装替代了。
或许轮到我们这一辈做家长时，已不再有一样是我们上手做得好的了。
围炉夜谈也夜食
随着我们渐渐长大，越来越忙，近几年大家回老家团聚的时间也变得越来越晚。
小时候我会跟着父母一早就赶到老屋，阿嬷、叔伯们准备食物，小孩儿们则在田埂上奔跑玩乐。现在，所有的人都乘着余辉，嗅着菜香，傍晚时分才踏入家门，说一句“妈，我回来了”、“阿嬷，我回来了”。
围炉（年夜饭）在闽南是一年中最重要的一餐。全家围坐在一 起，聊一年的辛苦快乐。自我有记忆以来，年夜饭是家里所有仪式当中变化最小的。不管地点变迁、不论经济变化，人不变，食不变，则年不变。
吃的食物变化虽然不大，但准备年夜饭的过程却已经非常不同。随着生活水平的提高，不需要像从前那样，必须赶在年三十前就采购好所有的年货和食 材。如今随时都可以买到新鲜的蔬菜和海鲜，不必再花上一整天清洗食材、 筹备和烹饪。一些传统点心现在也很方便购买，不必样样亲手制作。冰箱里囤的食物少了， 也不再像曾经一样有满满当当的记忆了。
闽南传统食物：粿、五香卷
用荷叶片包裹的是粿，有甜粿和咸粿之分。甜粿一般为深色外皮，有没馅儿的、也有带馅儿的，馅通常是花生碎或芝麻碎，也有包着咸香肉口味的。而咸粿一般为白色外皮，包着卷心菜、胡萝卜、蘑菇和肉末。
另一样特别的闽南口味便是五香卷和炸物，通常是炸芋头、瘦肉和豆腐，逢年过节时总会出现在家家户户的饭桌上，尤其是遇上拜神佛祭先祖，更是必不可少的食材。
在等待年夜饭的时候同阿嬷聊天，我问起以前围炉是什么样的。阿嬷笑着说，当初可是真有意思啊。
旧时的“围炉”，就如它的名字一样，要点起煤炉子，还要贴上红纸以示喜庆。一家人围着炉子团座，炉子热着食物，也暖着身子。现在煤炉子早就被淘汰了，据说我刚出生那一两年还有煤炉子的戏份，后来电力普及了，就用上了大红色的电热火锅，虽也有围炉之象征但确不地道。
到了近几年，家里桌子小，菜又多，火锅都得第二轮才能摆出来，在热腾腾的火气中以“围炉”收尾。
阿嬷家今年的年夜饭
第一轮的菜由简单的蔬菜、各类肉菜、海鲜和汤组成，没有特别好看的硬菜，但吃的就是这样充满回忆的味道。每道菜都有着吉祥的寓意，上菜时家里的大人总会吆喝上几句吉祥话，再来上一瓶家酿的酒，年夜饭就算齐活了。
我们家虽然不像信奉某些宗教的家庭那样，动筷子前还要祷告，但是这个团圆饭吃得也是讲究的。大家务必要一起动筷，阿嬷会像唱词一样地带着全家人“开动”起来。
韭菜猪肉炖豆腐
对于“食”来说，重要的是每道菜都“颇有来头”，代表了一家人美好的祝愿和对来年的展望。以韭菜猪肉炖豆腐为例，看似简单的荤素搭配，其实里面也大有文章。
首先是韭菜，“吃韭菜，年年有”，在闽南语代表着新的一年有得吃有得穿，心想事成。再说猪肉，“吃肉头，布牢牢”，闽南语所说的“肉头”是肉根部比较厚实的部分，“布牢牢”则指赚大钱，很富裕。最后“吃豆腐，年年有”，豆腐在闽南语和“有”是同一个韵脚。
猪肠
萝卜排骨汤
再来吃猪肠。猪肠分了肠头肠尾，“吃肠头，布牢牢，吃肠尾，大家伙”， 分别代表着着富有与平安团圆。最后吃的是白萝卜。白萝卜在闽南语里叫作“菜头”，和“肉头”是同样的意思，代表着财运滚滚来。
这些吉祥话和顺口溜都是根据不同食物的韵脚编的，只要能压上韵脚，即使是一道新菜，也可以顺理成章地加入闽南年夜饭。
