“全世界的菜，我都要吃”，一位饮食人类学在读生的食物日记 | 三明治
Mia是一位饮食人类学的在读生。上个月，她在每日书里留下了自己的美食与人文观察。跟随Mia的文字穿梭在大城小巷的各种风味中，由食物串联起来的行走记忆被留在不同的温度和气味里。家乡美味与异国珍馐，品尝食物，也是在品尝一段食物的历史。翻开Mia的食物日记，会开始期待她的下一个目的地。
解锁一顿全球排名第七的餐厅
“这什么玩意？我觉得还是我带你去山上吃的那间老巴斯克（Basque）餐厅好吃。就是老板是退役明星球员的那间！实惠又美味。”
博哈和我吐槽。
博哈是我的男朋友，是西班牙北部的巴斯克（Basque)人。在一起这么多年，博哈每次自我介绍的时候都要强调他的家乡，给自己暗暗挣回个面子。西班牙整体经济不好，许多人对西班牙人抱有懒惰、不靠谱的刻板印象，但只要一说到巴斯克，至少欧美人会知道那是西班牙经济最好的地区，有独特的语言文化，人们低调实干。最重要的是，那里是美食天堂。
巴斯克地区食材丰富多样又新鲜，当地人个个好吃。其中一拨人就像博哈这样，只关注食物带来的直接感官刺激。去年 9 月，博哈哥哥生日，我们一家去“全球最佳50间餐厅”榜单上名列第七的Mugaritz吃了一顿。全家人愉快地用完餐后，我们两人回到自己车上，就有了上面这一幕。
那是一个晴朗的秋日中午，我们从家里一路开车，来到了这个隐藏在巴斯克 Guipúzcoa 的山间小路旁其貌不扬的餐厅。在露天停车场停好车，先是路过一个花园。花园里有各种可用于烹饪的香草和蔬果。嗯，很符合目前西方流行的从农场到餐桌（farm to table）一条龙的概念。高大帅气的西班牙小哥，穿着熨烫细致毫无皱褶的全套西装，把我们引进了门。
进了餐厅，里面宽敞明亮，优雅的米色调。我们就坐后，有侍者上来，对我们的到来表示欢迎，然后向我们介绍餐厅的理念，每人发了一个小本子和一支铅笔，说是可以给我们记录待会儿的用餐感受。嗨！还真像那么回事。接着，侍酒师过来，让我们选了酒。餐厅没有菜单，菜式是设计好的。菜一道道地上，每道菜上来，侍者都会一番解释，分享这道菜蕴含的哲学以及与周围环境的关系，还满怀期待地看着我们，鼓励我们把自己的感想写到刚才分发出来的小本本里。全家人的脸上都齐刷刷露出了勉强而不失礼貌的微笑。
特别好吃的菜，因为解构和重构得太夸张，说实话我都忘了具体食材是什么。特别难吃的我倒记得特别清楚——一块精致的看起来像海绵蛋糕的玩意，居然是牛的脂肪做成的。入口十分油腻，穿着小礼裙的我只好装模作样把那一小口咽下，再喝上一口酒，其它的再也不动。
既然那么会吃的博哈都不认可，这家餐厅为什么值得全球第七的排名呢？这要说到所谓高档菜，或者说精致饮食 （fine dining）。
在西餐的世界里， fine dining 一开始是被法餐统治的。法国人在这个过程中构建了一些系列的权威机构和权威标准，其中一个重要的代表就是我们现在所熟知的米其林指南。从 1900 年诞生以来，米其林指南在这一百多年间为高档菜定下了基调。但在 2002 年，英国的一个媒体公司推出了全球最佳50餐厅（The World's 50 Best Restaurants）的榜单，还把西班牙的“分子料理”鼻祖 elBulli 放在了第一名，在餐饮界，这是一件惊天动地的事情。
要说这个全球最佳 50 和米其林有什么不一样，就在于它有一个更加多元化的千人评审团。这个评审团里面既有美食家、餐厅评论员，也有主厨、餐厅老板，相对于米其林来说更加开放。一开始他们也没有想到这个榜单会如此风靡，甚至成了世界各地旅游局争抢期待抱上的大腿。毕竟只要一上榜，当地的旅游收入很容易就翻一番。
由于当时我的西班牙语程度为 0 ，侍者在分享食物理念的时候我只好偷偷开小差，偷瞄一下其他桌的客人：大部分是穿着整齐高加索人在交谈聊天，领桌有一对亚洲人情侣，身上都是认得出的奢侈品，开了一瓶好酒，但都翘着二郎腿刷手机。估计也是跟博哈一个想法，搞不懂这个餐厅到底是为了什么吧！
