“品游淄博”打卡评选活动 | “十大特色美食”候选项目展示
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五好XIN体验
“品游淄博”打卡季评选活动
十大特色美食候选项目
1.淄川西河镇煎饼
淄川区西河镇几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨制摊煎饼用的糊子；一个煎饼炉子、煎饼鏊子、抡耙等，用这些工具制作煎饼，供全家人果腹。因为是全家人的当家饭食，摊煎饼也就成了当地妇女必须掌握的手艺。流传至今形成了多数家庭自制煎饼这一传统，镇党委政府为充分保留这一传承，将西河煎饼于近日申请了山东大煎饼非物质遗产名录项目。山东大煎饼精选农家五谷杂粮，通常以小麦、玉米、小米、高粱等谷物为原料磨成面糊，经过自然发酵后，在特制的加热后的煎饼鏊上手工摊制而成。山东大煎饼制作技艺几经更新，改良，形成了薄如纸、色如玉、甘如饴的特点，清香可口，风味独特，老少皆宜。
煎饼的制作大致可分为三大步骤：第一步，将玉米、小米等粮食颗粒中加一定的水，用石磨反复研磨，这个过程俗称“打糊子”。然后将打好的糊子收集在盆中；第二步，用舀子将“糊子”舀起，倒在鏊子上，把糊子均匀覆盖在鏊子上面并弄成圆形；第三步，用火在鏊子底下加热到一定火候，等煎饼熟了，就从鏊子上揭下来，即可烙成风味独特，可直接食用之煎饼。煎饼的形成非常偶然。先民们在日常的生产中发现，晾晒在太阳暴晒的石壁上的粮食经碾压后黏在石壁上的粮食皮，揭下来成为薄薄的一层，酥脆香甜，可以直接食用。受此启发，勤劳智慧的先人们经过多次尝试，创新了煎饼鏊子等工具并点火加热摊制面食，形成煎饼。勤劳的山东淄博先民将遗留下来的技艺，并结合当地自然资源等不断改良，形成了山东大煎饼这样一种具有地域特色的传统谷物食品。
2.知味斋特色菜
在上世纪三十年代，周村著名饭庄“鑫华楼”就曾经营烤鸭和全鸭席，由周村名厨蔡文洲、郭文盛主厨，由于历史原因出现了经营断档。一九八七年周村知味斋饭庄开业后，深入挖掘整理了周村“鑫华楼”的果木烤鸭制作工艺，并聘请了北京全聚德第三代烤鸭传人蔡增连大师，带领黄建强等高徒亲自传授烤鸭技艺。从砌炉到烤鸭烤制的十八道工艺，一丝不苟、悉心指导、现场制作、言传身教，将外焦里嫩、肥而不腻、皮层酥脆、色泽红亮的烤鸭又重现在了淄博食客面前。受到了广泛赞誉和喜爱，成为了知味斋饭庄的招牌头菜。
知味斋人怀着对美食的追求和对中国第一菜“烤鸭”的尊崇，在不断的尝试中寻求着转化的灵感，最大限度的体现其美味、营养和健康。特聘请“京城第一杆”刘新民大师为技术顾问，和知味斋研发团队一起遵循营养学中“酸碱平衡，药食同源”的原理进行了工艺改良，从原有的十八道工艺增加到二十道。一是在填鸭的饲料中增加了乐陵小枣、枸杞等食材和用枣花蜂蜜着色、枣木烤制，突出了枣香味。二是增加了二次晾坯，大大降低了鸭坯的脂肪含量。创新研发出了具有“色泽红亮、栆味芬芳、皮酥肉嫩、齿颊留香”的知味斋枣香酥烤鸭。
3.博山酥锅
博山酥锅，又叫“酥鱼锅”，是博山传统特色风味美食，也是博山人必不可少的年节菜。博山有句民谚:穷也酥锅，富也酥锅。制做酥锅的原料，可以根据自家境况自由混搭。富有之家做酥锅,整鸡整鱼摆进砂锅里；蓬门荜户做酥锅,鱼头鱼尾、碎肉鸡架照样一锅炖。正所谓，“家家做酥锅，一家一个味”。正宗的酥锅，做工精细，要放白菜、藕、海带、排骨、鲅鱼、冻豆腐、猪蹄等十几种材料，一层层铺放，营养成分丰富，文火慢炖，时间与真材实料烹制出的这道繁杂精细的菜品，具备了鲜、香、酥、嫩的特点。
4.博山油粉
油粉是博山的一种稀粥，从古喝到今，仍津津有味。“博山油粉”，是博山早餐中的“红人”，她彰显了博山人的饮食智慧。原本是研磨绿豆面的刷磨水，怕倒掉了浪费，就置于太阳底下晒至发酵，然后用豆腐、粉条、豆芽、花生米熬制成粥。如此，让这一碗博山人口中的“啥喝（ha）“，在酸爽中充满了酣畅，其特点是酸滑、咸、香俱全，能增进食欲。油粉吃着惬意，做着简单，却是博山人的专利，一样的材料，别人试着做了，就不出那个味。
