频频跨界，藏在茅台酒中的秘密到底是什么？

继酱香拿铁之后，又有大动作？

今天，贵州茅台又推出一款跨界新品

“茅台巧克力”

并迅速霸屏

不少网友表示

还有什么是茅台不能加的吗...

而就在10天前

贵州茅台与瑞幸咖啡推出的联名咖啡

“茅台瑞幸酱香拿铁”

整个朋友圈

都在“带酒上班”，满是酱香味~

诸多网友表示：

“我能去咖啡、去奶、去冰吗......”

科技君注意到，除了茅台巧克力、茅台咖啡，今年5月，茅台冰淇淋就已让众多年轻人品尝到了“第一杯”茅台。

茅台家族也迅速集齐了三兄妹...

那么，无论是“入口即化”的茅台巧克力，还是火出圈的“酱香拿铁”，又或是茅台冰淇淋，他们都是如何保持独特“酱香”的呢？

藏在茅台中的秘密

到底是什么？

茅台酒是世界著名的中国传统白酒，具有复杂的口感和香气，这被认为受到发酵剂（大曲）质量的强烈影响。

然而，微生物群落在发酵剂中的作用尚未得到充分研究。

早在2019年，来自华大的刘欢团队就与茅台展开了深入合作与研究，相关研究结果发布在了Frontiers in Microbiology期刊上。

在上述研究中，作者揭示了185款茅台酒发酵剂的微生物组成，结果未成熟发酵剂的微生物组成模式各不相同，但是最终经过半年的储存，成熟后的表现相似且稳定。

为了帮助识别两种未成熟的发酵剂，研究者验证得到了7个OTU（Operational Taxonomic Unit）标记，并且发现分类为糖多孢菌的OTU是最具决定性的。对于成熟的发酵剂，总共确定了16个核心OTU，其中一个为与糖化能力正相关的芽孢杆菌。研究者还确定了淀粉和纤维素水解路径相关的功能基因和微生物组成。具有较高丰度的α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶可能有助于高糖化能力。

总体而言，这项研究揭示茅台酒发酵剂不同阶段微生物群落特征，并提高对茅台发酵剂微生物群和功能之间关系的认识。

除了以上茅台酒发酵剂的微生物组成研究，宏基因组学技术在环境监测、生物多样性研究、生物制药、农业和医学等领域具有广泛的应用。一直以来，华大在宏基因组学技术方面有着丰富的项目经验。

1998年

Handelsman等首次提出metagenome一词，开启了宏基因组学研究的时代。继显微镜之后，宏基因组学是人类研究微观世界的又一重大技术突破，在近40年里，取得了许多突破性进展。

2010年3月4日

Nature以封面故事着重介绍了由华大主要承担的“人体肠道菌群宏基因组参考基因集的构建工作”。该项目为欧盟MetaHIT计划的重要组成部分。研究利用新一代测序技术推动肠道微生物的参考基因集构建工作，降低了后续肠道菌群研究的难度和复杂度。

2011年5月

Nature杂志上发表文章Enterotypes of the human gut microbiome。本研究首次提出“肠型”的概念，对在肠道中占优势地位的微生物种类进行定义并提出了4种肠型。

2012年9月

华大在Nature杂志上参与发表文章"A metagenome-wide association study of gut microbiota in type 2 diabetes"。文章对345个中国人的肠道菌群进行了两阶段的宏基因组-代谢组关联分析，提出肠道微生物组关联组的概念，指出肠道微生物可被用来对二型糖尿病等疾病进行风险评估及监控。

2013年7月

Nature Communications杂志上发表文章"Metagenome-wide analysis of antibiotic resistance genes in a large cohort of human gut microbiota"。本研究选择162份人粪便样本（85个丹麦人，39个西班牙人，38个中国人）进行肠道菌群抗生素抗性基因研究，提出抗生素的滥用可能导致耐药基因的大范围转移，给临床抗感染治疗带来更多新的挑战。

2014年8月

华大在Nature Biotechnology杂志上参与发表文章"Identification and assembly of genomes and genetic elements in complex metagenomics samples without using reference genomes"。开发了一种从宏基因组中解析出单个基因组的方法，为复杂宏基因组样本的物种多样性分析提供了有效的方法。