全程一共 20 道菜，吃完后，侍者请我们移步到后厨，带我们参观厨师们工作的状态。又是一番理念分享，听不懂的我，只是和他们的副厨师长混了一张合照。时间已经过去 3 小时，但这还没完，我们被请到了外面的露天座位，侍者端出了最后一道菜，一个巧克力塔！木制的器具一共七层叠起来，每一层都是来自世界各地最优质的的巧克力，按照酸度和涩度排序。这是直男博哈当日的高光时刻，虽然他又对最底下一层最苦涩的巧克力做了批评。
大概 4、 5个小时之后，饭终于吃完了。要说有多好吃，我倒更加宁愿啃上潮州溪口卤水老鹅头，或者冬日热腾腾的猪肚鸡。但是那个西班牙夏日一系列的用餐体验历历在目，每每在电视上看到 Mugaritz 和主厨 Andoni Luis Aduriz 时心里也不自觉得意一番。我想，这就是 fine dining 让人从动物食欲的本能中跳脱出来的魔力吧。
潮州菜、移民与商人
小时候深圳的“潮”字号牛肉火锅店开遍了市区。不像现在的连锁店开遍全国，当时每一家在潮字后面都带有一个自己的名号，象征着背后不同老板甚至家族。我家附近的那间就叫“潮兴”。
那时候和妈妈不知道要去吃什么的时候就去那儿，怎么也吃不厌。弹牙的牛肉丸、浓香的沙茶酱、鲜鲜的汤汁还有炒得入味的粿条，每每回忆起都是肚子就咕咕叫。
我们回潮州的次数其实也不算多，大概每年一次吧。每次回去，都有大舅买的“溪口”老鹅头、撒了白胡椒的萝卜糕、包着糯米香菇虾米的红粿等等在深圳吃不到的美味。还有那些特别的调味料：乌橄榄、吉油以及在深圳的很难很难买到的水果，比如说林檎（番荔枝）。想着想着，因为疫情被困在伦敦的我，又想家了。
潮州菜食材种类丰富，既有山珍又有海味。调料和技法也样式繁多。但记忆中的潮州菜就是那些好吃的家常菜。直到哪天和一个中山的好友聊起。他说：潮州菜？潮州菜有什么？
饮食人类学之父西敏思（Sidney Mintz）认为，一种菜式在建构起来中最重要的两个因素就是人口以及口味。足够多的人口吃这些菜，并热衷于谈论这些菜，才会让某种菜式成为被大众认可，当然，政治经济的作用也必不可少。
潮人经商渊源甚久，早在 1739 年就有潮州商帮在天津活动的记载。除了往北至江浙、日本，也往南至东南亚各国，俗称下南洋。由于商贸的兴盛，潮州菜得到了与其他菜式交流的机会，也得以传播到各地。
后来，潮州商人在香港的成功，上个世纪 70 年代在香港开始出现了高端潮州菜酒楼，这些酒楼大都强调名贵食材和贵价海鲜，潮州菜黄袍加身，一跃成了一种高贵的特色菜。这种由潮籍港商为潮州饮食带来的地位影响着人们对潮汕菜的认知。潮汕菜专家张新民老师也曾提到：90 年代初期他应邀在北京参与一个饭局。饭局在邓小平曾经莅临视察、当时北京最高的大楼之一——京华大楼的顶层，就是一个潮汕餐厅。
于是，在过去两三百年人们的来来往往中，潮州菜不断地在岁月和地区之间穿行，支起移民对家乡的回忆以及外地人对潮汕地区的想象。精品潮州菜中厨师的惊人技艺和激动人心的创新让人兴奋。但平日的我却更想念那碗简单又丰富的白粥，配上一叠叠小小的精致的闲杂，菜脯蛋、小银鱼、卤蛋、肉松，吃下是琐碎日常里的情与义。
最美味的摩洛哥菜
折腾了一整天，我们终于开着租来的最便宜的小面包车到了梅克内斯（ Meknes），这是摩洛哥最不出名的古都，很少游客会选择这里作为自己的落脚点。
十二月的摩洛哥不凉不热，和北部不同，梅克内斯开始呈现光秃秃的黄色面貌，街上人和车倒是很多，弄得尘土飞扬。
还有 10 分钟快到的时候，博哈就开始抱怨：“你是不是又把房间定在麦地那（Medina）里面啦。麦地那（Medina）里面都是小巷，人多还容易迷路待会儿我看你这两箱子怎么搬！算了算了，到最后还不是我搬。唉。”
