如果，把生活在中国这片土地上的哺乳动物按照种群规模来划分，除了排在第一名的我们——人类，紧随其后的第二名，maybe，就应该是猪了。就像，没有一只鸭鸭可以飞出南京和武汉、没有一只鹅能够走出广东一样，对于猪猪来说，在中国，它们中没有一头能逃脱被吃掉的命运。
尽管，今年的猪瘟已经让地球上四分之一的猪猪，在没有走上我们舌尖之前就“英年早逝”，但我们对猪猪的痴迷，绝不是这些小小病毒可以轻易撼动哒！
正是因为如此深沉的爱，从头到尾，从表皮到内脏，中国人花样吃猪从不放过任何一个部位，显示出了对猪最大的诚意。所以，在5块钱只能买到麻将块大小猪肉的今天，为了缅怀今年那些没能实现“猪生”价值的猪猪们，阿信决定和你手牵着手一起回顾一下：如何正确吃完一头猪……
它是猪肚子里的网状油脂，至于……它为什么是网状的，这个有点复杂，咱就不解释了。猪网油+猪肝的组合可以说是一道超级高大上的菜。如果穿越回到2000多年的前的中原，有人邀请你吃这个菜的话，恭喜你，那你可真是中大奖了。因为……根据《礼记》的规定，这道菜，只有在天子宴请诸侯的时候才能吃。它还有个名字，叫——肝膋（liáo）。这个肝膋做起来很简单，先把猪肝切好、调好味，再用网油包裹起来，然后在火上炙烤，酱紫，就完成了。也许你会觉得很油腻，但实际上，肝膋外面的网油经过火烤以后，油脂会慢慢渗出，最后形成一层酥脆的外壳，而里面的猪肝在网油油脂的浸润和保护下，则会鲜嫩无比。这种用“肝膋”的传统依然在我国民间流传，美食纪录片《风味人间》中就给我呈现出了一种广西的家常做法，
只不过，人们将猪肝换成了现代饮食观念中更健康的猪肉糜，把烤变成了更费油的炸。
但是到了香港，这道即将失传的名菜在猪肝之外还增加了猪腰，变成了“网油肝腰卷”，在肥美鲜嫩之外，又多了一份猪腰的“脆”。所以，如果要想把一头猪吃出满满的仪式感，那么网油包××，一定就是我们正确吃猪的开始。
除了网油以外，阿信能想到的，猪身上饮食历史第二悠久的高端部位，就是五花肉了。五花肉的出道，比网油要晚一点，大概在隋唐时期。
传说唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元用五花肉做了一道千年名菜——葵花斩肉，因为形状像站在门口的石狮子的脑袋，所以又叫狮子头。
但真正让五花肉乃至整头猪猪都沾上美食界的贵族气的，还是苏东坡。谪居黄州期间，苏东坡发现了一个千年bug……长久以来，中国人十分擅长于养猪，以至于没有猪，就没有家。
“屋下有猪”，只有养有猪的人户才称之为家。“豕”的意思就是：猪，而且是中国土猪。
猪是越养越肥，即使黄州人民用一根稻草把它们拴在家门口，也不用担心猪会跑，因为猪猪们已经不能支撑起自己的重量了。
但是居然没有一个人愿意吃它们！东坡感叹道“贵者不肯吃，贫者不解煮”，于是他自己发明了一道菜，这就是“东坡肉”。
“净洗铛，少着水……火候足时他自美。……每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”长时间的炖煮逼出五花肉的油脂，使其肥而不腻，渗出的油星又浸润整块肉身，酥软异常，即便是八十老妪都能毫不费力地吃完一块。
好的东坡肉，如果你拍一下桌子，它是会颤抖的。诚如袁枚在《随园食单》里对这货的期待：“以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙”。
好的五花肉漂亮得似裙边：一层肥一层瘦。五花肥厚，所以极为适合切成薄片或者小块，肥腻点到为止，过则不及。
所以，对于老北京人来说，更常见的处理方式是将五花肉切丁，做成炸酱面。肥瘦相间的五花口感弹润，只一小粒就舌尖生花。
“猪身上最好的一块肉是哪里？”关于这个问题，没有标准答案。但对于老饕来说，概率最高的答案应该都会出现在里脊或者是前腿这两个部位。
里脊分内外，带皮的为外里脊，又被称宝肋肉，皮与肉的分水岭就在这里，肉适合用来做水煮肉片。至于皮嘛，唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道“桂花皮炸”。选脊背上三寸宽的一条，拔尽毛，炸到气泡，密封一年之久。食用前先要泡软，再浸泡在鸡汤或者高汤里，切丝下锅，武火一炒，浇上鸡蛋，撒上火腿末，松软浓香，还不腻口。