2015年3月

华大在Nature Communications杂志上发表文章"Gut microbiome development along the colorectal adenoma-carcinoma sequence"。研究发现了结直肠癌与肠道微生物的关联，通过宏基因组关联分析技术发现130,715个基因Markers，127个相关MLG Markers，以及相关的功能maker。

2015年7月

华大在Nature Medicine杂志上参与发表文章"The oral and gut microbiomes are perturbed in rheumatoid arthritis and partly normalized after treatment"。对类风湿性关节炎患者的粪便与口腔样本进行宏基因组关联分析，发现两类样本的菌群变化具有相关性。提出了关联分析的新思路。

2016年7月

华大在Nature上参与发表文章"Human gut microbes impact host serum metabolome and insulin sensitivity"。首次研究在单个分析中将血液代谢组学、微生物组和临床数据整合在一起，发现肠道菌群的不平衡可能与胰岛素耐受有关。

2016年9月

华大在Nature Microbiology上发表文章“A reference gene catalogue of the pig gut microbiome”。构建了猪的肠道微生物基因组，发现其与人、鼠的肠道菌群基因集差异大，但在功能层面展现了较高的相似性。

2017年11月

华大与瑞金医院合作，在Nature Communications上参与发表文章“Analyses of gut microbiota and plasma bile acids enable stratification of patients for antidiabetic treatment”。首次建立降糖药疗效和肠道共生菌群特征关系的研究，从糖尿病治疗的药物反应的角度来观测，发现了不同肠型之间的对阿卡波糖的治疗效果有差异。

2018年3月

华大在GigaScience上发表文章“Assessment of the cPAS-based BGISEQ-500 platform for metagenomic sequencing”。首次公开使用DNBSEQ平台对健康人群肠道样本进行宏基因组测序的数据，展示DNBSEQ平台宏基因组测序应用性能的优异性、准确性和稳定性。

2019年2月

华大在Nature Biotechnology上发表文章“1,520 reference genomes from cultivated human gut bacteria enable functional microbiome analyses”。从健康人粪便样本中获得1,520个单菌基因组草图，对现有的人肠道细菌参考基因组有很大补充；并通过功能注释和泛基因组分析，加深了对肠道细菌功能和特点的了解。

2019年4月

华大在Nature Biotechnology上参与发表文章“NRT1.1B is associated with root microbiota composition and nitrogen use in field-grown rice”。建立了首个系统的水稻根系细菌资源库，发现籼稻富集菌群比粳稻富集菌群能够更好地促进水稻在有机氮条件下的生长，进一步证实了籼稻与粳稻氮肥利用效率的差异与根系微生物组有关。

2020年2月

华大在Nature Communications上参与发表文章“Gut microbiota mediates intermittent-fasting alleviation of diabetes-induced cognitive impairment”。首次揭示了间歇性禁食模式可显著提升Ⅱ型糖尿病小鼠的认知功能，糖尿病症状也显著改善，同时引起了小鼠肠道菌群结构改变，促进了肠内有益菌以及多种菌群代谢产物的生成。

2020年3月

华大在Nature Communications上参与发表文章“Metagenome-wide association of gut microbiome features for schizophrenia”。鉴定出了精神分裂症相关的人肠道微生物组的组成和功能特征，为进一步研究其发病机制和治疗方法提供了新线索。

2021年3月

华大在Cell Metabolism上参与发表文章“High-fiber diet mitigates maternal obesity-induced cognitive and social dysfunction in the offspring via gut-brain axis”。研究发现孕产妇肥胖会引起后代认知和社交能力缺陷，而摄入较高的膳食纤维来重塑后代的肠道微生物组成可能是一种有潜力的干预措施。

2022年1月3日

华大在Nature Genetics上发表文章“Mendelian randomization analyses support causal relationships between blood metabolites and the gut microbiome”。研究首次利用孟德尔随机化分析（MR, Mendelian Randomization）对3,432名具有全基因组、全宏基因组、人体测量学和血液代谢特征数据的中国人进行研究，确定了肠道微生物组和血液代谢物之间的58种因果关系，发现多项可能具有应用前景的肠道菌群与血液代谢物的相互作用。

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最后，

“酱香拿铁”味道到底怎么样？

欢迎大家留言评论~

供稿：青

编辑：市场部

*部分图源网络

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