5.博山炸肉
博山菜肴咸鲜醇厚，自成一格，博山炸肉就是博山最具代表性的一种传统美食，炸肉、炸肝、炸排骨合称博山三炸。出锅沥干油后，焦黄酥脆的炸肉上沾着均匀的花椒面，咬一口，薄薄的面皮酥脆，质嫩的肉滋味十足，配上微麻的花椒面，香而不腻，咸香味美。博山炸肉以其特有的风味，走进千家万户，还登上了人民大会堂国宴之列。博山传统炸肉制作技艺被列入淄博市非物质文化遗产代表性项目名录。
6.豆腐箱
刘玉良 摄
博山豆腐箱作为最传统的博山名菜代表之一，已有几百年历史。相传,清朝乾隆皇帝南巡时特意来博山瞻仰孙廷铨故居,品尝了豆腐箱,赞不绝口。豆腐箱的工艺复杂，做法也非常讲究：要用博山酸浆点的豆腐，配合恰到好处的火候，既要保持菜品完整的外形又要保持完美融合的口感。金黄的豆腐箱上覆着番茄块、黄瓜丁、香菇、木耳勾芡制成的高汤浇头，乍一看以为没什么特别，轻轻掀开豆腐盖，才发现大有乾坤：豆腐内核被掏空了，取而代之塞得满满的是用笋尖、木耳、猪肉丁、酱油混合制成的内馅儿。轻咬一口，皮韧馅嫩，豆腐和内馅儿的咸香完美融合，和外层挂的浇头巧妙搭配，香而不腻，回味无穷。
7.景德东糕点
景德东糕点制作技艺与博山的风土人情紧密相连，积淀着博山人的性格、习惯和生活方式，于1939年投产上市。近百年来，景德东传统糕点始终坚持以优质面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料、和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。其主要特征：酥松绵软，入口酥松适中，香味纯正，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚，坚持手工制作，花式繁多形意，历史悠久。景德东传统糕点在博山本地，乃至淄博周边地区都享有较高的知名度和美誉度,是北方糕点的杰出代表。景德东糕点制作技艺已于2019年被列入淄博市非物质文化遗产代表性项目名录；2021年，被列入山东省非物质文化遗产代表性项目名录。目前以淄博市博山景德东食品有限公司为承载主体，公司法人张亮为该项目市级代表性传承人。
8.清梅居香酥牛肉干
“色如枫叶，薄透光亮；食来酥脆，回味绵长”。寥寥数语，形象准确地概括了清梅居香酥牛肉干“薄、香、酥”的三大特点。清梅居香酥牛肉干，光泽温润、透亮凝脂，若片片熟透的枫叶。
清梅居发展到今天，经历了80多年的风雨沧桑。清梅居是1936年，由天津辗转来博的王万起（1910—1994）创办的。王万起出身于京城御厨世家，从清雍正朝随王师征战的灶役到后来宫廷外御膳房厨师，至其祖父王道伦已历八代，擅长清真大菜制作，尤以“酥脆可口、细薄如纸”的枫叶牛肉（即香酥牛肉干）闻名。
清梅居从创办开业以来，其代表性主打产品香酥牛肉干在传承老工艺的基础上不断改良创新。2003年12月，曾被中国饭店协会命名为“中华名小吃”；2009年清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入“省级非物质文化遗产”项目目录；2018年，清梅居香酥牛肉干作为最具山东特色的美食参加外交部山东全球推进会”；2019年，清梅居香酥牛肉干被中国饭店协会认定为“中华老味道”。
9.博山四四席
博山“四四席”是博山地域文化在饮食方面的特色，是近百年来博山人宴请宾客的一种菜肴规制，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品。“四四席”有四大特点：一是讲究制汤。用料、工艺十分考究，无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，均根据菜品不同严格选用制作方法；二是讲究程序和内容。大件后跟一行件，浓者宜先，淡者宜后，这样排菜符合健康自然、营养搭配的理念；三是讲究礼节和寓意。座次行酒均分宾、主，体现长幼尊卑，以上为尊，以左为长。美好寓意的讲究体现在筵席中，比如婚宴有“八宝饭”（寓意“早生贵子”），寿宴则上“四喜丸子”（有“福禄寿禧”之意），家宴则必须上一道“全家福”；豆腐箱寓意开箱取宝富贵其中，八宝布袋鸡寓意着大吉大利、八方献瑞，糖醋鲤鱼寓意吉庆有余、鱼跃成仙、飞黄腾达的美好祝愿；四是讲究餐具的花色。宴席餐具配套上桌，追求精美可观的视觉享受。
