“食指大动”最乡愁 一煲一面一匠心
秋意渐浓
入夜最想入胃的莫过于
暖笠笠嘅好滋味
“唔该一碗细蓉”
广州的街角巷尾
总有一间云吞铺等着你
都说这就是广州人的乡愁
三五知己
打煲约起
羊肉煲“咕嘟咕嘟……”
承包人间烟火味~
图｜i广州
第八批广州市级非遗代表性项目名录公布，48项里饮食项目最多，有20种美食入选！烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、老婆饼等项目成为“食在广州”的最佳注脚。
食指大动最乡愁
一煲一面是匠心
云吞面，滋味长
老广从细食到大的味道
一勺鲜汤，半寸韭黄
四粒云吞，九钱面线
这样一碗地道的云吞面
让很多人魂牵梦绕……
图｜《舌尖上的中国2·秘境》
一碗上乘的云吞面，要有“三讲”
一讲面，竹升打的银丝面；
二讲云吞，三七开肥瘦的猪肉；
三讲汤，由大地鱼和猪骨熬成的浓汤。
成本最大的
体现在汤底上
▽
广式云吞市级非遗传承人吴师傅介绍：“大地鱼有不同种类，不同产地，‘油地’是最贵最好的，因为它肉厚，油多。而云吞面的香味其实来自于大地鱼油的香味，没有任何东西可以代替一条大地鱼熬出来的汤。”
这样还不算
一碗正宗的云吞面
除了面、汤、云吞
还有这些讲究
▽
韭黄必不可少，洗净、擦干折成一寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”；
同样在碗底埋伏的还有猪油，增香之余更能破除碱水味；
云吞、瓷勺要全都隐藏在碗底，上面笼罩一层面，上来之后不见云吞只见面，才算是正宗。
图｜ Livin广州
竹升面，第一面
老广师傅智慧与汗水的结晶
面是云吞面的灵魂
广式云吞面的独特
就在于一定要用竹升面！
在《舌尖上的中国》中
竹升面为南派面食挣得一席之地
也因其独特的
制作方式、强烈的地域色彩
被视为西关文化的代表
师傅用竹竿压面 图|《舌尖上的中国》
竹升面早在民国时期流行于广州一带，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。
和一般的面条制作不同
这种“坐”出来的面
凝聚了老广师傅的智慧与汗水
▽
开面、和面、坐升、车面、切面
都要人手制作
做出一碗上品面的时间
也许需要一辈子
李师傅介绍：“大家都能看到我们如何做面，但是你不一定能还原出来。”
低调，务实，有内涵
细品“广府第一面”的味道
我们也未曾忘掉
“咿呀咿呀”声中
广府人的态度和情怀
羊肉煲，包暖意
广州人的降温仪式感
粤式羊肉煲
交给师傅一手“煲”办
秋风起
暖胃暖心养生还惬意
这一煲肉“煲”罗
爆、炒、炆、煲、滚等
粤菜烹饪技法
将羊肉及配料食材
加入秘制酱料精制成佳肴
▽
因加入鲫鱼、羊骨熬制的鲜汤，羊肉焾滑、鲜而不膻；
再佐以秘制九味酱，羊肉入口咸鲜而甘香，富有层次感。
非遗传承人李师傅，在祖传粤式羊肉煲制作技艺基础上，继续钻研创新。
他研发的“秘制羊腩煲”“全羊宴”等极具粤式风味的佳肴先后荣获“中国名宴”“中国名菜”等称号。在这里，传承人不仅是传承人，还推动了羊肉煲以及羊肉制法，在粤菜文化中的发展与改良进程。
羊颈、羊腩、羊肉……
老广吃羊，连皮带肉，从头到脚
一煲打尽的
还有老广秋日冬日
最大的浪漫~
“食在广州”
可不是逛吃逛吃那么简单
谁能想到
可以不经意带走的烧腊、牛杂
都是非遗
图｜SOHO广州
“食在广州”
也许就是逛吃逛吃那么简单
因为每个小街小巷
都会有“一招鲜”
让你食指大动
用味蕾细品广州
也许需要花一辈子的时间
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编辑：薛颖娟、朱美蓉
来源：整合自广州市文化广电旅游局、i广州、广州海珠发布、三联美食、《G4出动》、羊城晚报
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