再话大闸蟹的得名
大闸蟹
“秋风起，蟹脚痒”，又到了一年一度品尝鲜嫩肥美的大闸蟹的季节。每当大快朵颐之后，总有想要一探大闸蟹何以得名“大闸蟹”的冲动。其实，很早就有食客老饕有同样的冲动了。比如，早在民国时期，周振鹤先生就在《苏州风俗·食馔》（1928年）中提到“三吴本水云乡，鱼虾各物，所产皆甚富，而尤以阳澄湖之蟹最好。……食法大都以活蟹加清水、紫苏煮之，手剥而食之，曰大炸蟹”，已经点明“大闸蟹”的得名源自烹饪动词“煠”（现今多写作后起俗字“炸”）；建国初期，阿辛和帝虫两位先生也相继在报章上发表《“大闸蟹”》（《亦报》1949年10月23日）和《亦谈“大闸蟹”》（《亦报》1949年10月26日），虽互有争辩，总体上还是认为跟“煠”有关——这种说法后来一次又一次地作为冷知识被食客们反复提及，用以纠正其他种种臆想。
如果看一下早期文献，这个得名问题恐怕不需要食客们有所纠结。“煠蟹”的记载可以上溯到南宋孟元老的名著《东京梦华录》。这本追忆北宋都城东京开封府城市风俗人情的著作自是少不了美食佳肴，“饮食果子”一节中已有“炒蟹、渫[煠]蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙”的记载。清代刊印的戏曲剧本选集《缀白裘》中也有“煠蟹”的说法：“我说混堂里去濊一个放汤浴勒介，啰里哪里晓得时运来推弗不开，煠熟蟹爿爬子了屋里来”。清代苏州文士顾禄是位美食家，在他记述苏州及附近地区节令习俗的《清嘉录·煠蟹》中，对大闸蟹的捕法食法及得名解说得颇为详细：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”民国时期的报章中，“煠/炸蟹”“大煠/炸蟹”的写法也到处可见，比如《苏州晨报》1923年3月、4月就有“探亲家搭大炸蟹”“马飞黄变大炸蟹”两则新闻，《力报》1940年5月7日也有题为“背后跟的小伙子像大煠蟹”的文章。
“煠”本义是指“焯水”，北魏贾思勰《齐民要术》中表示焯水义的“煠”颇为常见。根据我们的研究（盛益民、翁琳佳《烹饪动词“煠”的方言差异及其成因》），“煠”后来在南北方言有了不同的词义演变路径：北方方言发展出了“油炸”义，现在说的“煠油条”“煠花生”“煠小鱼儿”就是这个来源；不少南方方言则演变成了“白煮”义，比如吴地的“煠蟹”“煠毛豆”“煠鸡蛋”就是用的“白煮”义。由于“煠”字形复杂且通语中又用来表示“油炸”，于是就找了个同音字“闸”来记录。用“闸”来记“煠”也并非仅见，比如明末毛晋编辑的《六十种曲•运甓记》第13出记录的几种美食“以又有炒田螺、闸簖蟹，以又有烧黄蟮、煮泥鳅”，就已经把“煠”写成同音字“闸”了。
而一旦用了新字形或者原词词源已经模糊，那么各种脑洞大开的民间通俗词源（folk etymology）也就应运而生了。比如世居苏州的现代作家包天笑，在其晚年著作《衣食住行的百年变迁》（1974年）后特附有《大闸蟹史考》一文，引述过席间听闻的一段民间俗词源基于“闸”字做了演义：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这是闸蟹之名所由来了。”而民国报章还特别喜欢写成“大扎蟹”，总能见到什么“丁文江吃大扎蟹”“赌徒像一串大扎蟹”这样的新闻，还有好事的食客写出热昏调的《大扎蟹》（《锡报》1929年3月4日）来：“啥叫大扎蟹，出典在上海。一只一只扎起来，出街露丑真开盖。究竟为点啥事体，当然犯了现行罪。不肯走，吃着藤鞭更倒霉。识相点，乖乖巧巧弗要赖，蟹油蟹黄都挤完，看他下回阿肯改！”大闸蟹可不是扎着买的嘛，多形象有趣啊（有漫画为证），至于“扎”语音上说不说得通，反正是民间俗词源嘛，老百姓也就没那么在意了。
《社会日报》1931年12月26日刊登的漫画《新大扎蟹》
搞清楚了“闸”的来源，那么接下来的问题就落在食客们很少关心的“大”上了：“大煠/闸蟹”的结构到底是像“小酥肉”那样的“大+煠/闸蟹”呢，还是像“大拌菜、小炒肉”那样的“大煠/闸+蟹”呢？沪上文史专家薛理勇先生想得很周到，在《为什么江南的湖蟹叫“大闸蟹”？》中提出，“煠蟹”以个体大者为佳，小贩在“煠蟹”前加了一个“大”字，就变成了“大煠蟹”。这种结构分析应该是对的，“大煠”的组合殊难理解，而我们再回望民国时期的《申报》，四处可见把阳澄湖大闸蟹写成“大蟹”的广告：“羊肠‘阳澄湖’的记音美味大蟹”“洋澄河‘阳澄湖’大蟹上市”“四马路言茂源绍酒棧专采羊肠湖‘阳澄湖’大蟹运申”。更有意思的是黄全茂商行在1917年《新闻报》上的一则广告，又说“大闸蟹上市”，又说“羊场河‘阳澄湖’清水闸蟹”。阳澄湖的蟹以肥大著称，在“闸蟹”之上冠以起修饰作用的“大”，看来跟阳澄湖大闸蟹的推广有密切关系。
1917年《新闻报》上的一则广告
而“大闸蟹”更为奇妙的地方在于，它从一种食品名变成专门用来称呼物种“中华绒螯蟹”（学名：Eriocheir sinensis）了。从“中华绒螯蟹”的名称可知，其为我国本土物种，各地有“湖蟹”“毛蟹”“清水蟹”等多种叫法。而像“大闸蟹”这样物种名来源于食品名的，虽然并不多见，也并非没有例证，比如“生蚝”“生菜”就是因为以生吃为主，而成了物种“牡蛎”和“叶用莴苣”的名称。一旦当某种吃法成为最凸现抑或唯一吃法，那么食物名与物种名之间也就天堑变通途了。景盛轩先生《词源丛札》中也有篇谈“大闸蟹”的文章，他不知道大闸蟹经历过如此巧妙的词义演变，硬是找出“睫”这个音不通（吴地“睫”跟“煠/闸”语音差得老远了）、义难解（大闸蟹足部绒毛和人的睫毛真看不出什么联系）的字来索解，那就当是食客们在品蟹喝酒、兴致盎然之余的一种奇思妙想吧。
盛益民，复旦大学中文系、现代语言学研究院教授。
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本期编辑：曲成
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