“四四席食俗”于1919年在博山聚乐村饭庄创建，它完美融合了鲁菜文化中菜肴体系与宴席格局的诸多精华，成为鲁中地区乃至鲁菜文化体系中最具影响力和生命力的省级非物质文化遗产代表性项目。
10.“山珍湖味博山菜”基地
——三水源森林餐厅
三水源森林餐厅——三水源特色山珍、湖鲜、博山菜。特色菜砂锅鱼头，采用优等食材五仙湖野生鲢鱼，其生长周期长，鱼头油润滑嫩，汤味浓醇，清香四溢，营养价值极高。更有一鱼三吃、水韵山参老鸡汤、大汗果木烤羊排、七修脆皮烤五花、鲜椒酱焖五仙鱼、五仙养生汆鱼丸、紫砂瓦罐焖凤爪及时令鲜野菜等特色菜品，色香味具全，经济实惠。
11.老颜神美食古街
老博山特色美食
老颜神古街位于禹王山居小镇入口处，是七位合伙人共同携手打造的集文化传承、美食品味等多功能于一体的具有博山地域文化特色的古街。项目全力挖掘、演绎、呈现颜神文化内涵，在“老颜神、老故事、新说法、新活法”的规划宗旨上，做活博山文化发掘与传承。工程分三期完成，总投资1.2亿元，总长度260米，建筑面积8000平方米。
项目一期，主街长50米，加之两条副街共计150米。汇集博山煎包、博山酥锅、汆丸子、酥锅、炸肉、烤肉、烧饼、灌汤包等手工制作的老博山特色美食，已有各色小吃店、酒吧、24小时便利店等各种商户入驻。二期主街长70米，汇集传统糕点、小磨香油等博山特色名小吃，有共享厨房、配送中心、土特产门市部等。三期将配套建设精品民宿、陶琉体验基地等项目。
老颜神古街致力于打造集博山小吃体验、物料配送中心、博山幸福套餐、冷链物流等于一体的美食博山品牌，讲好新时代与众不同的博山故事，实现博山饮食文化的全面振兴，是省内知名“网红打卡地”。年初，博山区成立餐饮产业发展专班，齐心协力将博山菜预制菜做大做强，现已开发出酥锅、麻辣鱼等单品，让博山菜走出博山、走向全国、走进每个家庭。
12.聂家峪半山酒馆
古色古香，小巧精致的店，白天售卖奶茶咖啡，太阳下山，灯光亮起又变成了氛围感十足的小酒馆，酒馆里有精酿啤酒，特调鸡尾酒，洋酒。还有甜品与小吃。
13.周村烧饼
周村烧饼，因产于山东省淄博市周村区,并注册“周村”和“周村烧饼”商标而得名。周村烧饼源于东汉，成于晚清，盛于当代，其历史源远流长，是我国传统的地方名特产品。享有“中国驰名商标”、“中华老字号”、“中国传统食品标志性产品”等诸多荣誉，周村烧饼制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产”保护名录。周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻为原料，以传统手工技艺精工制作而成，从选料、配料到混炼（和面）、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤直到包装共九道工序，其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列。制成后，薄如秋叶，形似满月，酥脆异常，入口一嚼即碎，香满口腹，回味无穷，有“酥、香、薄、脆”四大特点。
14.义盛永冰糖醋梨
“义盛永”酿造老字号始创于清乾隆五十一年，以酿造黄酒和米醋为主，至今已经六代传承。酿造技艺现为市级非遗保护，秉承“发酵食是未来食”的发展理念，开发多种产品给予民众更多健康享受。
如今在周村古商城设立店铺，全面复兴传统工艺。形成以红谷黄酒、酒糟陈醋和冰糖醋梨为代表的三大特色产品生产线，填补了古商城内王村醋特产的产品空白，并向旅游纪念品等相关产业和跨界产品延伸扩展，成为周村特产的主力军。
