一个人与一千道菜：还原千年古菜中的风雅美味
The following article is from 新周刊 Author 罗屿
本文转载自「新周刊」
搜索「new-weekly」即可关注
魏晋烤肉煮肉壁画砖。
三千年前的一鼎白煮肉何以保存至今？两千多年前的叫花鸡菜谱竟是帛书？学者王仁兴积三十年之功，从传世典籍、出土文献和考古出土的古炊器及墓室壁画中，梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相关记录及做法，还原中国古菜的风雅美味。
2014年，学者王仁兴看到一篇新华社记者采访安阳殷墟博物馆的报道，文中提到该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗（yàn），头骨至今仍在甗内。这让潜心研究中国饮食文化的王仁兴很是意外，因为根据古代文献记载，甗大多是用来蒸谷粮的。
这则报道无疑颠覆了以往民间及学界对甗的认知，也让王仁兴想到了1976年安阳殷墟5号墓出土的一件罕见巨型炊器——妇好三联甗。这件炊具由并列的三个大圆甑和一长方形承甑器组成，因为其腹、足有烟炱痕，被考古专家认定为实用之器，也就是商王武丁的妻子妇好用来蒸食的炊器。但此器出土时三个甑内没有食材遗迹，且甑底部有扇面形透气孔，显然不适合蒸谷粮，因而妇好三联甗究竟用来蒸何物，一直成谜。
著名的妇好墓。
蒸人头的青铜甗给了王仁兴启发。看过报道的第二天，68岁的他从北京赶往安阳博物馆，找到文中提到的两件青铜甗，隔着玻璃用皮尺测量尺寸：甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米。
根据公开数据，妇好三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，两个人头甗均比三联甗小，用三联甗蒸人头明显是大甑小用。
从安阳返回后，王仁兴又到北京牛街、河北三河等处，找到售卖的羊头、牛头、猪头，分别量出尺寸，经比对，三联甗的甑蒸羊头、猪头都有富余，只有蒸牛头与其形状、大小匹配。
王仁兴推测，此甗应当是同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀，然后享用。此后，他在甲骨文中找到了相关佐证。另外，此甗架面四角的牛头纹和甑上的牛头环耳，除了是一种族徽或王权的象征，铸在实用蒸食器上，也不排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。
经过以上种种考证，王仁兴判断，妇好三联甗证明，至迟在商王武丁时代，就已有清蒸牛头，它也正是今日众多牛头类菜肴的源头。
《国菜精华》一书的封面。
自上世纪70年代以来，王仁兴一直做着类似考证工作。他从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相关记录、做法等，最终完成70万字的《国菜精华》一书。
01
三千年前的那鼎带皮硬肋五花肉
何以保存至今？
记载历代菜肴的文献浩如烟海，把这些记载全部找到，就是一个大工程；对这些记载进行鉴伪、比对和取舍，又是一个精细的大工程。遇到文献记载语焉不详等情况，不喜欢纸上谈兵的王仁兴常采用烹调实验、实物称量等实证方法，搞清名菜的用料、制法和品相。
曾侯乙墓挖掘现场。
1978年，曾侯乙墓出土了震惊世界的战国铜编钟，同时还出土了一批饮食器，其中最珍贵的一件是被考古专家称作铜炉盘的烹调器。铜炉盘上层为平底铜盘，出土时，盘内有鱼骨；盘下炉内有木炭，盘底有烟炱痕迹。经专家鉴定，盘内鱼骨为鲫鱼。然而，这鲫鱼究竟采用的是何种烹饪方式，考古学界一直看法不一。
2007年某日，王仁兴将自家的一个纸盒剪剪粘粘，自制了一个同样尺寸的“曾侯乙炉盘”。他拎到北京天桥，找了家卖炭的商户，将“炭盘”装满，共计约1.2公斤木炭。回到家，王仁兴在阳台将这些木炭点燃，记录燃烧时间。之后，他又买来鲫鱼，在厨房里炖，同样记录时间，将两个时间进行比对，再根据曾侯乙炉盘的构造特点、盘内鱼骨和同时出土的调料实物等，王仁兴得出推想：当年曾侯乙的御厨是用煎烹法将鲫鱼做成宫廷美味的。
具体做法是：将处理干净的鲫鱼拍上米粉，趁炭火最旺时放到煎盘烧热的羊油上，待鱼两面煎黄，再烹入美酒、醋等调料，加汤；随着煎盘下木炭火力渐弱，鲫鱼也已入味，此时即可提炉上案，供曾侯乙享用。
自古以来，鲫鱼就是中国人餐桌上的常见鱼类。
《楚辞·大招》中提到的“煎鰿”（即鲫鱼），到底是油煎还是水煎？还有，战国时代是否有煎这种烹饪方法？对此，学术界见解不一。王仁兴认为，曾侯乙炉盘和盘内鱼肉等出土文物无疑为战国时代是否有“煎”法提供了实证。
在出土的古代炊器中出现牛、羊、猪、鸡、鱼等动物骨头并不稀奇，但古人炖的肉甚至肉皮和肉汤能够保留下来，却十分罕见。
1990年10月14日至23日，考古专家在安阳殷墟郭家庄160号墓出土了6件铜鼎。其中一件有盖的鼎因锈蚀严重，鼎盖粘连，“揭开盖后，散发出一股难闻的腥臭味。鼎内盛有尚未完全腐烂的猪肉、肉皮及肋骨，肉之体积占器腹之大半”。鼎盖顶内壁及鼎内底中部有铭文“亚址”。