我只好不吱声，毕竟自己这种喜欢把房间定在犄角旮旯地方的习惯就是改不了。
兜了一圈，终于到城墙门外找到了一个停车场，一个 60 岁开外的男人过来，用法语和我们恭敬地问好。发现我们不是法国人后，又用蹩脚的英语开始讲话，但还是带着那一丝恭敬的味道。等沟通完时间和价钱，我们拖着行李箱，面对面前人来人往，有点无所适从。
这是一个典型的穆斯林城市，头上罩着 hijab 的女士随处可见，还有男女都穿着的那种把帽子戴起来就像小精灵般的袍子杰拉巴（djellaba）。车子是横冲直撞的，马路上还跑着马和驴子。宽厚高大的城墙上雕着摩尔人的花纹，但颜色暗淡，墙体下半部分表面也遭到毁坏，似乎都在告诉我们这不是个能吸引游人的城市。广场上倒是多一些旅游业的感觉，一排排的大排档餐厅，都配备着几个招揽生意的小哥。一些散落在广场中央的果汁摊摆满了新鲜石榴，还有在百无聊赖的舞蛇人，毕竟中午没什么游客想看舞蛇，蛇也热得在笼子里休息。
终于在麦地那（Medina）入口见到了我们的房东，高大帅气的年轻人说着一口流利的英文。带着我们在麦地那（Medina）里面左拐右穿，穿过卖廉价饰品、进口（十有八九是中国进口的）假冒名牌、本地拖鞋等各种各样的小店，终于来到一扇低调但不失精致的门前。一开门，是房东的小女儿，很难想象这个他这个年龄已经有了这么大的小孩子。等我们终于在安顿好，和房东问了推荐的餐厅，已经快2点了。
匆匆忙忙走在麦地那（Medina），我们心里盘算着，这么晚了，这餐馆还会开门吗？差不多到地点的时候，我们愣是看不到所谓的餐厅，幸好跟着门牌号码，走路一个紧闭的门前。这扇不起眼的门，门口也没有标识，看起来就是个普通人家。真的是餐厅吗？我们敲了敲门，没有人应答，转身走出了十来米，才有个小哥探出头来，左顾右盼。
“有饭吃吗？”
“有。但是现在人挺多的，我们应付不来，可能要等一个小时。”
一个小时？我心里还在盘算的时候，已经被博哈推进了门。
“他不是说要一小时吗？”
“什么一小时，很快就可以吃了。”
穿过一个个窄窄的通道，面前是一个容纳了五六张大桌子的空间，楼上还有两层层似乎主人住家的，隐约有些阳光从中间的天井穿透下来，家人之间也互相楼上楼下吆喝。屋子里面飘满了其他桌客人的食物，我真的好饿。
小哥把我们安顿在桌上，给了我们一份菜单。这是在摩洛哥正式的第一餐，再加上肚子又饿，我们把菜单上的菜都点了一通，丝毫不顾及胃的感受。
菜单算是看完了，但是左等等，右等等，怎么连茶都不上。好不容易过了十几分钟，小哥终于满脸笑容地带着薄荷茶和银质的茶具过来了。真好喝！摩洛哥人最喜欢喝薄荷茶，薄荷热茶加上糖，是这里的上瘾饮料。谁知道，点完菜才是噩梦的开始。我自己本就饿得前胸贴后背的同时还看着隔壁一大桌子人吃得欢快，不停上菜。约一小时后，也就是下午 3点多，终于轮到我们了。
最先上的是一道茄子沙拉，上面点缀着几颗美味的橄榄。然后是一碗由香料、鹰嘴豆、洋葱、西红柿等原料熬成的传统汤品 harira。配着刚烘烤出来的面包块，我们快饱了的时候小哥又送上一大碟牛肉蔬菜中东小米( couscous )。牛肉和蔬菜都熬得绵软细腻，互相成就，汁水则把中东小米都紧紧包裹起来，每一口都是回味悠长。
饿得太久了我们狼吞虎咽，把桌上的食物都一扫而光，吃得我把裤子最上层的纽扣都松了一松。相比较后来去的许多在网络上好评如潮的餐厅，这才是我们在摩洛哥吃得最美味的一餐。
寿司PARTY
新冠疫情让各地都出现了卷款跑路的事情。前几天刚看上海的朋友说自己的 Tony 老师卷了她充值的钱逃跑，这边日本同学就因为房屋中介做了同样的事情，面临流露街头的窘境。
恰好另外一个同学带着小孩全家去了加拿大，请我来帮她看房子，打理花园和照顾一只 14 岁的老猫，而我 7 月份要去西班牙没办法留到他们回来，就请日本同学过来和我一起住下，等我走了接手房子。
