有咸肉的鲜嫩、火腿的香气……这个江南特有夏季美味上市了！

“有咸肉的鲜嫩、火腿的香气……”夏日潮湿闷热，不少市民胃口比较差，这时候，一种时令美味可以解除烦恼，那就是江南夏季特有的美味——南风肉。这些天南风肉开始上市，各大老字号的南风肉成为不少老饕的首选。

6月13日上午，记者在南京路步行街上的老字号邵万生腌腊柜台看到，前来购物的市民不断，其中有不少就是冲着刚上市的南风肉而来。市民何阿姨每年到了这个时候总要买点南风肉尝鲜，“买点南风肉烧菜饭，放点香肠、香乌笋叶子，烧出来很香。有时候可以蒸厚百叶。现在六月黄出来了，也可以一起烧。烧冬瓜汤也蛮好吃的，我孙子最喜欢吃了。”

南风肉是江南地区的一种传统特色食品，一般在每年第四季度开始腌制，在第二年的五六月份开始上市。由于在风干的时候经历了江南的风，由此得名为“南风肉”。与火腿相比，南风肉是用猪的前腿制作，与咸肉和火腿在腌制时间和食用的猪肉部位上有所区别。

上海邵万生食品厂生产厂长、非遗糟醉技艺第七代传人朱国伟告诉记者，南风肉用的是本地猪，就是金华的两头乌做的。南风肉的腌制是介于火腿与咸肉之间，有咸肉的吃口嫩，又有火腿的香气。南风肉是前腿做的，火腿是后腿做的。南风肉发酵一般要半年，平均气温在20摄氏度左右，还要有一定的湿度，这个对于南风肉的发酵和腌制会带来很大的好处，这时候火腿特有的香气也有了，咸肉特有的口感也有了。

由于南风肉制作工艺独特，肉质鲜嫩可口，所以在烧法上也有很多种，切片、切块，煲汤、清蒸、热炒等都可以。当然，买回家的南风肉一时吃不完，保存也很重要。

朱国伟告诉记者，南风肉如果不是真空包装的，最好放在冰箱里。放进去的时候最好用保鲜袋包好，这样就不会让其特有的火腿香气跑掉。如果是真空包装就不要紧了，打开了之后一次没有吃完，用袋子封好，这样就保留了它的香气，在吃口上也能保证它的原汁原味，颜色也不会变，风味也不会改变。

南风肉一般上市销售在3、4个月左右的时间，到了秋季，就要等待来年再品味了。

记者 / 刘惠明

编辑 / 张姗

图片 / 刘惠明

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