被好好保护在身体里面的顶级内里脊是猪身上最稀少，最嫩的部位，两扇加起来大约4-5斤，如何烹饪真是“淡妆浓抹总相宜”了。最受欢迎的要数糖醋里脊，轻炸过的里脊外酥里嫩，浇上酸甜汁，趁热享用，外皮如薄冰崩裂，里面则是软嫩清甜的口感。但是对于一个“小炒肉”的忠实粉丝来说，前尖，则应该是猪猪身上唯一的挚爱。同一头猪的前后腿，前腿的纯瘦肉是5斤，而后腿的则可以多达10斤。发达的前腿有着十多块肌肉，所以筋膜较多，大块吃可能并不适口，但是用来做“小炒肉”则可以凸显出它的最佳口感——嫩滑。略微用盐和酱油抓打腌制，逼出肉中的胶原蛋白，然后用螺丝椒和大蒜子猛火急攻，鲜辣滑嫩的下饭神器就可上桌，“大道至简”，是这道菜的最佳注脚。
不过，对于一过节就吃饺子的北方人民来说，前尖最大的贡献就在于可以制作嫩嫩的馅料吧。
在猪的身上还有着一块肉，有着“黄金六两”之说——松板肉。松板肉可以被归为猪颈，但却是猪身上最华丽金贵的一块。油花均匀，肥瘦相间，形似雪花牛肉。炒或者烤都不减滑嫩，入口即化。要说猪身上最实在的部位有三个，首先就要说到后腿肉，或者叫“二刀肉”。所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，二刀肉肥四瘦六，皮薄质嫩，非常适合用来做回锅肉。整块的肉冷水下锅，配以葱姜花椒等去腥，水开后稍煮片刻，晾凉切成薄片，回锅煎出多余油脂，如果刀工达标的话，此时肉片会卷起，形成“灯盏窝”，是判断回锅肉地道与否的标志。
而肘子位于腿以下蹄之上，由粗到细过渡的那一段。在南方宴席上，一道红烧蹄髈经常是作为压轴菜登场的。
对于缺少油荤的父辈人来说，蹄髈是最难得的宝贝，滋味鲜甜的一块皮，连着油脂进入口中，肥腻非常。而在北方，更多的是吃“酱肘子”。猪蹄大概是猪身上最受女性欢迎的部分了。猪蹄的吃法不外乎红烧和炖汤，但殊不知，分清前后才能找到最恰当的料理之法：前蹄有蹄筋，后蹄则没有。相较而言，前蹄优于后蹄，故有“前蹄后髈”之说。前蹄适合红烧或者酱卤，而后蹄则适合炖汤。台湾的猪脚面线、广东的猪脚姜和家常的猪脚炖黄豆，都用的是后蹄。
世界上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。
对于其他人来说，猪脑花就是猪脑花，而对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂牵梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，而且是在火锅的荤菜已经吃得差不多的时候放。在巴蜀之地，脑花只能放进红汤里，因为脑花像海绵，能将汤里面的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
而猪大肠，就是我们熟知的肥肠，是另外一个容易引起争议的食物。喜欢的人会十分享受，不喜欢的人会觉得有种奇怪的味道。
所以关键就是在于肥肠的前期清理之上。但奇怪的是，不管是在南方和北方，大家都能将肥肠做得非常出色。不管是溜是卤，是红烧还是炖汤，肥肠韧劲十足的口感，都足以让人上瘾。
如果说脑花和肥肠都是在舒适度上和人较真儿的话，那下面的这道菜，就是在财富的充裕度上拉仇恨了。这盘小炒，没个四五百块拿不下来——豉椒炒肚尖。
听着菜名倒是平常，但其实它却是一道极其精致的高贵菜。完成这道菜需要消耗掉4-6个猪肚，因为一个猪肚只有几钱的重量可以入菜。然后拆一只上好的海蟹，只取蟹汁，将肚尖片稍微腌制一下，再配以豆豉和青红椒火速爆炒。
这道菜，吃的是选材精和厨师的功夫。
中国人与猪存在着天然的默契。猪是中国人最初驯养的动物之一，与狗、鸡、牛并称为我们的好朋友。如果说狗的本领是看家，鸡的价值是下蛋，牛的工作是耕田，那么……猪的使命就是——被吃掉。
上面，阿信说了这么多猪的吃法，那么，聪明的你觉得，怎样对待猪猪，才不算辜负了它呢？参考资料：
[1].《我要吃肉》，中信出版集团
[2].《吃和远方》，中信出版集团
[3].《随园食单》，中信出版集团
[4].《猪肉价格高引发鸡蛋需求旺 官方：稳定供给有保障》，环球网
[5].《猪的伟大贡献是提供了猪肉吗？》，知乎