产品冰糖醋梨是义盛永酿造小米醋与梨、冰糖一起发酵的醋饮料，酸甜适口。作为周村特色健康饮料，常饮润肺开胃、醒酒镇咳。在2020年荣获“淄博市旅游主题创意类二等奖”；2021年又荣获第二届山东省精品旅游文创设计大赛优秀奖。2021年中共周村区委组织部命名传承人为“周村工匠”。
15.尚书府馍馍酱
尚书府馍馍酱是山东国辣食品科技有限公司挖掘传统小吃而开发的一种健康美食，主要原料是精肉、黄豆酱、山药、芝麻、枸杞子、花生油等，其技艺源头是清朝初年京城皇宫御厨秘制。
清朝顺治末年刑部尚书李化熙专好此品，他辞官回乡时从北京带回周村，先是在尚书府厨中制作，以供家用。因风味独特，在李化熙宴会宾朋时常被客人指名索尝，由是名声大噪，时称“大内酱”。
此后三百多年间一直在周村民间代代流传，形成小有名气的风味小吃，传说乾隆南下微服私访周村时地方县令曾给皇上奉献李府的馍馍酱品尝，皇上吃过后龙颜大悦，又见周村集市繁荣，商贾云集、百姓生活富足、欣然命笔写下“天下第一村”。周村街成为“天下第一村”其实也有李府馍馍酱的一功。
16.金岭烧烤
作为淄博市最大的牛羊肉集散地，金岭回族镇的牛羊肉以新鲜美味、吃着放心闻名远近。金岭烧烤因其选材考究、品种繁多，蘸料材料丰富著称，加上烧烤师傅精湛的技术，恰到好处的火候，使新鲜的牛羊肉实现华丽转身，成就了金岭烧烤美食名片。牛羊肉、牛板筋、牛心管、各类蔬菜等丰富食材，最大程度满足不同人的口味。一到周末和节假日，慕名而来吃烧烤的人络绎不绝，热气腾腾的烧烤摊前是最温暖人心的烟火气。
17.边河小米
地理标志商标（产品）。米粒小、园、饱满，熬粥色黄、味香、粘稠，均匀悬浮粥中。
18.桓台宾馆酸汤鱼羊鲜
酸汤鱼羊鲜菜品典故：桓台乃王渔洋故乡，官至刑部尚书，别号渔洋山人，王渔洋在生活上十分注意饮食起居，强身健体，在他所著的传家宝典（手镜）中指出每日坐堂需早，早起用粥及姜汤御寒气，午堂亦须饭，晚食亦清淡，亦消化吸收为主被后世在养生方面成为佳作，此菜根据王渔洋的饮食理念所创酸汤用最原始的米汤发酵加入西红柿鱼骨熬汤成菜酸辣开胃，口感绵密。
春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据史料记载易牙把鱼与羊合炖味道鲜美无比，腥，膻全无，齐桓公食后大加赞赏，此菜原材料采用本地独有的嘎牙鱼，以及本地散养山羊肉，营养价值丰富，久食提高免疫力。
19.马踏湖绿都湖鲜宴
绿都贵宾楼以湖鲜菜为主，推出的“马踏湖风情宴”被省烹协授予“山东名宴”，“马踏湖绿都湖鲜十八碗”荣获桓台名宴金奖。
马踏湖湖鲜宴食材以马踏湖特产为主，有四凉菜、十热菜、四汤菜、两甜菜和面食组成。凉菜有荷香笨鸭、拌曲曲芽、蒜泥蒲菜、姜汁鲜藕。荷香笨鸭选用散养野鸭，经过 2 小时小火慢炖，10 小时焖制而成，肉骨分离、质地劲道；白莲藕是马踏湖特产，以阴历六月至七月十五为最好的吃藕时节。热菜有红烧甲鱼、姜汁毛蟹、爆炒鳝花、干炸篱虾、酥炸气鱼等。爆炒鳝花是野生鳝鱼宰杀后改刀烹制，非常考验厨师的基本功；笨芹是选用本地芹菜，口感带甜；水煎鲫鱼是马踏湖的特色菜品，煎制以后烹醋、酱油，淋上少量的高汤烹制而成。汤类有清炖嘎呀、清炖泥鳅、小鱼面子椒，还有清汆鱼丸。嘎呀取自马踏湖野生活嘎牙烹制而成，厚重香浓的味道迸出质朴的香气，味道宽厚，滑润不腻；鱼丸制作费时费力，选料讲究，必须选择三斤半以上的野生草鱼，整鱼去骨后用绞肉机搅碎，打上蛋清制作而成。
该宴席维持了汤汁清淡的特点和保持了菜品的营养成分，不仅营养丰富，而且强身健体，为难得的健康饮食，于2017年获得国家商标注册证书。
20.渔洋宾馆全鱼宴
渔洋宾馆是以桓台历史文化名人王渔洋而得名。渔洋宾馆以制作地方传统宴席为主，具有浓郁的地方湖区风味特色，先后在全国、省、市各级烹饪技术大赛中获得几十个各种奖项，研究开发的“王渔洋宴席”被省烹协授予 “山东名宴”。 推出的“酸辣鱼丝面”“炖泥鳅”“黑鱼面椒”“炸气鱼”“刀切藕丝”等以马踏湖湖区特产为食材的全鱼宴成为最具特色的美食品牌。
