确认过眼神，你是吃过“胡先生豆腐”的人
这是生活书店2018年的第65篇推送
描摹各色风味，趣品百态世相。今天生活君推荐的是知味系列的新书，余斌老师的《吃相》，“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。
细说江南美食，趣品吃中世相
文丨余斌
几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年，不知我为美食家等语——涉笔成趣的性质，但不经意间“美食家”与“粗茶淡饭”的对比还是令我不胜惶恐。又过些时候，在三联出了本《南京味道》 ，熟人碰面，不免又要加以发挥，虽不乏调侃成分， “美食家”这顶帽子，却不由分说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。
我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因“美食家”这顶冠冕，早已大大贬值，几与“吃货”彼此彼此，可随口奉送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩、乐并举，称为“吃喝玩乐” ，性质恶劣，与“革命意志”是此消彼长的关系， 向为有为者所不屑。即使不以“革命”的名义， 津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心里是高兴的，但对《南京味道》之类， 就不大“感冒” ， 一面虽还是高兴， 一面却要打击，会举为“没出息”的证据，至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张爱玲传》等相形之下更“高大上”的书。显然，她是不想让人留下她儿子整日“不干正事”的印象——这四字恰是母亲常拿来笑话我的。
▲ 《南京味道》
余斌 著
2012年10月
生活·读书·新知三联书店出版
我的“革命意志”早已丢到爪哇国里，其他若还有什么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么大志意意思思在那里。
但我对“美食家”之号敬而远之， 主要还不是因为这个——主要是因为“敬” ，并无“远之”的意思，盖因对真正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思， 《南京味道》自序里已说了。不要说“美食家” ，即如“吃货” ，也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则“美食家” ，俗则称“吃货” ，在我这里倒还有个计较，似乎前者偏于“会吃” ，后者偏于“能吃” ，虽然事实上二者兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有一副令人称羡的肠胃，诚所谓“肚大能容” 。我是两项都不挨， 肚量有限， 物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系， 在吃上面倒是有传统的。胡小石、 胡翔冬二先生的流连食肆， 坊间早传为佳话， 更有“胡先生豆腐”一说，那是厨师经小石先生点拨，创出的一道名菜。
▲ 胡小石、 胡翔冬二先生
即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必“内口” “外口”一通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色，令人口角生津。不好说“二胡”先生算他们的“不祧之祖” ，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得“内口” “外口”之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作“外口活” ，腹腔内的处理则称“内口活” 。
▲ “胡先生豆腐”
我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相” ，才是我所乐为的。
“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文， 就写这个。但也时常挪作他用， 说某人“吃相难看” ，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ， 一个人有一个人的吃相， 作为整体， 人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何， 尽在其中。我并无“人力资源”方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏“张看”的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就当作书名。
拉杂如上，算是给个交代。
本文选自《吃相》序言部分
本文标题系微信编辑增添
三联生活书店2018年1月出版
《吃相》
余斌 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
ISBN:978-7-80768-195-3 定价：38.00元
【内容简介】
作者描摹各色美食、市井风味，无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉，味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆，还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃，又或评说餐桌上的中西，读来皆令人生津垂涎，其中又总有故事、记忆、温情，吸引着读者去品味一方水土上的美食所滋养着的一方人，隽永而深刻。
【作者简介】
余斌，南京大学文学院教授。著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等。
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知味书系列
《吃相》
作 者：余斌 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-195-3
【内容简介】
作者描摹各色美食、市井风味，无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉，味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆，还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃，又或评说餐桌上的中西，读来皆令人生津垂涎，其中又总有故事、记忆、温情，吸引着读者去品味一方水土上的美食所滋养着的一方人，隽永而深刻。
《味即道》
作 者：高成鸢 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-177-9
【内容简介】
作者研究中华餐饮数十年，积累了大量的第一手资料，以详实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思，全景展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络，如探案般解谜了数千年来国人众多古怪的饮食积习。
《四月春膳》
作 者：曹亚瑟 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-201-1
【内容简介】
本书是作者最新精选的饮食随笔。他查阅过大量的历代笔记史料，辑录了上百条与饮食相关的札记、史料，陆续写成了一些饮馔小札，描摹古今各色风味，谈春膳、议厨娘、品私房，有故事，有温情，有趣味，为读者展现了美食背后精彩的历史和文化。
《饕掏不绝》
作 者：朱振藩
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-031-4
【内容简介】
“台湾食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！民以食为天，本书溯古至今，漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度，知其典故，食其风雅，读来舌底生津，口腹之欲有大满足。
《味外之味》
作 者：朱振藩
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-109-0
【内容简介】
入于肚腹，出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉，化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。
《味兼南北》
作 者：朱振藩
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-122-9
【内容简介】
具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。本书引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。
《口福：今生必食的100 道中国菜》
编 著：戴爱群 张婕娜 编著 王同 摄影
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-094-9
【内容简介】
美食家、名厨用心呈献，带你慢品中华美食。本书是从美食家的角度推荐100 款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
互动话题开奖：
在豆花？豆腐脑？二者有什么区别？的推送中互动话题是你在哪座城市街边吃过哪些让你难忘的特色小吃？有哪些有趣的故事？恭喜留言被点赞最多的读者记忆中的你 可以获得《吃相》1本。请在后台留言收件信息。
本期互动话题：
你吃过的最好吃的豆腐是哪种做法的？
生活君比较喜欢吃麻婆豆腐，嘿嘿
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