多了一个人，房子里面突然飘着鲜活的日子的气息。我们每天早晚一起瑜伽和运动，分享各自的食物和论文想法。
今天，在她的提议下，我们开了一个寿司 party! 她说在日本，寿司只是特别节庆才会吃到的食物。他们家最喜欢开寿司 party，这样大家可以一起动手，一起聊天，还有无限的创意空间。
我们买不到好的生鱼做刺身，于是就简单准备了吞拿鱼、胡萝卜、南瓜、蟹棒、牛油果。我第一次知道，原来寿司有很多种。今天这种简单用紫菜纸（nori），包上寿司饭，再按照自己喜好添加食材的做法也叫寿司。
我明明是土生土长的中国人，为什么会对日本味道产生“熟悉”的感觉呢？其实日本菜，特别是寿司，和日本流行文化与时尚，一直是国家品牌建设以及饮食外交的重要部分。2010年， 日本经济、贸易及工业部的报告中就明确强调了出口农业作物、加工食物以及厨具在树立日本饮食文化乃至日本文化的国际声誉的重要性。除此之外，日本菜的流行和全球性的供应链的建立也密不可分，正是有了在加州种上的寿司米、以及复杂的鱼生供应系统，才让美国人、欧洲人、中国人都吃上了日本食物。日本调味品品牌 Kikkoman 不仅卖货，还顺带在全球进行食物研究和推广的活动。熊本（kumamoto）拉面店，在日本外有 652 家分店，比日本国内的 98 家翻了 6 番。
说回来，我突然想起伦敦市中心那间人来人往的日本中心（Japan Centre），里面各种原材料、包装食物、厨具以及像日本午餐盒（bento）一样的熟食一应俱全。这个不大不小的空间，就是让熟悉日本味散播到全球的最佳化身吧。
做寿司饭要用寿司米提早浸泡，煮好后加上味泠和寿司醋搅拌，再盖上湿布保持湿度的同时放凉。胡萝卜则用芝麻油炒熟备用，其他食材切片或切条。配上酱油和芥末。简简单单的食材，用基础调味料一烹煮，再组合在一起，我本来不相信，结果一入嘴，就是熟悉的日本味道！
成长的食物与手的温度
今天和很久没有见的朋友聊天，谈到种种应对隔离期不健康心理状态的方法，她说到最近在腌咸蛋。一个意大利人，在腌咸蛋，这是个多可爱的画面。她最近还在做康普茶。据说从 3 月份开始养到现在。
聊着聊着，我发现这个很有意思的事情，是时间在制作食物中所起的作用。在我目前的烹饪方式里面，所有东西都是现成的材料，做了就吃掉。唯一能感到一点点时光变化的，是养的几盆做菜用的香料。看到植物生长，总还是有种真切感受到岁月的记忆触感。
倒是今天被他们这么一说，我也起了腌咸蛋的想法。还有什么可以做的呢？哪些食物需要时间来加成，又可以轻松在家里面办到？养酵母是不可能的了，毕竟我不会做面包，而且对发酵的把控也不太有信心。还是想些腌制的东西，也许能自己腌腌咸菜？
搬回自己的住所两天了。刚刚做好晚饭，煎饼，鹰嘴豆泥，还有洋葱鸡蛋饼，突然不自觉地用手抓起食物来。那一瞬间，我突然想到了相处了将近一个月的日本同学。在和她一起住之前，除了小吃和濑尿虾、螃蟹、生蚝一类难以用餐具食用的东西，我好像从来没有用手吃东西的习惯。噢！还有小龙虾。
直到有一天，她和我说：自从认识了我那个马来西亚的前男友，我也开始用手吃饭。他们说，用手抓，吃饭更香。
用手吃饭这件事情并没有看起来的那么简单。这个事可能是关乎食品安全的，很多人会嫌弃手上的细菌。它也可能是关乎社会阶层的，作为叛逆分子的男朋友的哥哥常用手在西班牙的较为正式的餐厅吃饭以示对传统的抗议。它又是关乎记忆和感官的，因为这样，才让那些在没有餐具文化地方长大的人在离开故乡后还对这种饮食的方式念念不忘。
记忆和感情真是一种可以传染人的东西，我一向迷恋做菜时触摸食材的体验，由于这位好友，现在我也开始迷恋上用手触碰温热食物的感动。
钱佳楠小说工作坊 第三期 报名中 （07.18-08.15）
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