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研究中华饮食与文化,这本书能“一棒子”把人打醒?

生活书店 2023-03-23


▲ 商代陶鬲


这是生活书店2018年的第27篇推送


民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。今天生活君要给大家推荐的是知味系列的新书《味即道:中华饮食与文化十一讲》,作者高成鸢潜心研究数十年,通过抽丝剥茧、比较研究,针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。



味即道

文丨高成鸢


三十年前“文化热”,有位青年才子写道:“不能把我一棒子打蒙的书,我不读。”对于他的厌倦平庸,我有强烈的共鸣;不过多了个想头:如果有本书能“一棒子”把人打醒,岂不更重要?人在特殊场合清醒过来,首先会想到“我是谁?从哪里来?”。我们是华人,我们比任何民族更清楚自己的由来,因为独具详备的史书。


世界公认,唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手,我们的祖先却同化了无数游牧部族,奇妙的法宝,是人多势众、以柔克刚,还有崇尚孝道,因为老人是聚居的核心。我意外地发现,孝道兴起之前两千年间,早有完备的伦理,就是“尚齿”尊老;尽管经典对此有很多确凿的记载,但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题,来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到,古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。


干旱的黄土地生态恶劣,人多又不挪地儿,必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环;神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”,又发明了“下饭”的羹(“菜”),通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使,不惜背弃自己开辟的学术坦途(曾得到季羡林先生的支持),转而探究中华文化的“物质本源”,即饮食的“歧路”。不久,张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章,显示他对上述观点的认同。


王蒙先生认为,中华文化最突出的特色,一是汉字,一是中餐。它俩又以哪个为主?可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看,其篆体,左边同是食具的象形;右边都是人形而方向相反:“即”是凑上前去吃,“既”是吃后背身而去。


《红楼梦》的主题是“坐吃山空”,这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说,中国人见面问吃,“两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不吃”,都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运,我曾概括为“苦尽甘来”,后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草,bitter(苦)的观念来自只差一个字母的bitten(被咬);人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。


中华经典《礼记·礼运》断言,“礼”(大致相当于文化)始于饮食;《荀子·礼论》和《礼记·曲礼》的注释揭示,当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反,西方文化一直无视饮食,甚至羞于谈吃,觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”(Cultural Studies)学科兴起,饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判,从下水道进入学术殿堂。


吃在中西文化中的地位有天地之殊,而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别(煮蒸VS烧烤)。这些都是怎么形成的?中华文化的种种“古怪”,相信无不有其特殊缘由,以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻,就会发现:中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要,影响到文化的诸多方面,往往有“内在理路”(inner logic)可循。


▲ 蒸煮

▲ 烧烤


屈原名篇《天问》提出问题172个,都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调,本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上;跟《天问》不同的是,每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语,从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”,千古谬误没人觉察,而我借着“冤案”的侦破,讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。


重要发现再举几项:甲、“道”分阴、阳,“味”合鲜、香,舌与鼻、滋味与气味两两对应,因此可说“道可道,是味道”;乙、“内向(倒流)嗅觉”的发现,这已被2004年诺贝尔奖项证实;丙、“鲜”味的发明(第五味觉,堪比“新大陆”的发现);丁、数字的“万本位”(与西方的“千本位”对应)来自谷穗(每穗有小穗百个,各有百粒);戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴(“水火不容”西文无法翻译,遑论“相济”)。


我对美食并无嗜好,对烹调也没有兴趣,但发表的论述颇受行家重视,以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志(早期唯一学术园地)肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道,大多成为我的好友,他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说,“全球化”倘若实现,中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥,反而变得日渐悲观:由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码,青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗,这甚至会危及中华文化的“老根”。


▲ 《中国烹饪》杂志


写作本书的十多年,我饱受精神磨难。文本的进程,不是以字句,而是以观点为步伐的;观点越生越多,以至“触处逢源”;为使大小观点摆布合理,不得不反复推倒重来。奇妙的心得,起先会使我自喜,不久就变为对探索对象的高度敬畏,甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”,本书则是“理不惊人死不休”;古人又说“文章本天成,妙手偶得之”,对于本书中的内容,没有任何人配称“妙手”;造就此理此文的,唯有华夏文化本身,而其代价是世代的亿兆饿殍。