渔洋宾馆现有中国服务大师1人，中国鲁菜特级烹饪大师1人，中国鲁菜烹饪大师3人，中国鲁菜烹饪名师2人，强大的技术队伍是宾馆改革创新和发展的保障。“发扬鲁菜传统，走创新之路，树渔洋文化品牌，创渔洋文化百年老店”是渔洋宾馆传承渔洋文化的坚定信念和奋斗目标。
21.高青黑牛
高青黑牛是品质优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，所以也叫"雪花牛肉"。
高青黑牛在口感上拥有极大优势，其肉质好，肌肉纤维细腻，没有膻腥味，经科学饲养，肉质可呈现出自然的奶香味以及丰富的油花。而且，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均。油花是肌肉间的松软脂肪，其分布平均细致，肉质就会嫩而多汁。油花在25℃会融化，与细嫩的肌肉相融合，带来入口即溶、香嫩多汁的口感。
22.沂源炒鸡
“沂源炒鸡”来自于风景秀丽的鲁山脚下，是沂源县特色传统名吃“沂源县非物质文化遗产”，入选2021最具价值新鲁菜。沂源人对炒鸡特别重视，逢年过节、宴请宾客都是头道菜。餐桌上有鸡，寓有大吉大利之意,表示对客人的尊重。
沂源炒鸡尊承传统工艺，采用当地一年以上散养鸡，精心制作而成。其色泽红润、味美醇香、营养丰富，具有温中益气、强健身体、保护心血管、增强人体免疫力等功效。是人们餐桌上不可多得的美食佳肴。
23.沂源大锅全羊
“独一家”全羊汤创新了沂源大锅全羊的吃法，改变了人们大口吃肉的传统习惯，打造出健康美味的新美食。羊汤好喝，关键是:羊好、水好、做法好。羊好是因为选用的羊都是生长了三四年以上的优质黑山羊。水好是因为沂源泉水清冽甘甜，以泉水烹煮，味道自然鲜美。
做法好是因为煮制过程颇为讲究。需用大锅加山泉水，先放羊骨架、羊肉、内脏，木柴旺火烧开，撇净浮沫；再加生姜去腥膻，熬煮3至4个小时；然后将煮好的羊肉、羊杂等捞出，分类切成薄片；最后将羊肉薄片放入碗底，浇上滚烫的羊汤，撒上葱花香菜，再根据个人喜好加入胡椒粉、秘制的羊油辣子等，再配张刚出锅的外酥里嫩的油饼，那味道绝对一个字“绝！”。
24.东里大饼
在沂源，有一种大饼很有名气，那就是东里大饼，当地人俗称“锅饼”。早在一百五十多年前，东里人就做大饼，世代相传，形成了现今独享盛誉的东里大饼。东里大饼色淡黄，不生不糊，花纹清晰，掰起来顺纹而断，没有撕裂状，存放七八天仍保持其原有的特点不变，吃起来又香又脆，不粘不散，深受人们的喜欢和赞誉。东里大饼因口味上佳，携带方便，保存长久，成为出门在外人员最受欢迎食品。东里大饼虽说也是销售食品之一，但制作费时费力，既要技术又要力气，非勤劳诚实者不能持久经营。东里大饼的制作技艺和工具，具有浓厚的乡土民俗文化气息，它的发展也具有一定的历史价值。
25.沂源煎饼
地处鲁中腹地沂蒙革命老区的沂源县，属山东省境内海拔最高山地，早在四、五十万年前就有沂源猿人在这片土地上繁衍生息。独特的地理位置和自然风貌、历久不衰的人文传承，使这里的煎饼具有独一无二的风味特色，煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物及人体所需要的许多微量元素，具有薄如纸、易存放、便于人体消化、食用方便等诸多特点。
沂源煎饼加工前，配以闻名独道的素有山东屋脊之称的鲁山山泉水发酵，吃起来略带酸味，香软可口，煎饼原料由生长在鲁山脚下的玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮，可单品种作原料制作，也可几种粗粮混合配制加工，有时还配以适量芝麻、花生、核桃、板栗精细研磨精制煎饼。
2008年9月，沂源煎饼制作技艺被列入淄博市第二批非物质文化遗产名录。
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