在吃完这些颇有“套路”和来头的菜之后，才轮到火锅登场。吃完火锅后还有一道菜——血蛤。血蛤是一种贝类，在还处于微微带血的状态是最鲜美的，一般用开水烫两三遍后就可以吃，肉质鲜嫩，自带着海洋的咸味，再配上红酒，完美。
记得小时候还住在平房里，那时血蛤的壳是不能扔的，要洗干净了放在门后，寓意着招财进宝。
拜天公的龟粿忘记了自己原来的样子
我也无法确定，到底是我忘记了龟粿原来的味道，还是龟粿真的变了样子。
阿嬷从拜完神的碟子里取了一颗给我，我只吃了一口，便放回自己的碗里，然后偷偷把碗塞入厨房的剩碗丛中了。
这龟粿与它在闽南人的生活中所占据的重要地位不相匹配。
龟粿是闽南地区重要的祭品（图片来源网络）
农历初九日，闽南地区会在这一天敬奉天公，因此又把这天称为“天公生”。在崇神重祀的闽南，“天公生”可是个大日子，是当地最盛行的民俗之一，再穷的人家每年正月都要祭祀一次。一家老小都会在敬天公的桌前依次 点香、祈愿保佑。
而这一天最重要的祭品就是龟粿。
龟粿是一种以花生白糖为馅、糯米面包裹的糕点。 因为龟粿较为绵软，底下还会垫上一层涂过香蕉油的芭蕉叶来承托。正面用龟模压印出来的龟壳图案，龟粿也由此得名，龟在这里有长寿的象征。
当龟粿蒸好，长辈会用事先准备好的、劈成四瓣的筷尖，蘸上红花米制成的红色颜料，在龟粿上点上红花。有趣的是，如果这个时候小孩在一旁数蒸屉里的龟粿数量，长辈们便会立时制止。似乎出屉的龟粿在数字上特别敏感，数量知道个大概就好。
传统的龟粿制作，在糯米团里经常会加入田埂间采来的一种草本植物做食材，印象里只记得这种植物小株且有限，常吃龟粿的人立马就能分辨出龟粿里是不是少了这种食材。
现在的龟粿在制作上则有些偷工减料的嫌疑，大多数人家里已经不再自家炊制，直接从市场买来，但也少了些忙碌的乐趣和年味。 另外也许是材料的稀缺和工序的繁复，芭蕉叶逐渐被塑料纸替代，老龟粿糯米面皮里含的草本也难得再有机会吃到。有些机器制成的龟粿开始受到欢迎，只是明显少了手作的温暖。
围炉、拜年、敬天公是闽南人春节的三件大事，吃成为将这一切串联起 来的记忆线索。
怀念小时候，每当蒸笼打开透出腾腾热气，家人围坐一起，味蕾便告诉你，过年了。
来看一看厦门团队的介绍吧！
城市负责人：龙奕瑭，24岁，策展人
位于厦门侨英街道的后田，是处在厦门城市边缘的一个村落，它的中心是50年以上的闽南老村，有土墙红顶的古厝、社树、戏台、祠堂。往外的第一层是一圈麻石砌起来的房子，第二层是90年代最流行烟盒楼房，第三层是新兴的商品住宅小区。随着老人们的离去，整个村落变成了中空的老树。有趣的是，这个村落的社区精神却依旧保留。如今，一些艺术家和手工艺者来到了这里，他们开始试图修复那些毁坏的房梁和瓦片，他们形成了一种普遍单性共同体，希望和村民一同建造一个路灯与星星共存的乌托邦，一个洁净而不断有精神产出的现代桃花源。
什么是中国三明治在地计划？
中国三明治在地文化挖掘计划将以故事为基础载体，重新构建对地域的归属感和认同感。我们希望通过这个计划，为每一座城市描绘它的精神地图，让无论是在他乡漂泊还是小城突围的年轻人，发现并懂得欣赏自己所在土地之美。
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