陈寅恪先生有名言说:学术的重大发展,“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类,但中餐“活化石”的重要,何啻众多敦煌?从饮食入手探究中华文化的理路,显然是个大好课题,但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘,何以空白至今?饮食之“道”的难被发现,可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面,就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学,而是某人的际遇。


我能碰到这个重大的综合课题,或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”,这是恩师黄子坚馆长(西南联大元老,人多不知其所终)对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识,我不及千百学者之什一,加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险,我早已做好恭迎指斥的准备。


▲ 西南联大“湘黔滇旅行团”的部分教师合影

(右五为黄钰生,居中蹲者为闻一多)


本书还给我以特殊折磨:从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。


其一,评价体制的缺乏。西方文化无视饮食,忝为全国“核心期刊”评委,我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前,日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹,只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索,但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃,涉及自然科学等众多学科;中国的现状是“通识型”人士较少,众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。


其二,著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚,但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆,尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”,但谁让你见异思迁,自行从学界消失十多年?


为了尽量避免被埋没的命运,有效的途径只剩一条:先诉之于公众读者,形成文化热点,以待学术的发展。如今,只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅,就会看出这是奇书一本,奇在跨文化(中西比较)、跨领域(文史哲与自然科学)、跨体裁(随笔趣谈加学术引据)。


本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的“刁钻”,例如我坚持恢复采用“小字夹注”的中华传统,在多家出版社被抵制,直到在香港三联书店实现。

在内地,大出版社由于内部的门类分工,又碍难处置“生活—学术”两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外,年复一年的延误,使不信命运的我也想到“天秘其宝”之说。


动手写书时,我已预见到传统阅读的没落,但本书延误出版期间,纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此,我仍自信“人当无不喜斯书”(紫禁城版“前言”):无论社会风习怎么变,人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”,读来会让人觉得津津有味。



本文选自《味即道》序言部分

三联生活书店2018年1月出版



《味即道》

高成鸢  著

生活·读书·新知三联书店  生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-177-9  定价:45.00元


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知味书系列


《吃相》

作    者:余斌 著

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-195-3

【内容简介】

作者描摹各色美食、市井风味,无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉,味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆,还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃,又或评说餐桌上的中西,读来皆令人生津垂涎,其中又总有故事、记忆、温情,吸引着读者去品味一方水土上的美食所滋养着的一方人,隽永而深刻。


《味即道》

作    者:高成鸢 著

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-177-9

【内容简介】

作者研究中华餐饮数十年,积累了大量的第一手资料,以详实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思,全景展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络,如探案般解谜了数千年来国人众多古怪的饮食积习。


《四月春膳》

作    者:曹亚瑟 著

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-201-1

【内容简介】

本书是作者最新精选的饮食随笔。他查阅过大量的历代笔记史料,辑录了上百条与饮食相关的札记、史料,陆续写成了一些饮馔小札,描摹古今各色风味,谈春膳、议厨娘、品私房,有故事,有温情,有趣味,为读者展现了美食背后精彩的历史和文化。


《饕掏不绝》

作    者:朱振藩

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-031-4

【内容简介】

“台湾食神”畅谈中华饮食之美,有味、有料、有趣!民以食为天,本书溯古至今,漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度,知其典故,食其风雅,读来舌底生津,口腹之欲有大满足。


《味外之味》

作    者:朱振藩

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-109-0

【内容简介】

入于肚腹,出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉,化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。


《味兼南北》

作    者:朱振藩

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-122-9

【内容简介】

具备辨味能力,再有饮食素养,知其源流演变,才能吐故纳新,卓然成家。本书引领广大读者举一反三,非但能成其大,而且可就其深,并于饮食之道,将另辟蹊径,或承先启后,或自在悠游,或乐在其中,或玩味不尽……这不是小口福,而是朵颐丰厚,不光是物质的,还包括精神的。


《口福:今生必食的100 道中国菜》

编    著:戴爱群 张婕娜 编著 王同 摄影

出版社:生活·读书·新知三联书店

                生活书店出版有限公司

ISBN:978-7-80768-094-9

【内容简介】

美食家、名厨用心呈献,带你慢品中华美食。本书是从美食家的角度推荐100 款中国名菜,说明推荐理由、如何品尝欣赏,并就具体菜品与名厨互动,使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”,通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂,提纲挈领,得其大要。


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