豆花？豆腐脑？二者有什么区别？
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▲ 《舌尖上的中国》第二季中提到的乾县豆腐脑
这是生活书店2018年的第42篇推送
民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。《舌尖上的中国》第三季正式开播以来被广大观众热议不如前两季拍的好，但各地美食依然让观众垂涎欲滴。记得在第二季中，播出过豆腐脑，那么豆花和豆腐脑到底有哪些区别呢？引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。今天生活君要给大家推荐的是知味系列的新书《吃相》，看看作者余斌老师如何描写这豆花与豆腐脑的区别。
豆花与豆腐脑
文丨余斌
我一直以为豆花与豆腐脑是一回事儿，其实不是。
我说的是四川豆花。广东人也称豆花，却与江浙人概念中的豆腐脑相近， 差别不在口感在味道——只是加糖水食甜而已。
新加坡人把豆花店开到南京，称为“南洋甜豆花” ，突出的即是一“甜”字。暂且不论。
倘若“求大同，存小异” ，你也可以说，豆花与豆腐脑是一回事儿，因都是前豆腐阶段的豆制品，可称从豆浆到豆腐的“历史中间物” 。豆腐脑是豆浆煮沸，经石膏或盐卤点化后待其自凝；豆花点过后时间稍长，要等有絮状物出现，再以竹筛、笼屉一类的轻物压榨。于是分出层次，上面是黄色的液体，下面是一整块白色凝结物。自然地，豆腐脑嫩（以“脑”为名，我总觉是由猪脑子来的联想，因猪脑吃起来极嫩） ，豆花老。
▲ 豆花？豆腐脑？
压榨过后，豆花有许多洞孔，比起豆腐来，还是嫩，根本不能分为小块，但以豆腐脑的标准，如此洞孔密布，还絮状，就没法吃了，只能视为不合格的未达标准嫩度的豆腐脑。
然豆花与豆腐脑吃法不一，原本就是两个标准。豆腐脑在江南地方，从来都是作为早点的一部分存在，与豆浆烧饼油条为伍，一个烧饼或两根油条，要吃甜，来碗豆浆，要吃咸，来碗豆腐脑，早餐就齐了。早点摊儿上，九点钟以前，一大桶豆腐脑必已卖完，这一天当中，再不会出现，要等第二天早晨才露面。豆花于川人却是一道菜，极少见人不吃饭而单吃豆花，因是菜， 在四川、 重庆， 它的存在几乎是全天候的。说“几乎” ，盖因与豆腐脑相反，大清早的，它露面的机会反而要少得多。
▲ 咸豆腐脑
前些时候到重庆开会，飞机晚点，待到了那边找到地方坐下吃饭，已是晚上九点多，要了一条“江湖菜”系里的“来凤鱼”之外，见菜单上有豆花，便问有没有，回说，怎么会没有？
此前吃过豆花鱼，没见识过豆花唱独角戏，我感兴趣的是，单是豆花，与吃豆腐脑有何不同。
一小碗端上来，上面是自制的酱料覆着，麻、辣，极重的蒜味，还有很多的油，与豆腐脑的淋几滴油别是一调。这也不过是调味的不同罢了，最奇的却是用筷子搛夹了吃。豆腐脑以其嫩滑，只能用调羹，也只有连汤带水舀起来送入口中才觉有味，否则即使夹得起来，亦淡而无味。豆花絮状，使筷子虽不能如吃豆腐一般夹起大块，却仍能夹起，又因多孔也，极易入味，若用调羹连酱料兜起，重口味就要重到吃不消。
▲ 重庆豆花
那一小碗令我对豆花的认识大大深化，其关键点，即在豆花的“下饭”性质。这在后来特地空出肚子来吃豆花饭时，更得到充分的验证。豆花对于四川人、重庆人的意义远过于豆腐脑对于我们，不独是近乎全天候，而且餐桌上能上能下，几乎无所不在。 “上”则大酒店的豆花鱼、豆花火锅……足可形成一个豆花系列，下则街头一碗最简单的豆花饭。吃火锅，上豆花鱼，已是吃菜为主了，豆花饭是最“基要主义”的，豆花绝对唱主角，其“下饭”性质更其淋漓尽致——就一碗干饭，一碗豆花，别无他物。这是一种很奇妙的搭配，盖其扮演的角色虽近于咸菜、酱菜，后者却不宜于干饭，豆花不同，以其逆来顺受又饱含汁水的性质，一筷子饭一筷子它地吃之外，还可拌食，即令不是拌食，也不至觉得这顿饭吃得太干。
▲ 重庆豆花饭
重庆大街小巷里的小饭馆，几乎必有豆花饭，且必是最便宜的， 四元甚至三元一份， 真是“低到尘埃里” 。而豆花的存在，又经常是格外分明。从菜园坝长途车站乘车去阆中，车站左近一溜小饭铺，家家门口放一大锅豆花。看着有趣，就用手机拍下发微信到朋友圈，结果有猜蒸鸡蛋的，有猜什么汤的，无人知是豆花。多半是被上面那层黄色迷惑了，再一条，是它出现的场合、形式，与豆腐脑相去太远。
本文选自余斌老师的新书《吃相》
三联生活书店2018年1月出版
《吃相》
余斌 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
ISBN:978-7-80768-195-3 定价：38.00元
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《吃相》
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