古人留给我们的，除了器物，也有美食。双耳鼎。/ 视觉中国
根据专家当时拍下的照片，从骨头的形状、数量和菜品的整体形态来分析，王仁兴推定，这是一鼎炖带皮硬肋五花肉。至于3000多年前的这鼎肉是家猪肉还是野猪肉，该墓考古资料中未有相关记录。根据已故生物学家杨钟健、刘东生《安阳殷墟之哺乳动物群补遗》等鉴定报告以及甲骨学学者的研究成果，王仁兴认为，家猪、野猪虽均有可能，但家猪的可能性更大。
那古人在这鼎肉里放的是哪些调料？《尚书·说命下》中，殷王武丁对大臣傅说说“若作和羹，尔惟盐梅”，这说明盐和梅是殷代美味羹的主要调料。而酒在后世为常用调料之一，在王仁兴看来，这鼎肉是否用到酒虽不能确认，但安阳殷墟郭家庄、河南罗山等商墓出土的实物酒或酒的疑似物，以及甲骨文中关于酒的记载，可以佐证，殷人在制作这鼎肉时很可能用了酒做调料。
你习以为常的花椒，可能是古人吃不到的美味。
花椒和酒一样，也是后世常用的调料，1990年河南固始葛藤山6号墓墓主人头部旁有数十粒花椒，说明殷人已有以花椒用于辟邪的习俗，但也不排除将花椒用于烹饪的可能。上述四种调料中，王仁兴认为，三千年前的这鼎肉，用了盐和梅的可能性最大，至于酒和花椒，还需考古出土实物与科学检定来确证。
02
在汉代，烤肉串是流行的顶级美味。
今天的烤串，已经成为一种全民性休闲美食。其实早在汉代，烤羊肉串就已经是流行美食。
1980年，山东诸城凉台东汉孙琮墓曾出土一方庖厨画像石。这方画像石记录了当年烤肉串的场景：一个长方形烤炉上架着5串肉串，每串都是4块肉。画面中的诸人，有负责宰羊的；有负责切肉的——一共三人，一人将肉切成大片，一人将肉片切成条，最后一人应是将肉条切成块；有负责穿肉串的；还有负责烤肉串的——此人跪在烤炉旁，右手执扇扇火，左手翻动烤扦，正在烤肉串。还有一个人正在指手画脚，王仁兴猜测，此人应是庖长之类的厨房头头。
在山东临沂市博物馆展出的汉代画像石中，与此图内容相似的有好几方。研究过这些图像后，王仁兴发现，当年制作烤肉串的人分工明确，工艺流程清晰，从宰羊、净治（把羊收拾干净）到切块、穿串、烤制等，各环节环环相扣，“说明到汉代时烤羊肉串工艺已相当成熟”。另外，根据《释名·释饮食》等相关文献记载和考古出土实物，“可以推想当时的烤肉串，烤前可能已用食茱萸、盐、豉汁等腌渍”。
今天用于腌制烤肉的一些调味料，汉代时还未传入中国。
1996年，在河北省张家口市蔚县桃花镇佘家堡村发现了一座东汉墓。该墓出土的众多器物中，有一件陶灶上的彩绘描绘的也是烤肉串场景。特别值得注意的是，这幅烤肉串图中的木炭炉为圆龟形。在王仁兴看来，据《山海经》等文献记载，自先秦以来龟就是千岁长生的灵物。而在山东汉代画像石中，又有向西王母献烤肉串的图，“西王母就是持有长生不老之药的女神。这说明东汉时烤肉串在我国北方地区的流行，应与当时祈祷长生的美食观念有关，也说明烤肉串是当时的顶级美食，或者说是当时人世间一切美食的代表”。
同是烤肉串，古人似乎比今人还要精细。
在嘉峪关市东北20公里新城的戈壁滩上，分布着一个长达20多公里的古墓群，这是1972年发现并闻名中外的嘉峪关新城魏晋墓群。墓群中有6座墓的墓室有壁画，其中西晋时期6号墓的墓室壁画中，出现频率最高的画面就是烤肉串。
王仁兴发现，此壁画中的烤肉串颇具特色：叉刃上所穿的每块肉不是见棱见角的长方形，而是扁圆型。于是，他请相熟的厨师帮忙实验——将肥瘦相间的羊肉剁成肉泥，做好调味，穿在烤签上烤，“烤好后，厨师给我发来照片，果真就和壁画中烤肉串的形状类似，可见这类烤串用的不是肉块而是肉泥”。
古人的烤肉串同样很精致。
肉泥如何调味？王仁兴分析道：根据《齐民要术》的记载，这种形状的烤制肉料，应该是将羊肉等主料切剁成泥，再加入盐、姜、椒、胡芹、豉汁等调料，搅匀后将肉泥团成肉丸，裹上羊网油，穿在叉刃上。“这种烤肉串与用肉块穿成的烤肉串相比，精妙之处在于肉丸入口更香滑细嫩，一咬便鲜汁溢出。”王仁兴认为现代人不妨尝试一下古人的做法。
如今人们提到烤羊肉串，大多认为它是维吾尔族美食，“其实今日新疆烤肉串风味特色的形成，不超过250年。因为新疆烤肉串最重要的一味调味，就是辣椒，而辣椒明末清初才传入中国”。
辣椒直到很晚才传入中国。
至于辣椒何时正式记入中国的菜谱，王仁兴在袁枚的《随园食单》中找到一段话：“喇虎酱：秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可屑虾米掺入。”据清赵学敏《本草纲目拾遗》，袁枚提到的喇虎酱应为“辣虎酱”，该酱所用的秦椒，即为辣椒。
03
两千多年前的叫花鸡
竟是治疗痔疮的良方。
王仁兴希望，自己梳理出的这一千多道古菜，可以实现古今对接，也就是“今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以找到其原生态或菜根”。
比如，袁枚欣赏的出自冯观察家厨之手的“烧鸭”，实际上就是后世所说的叉烧鸭；明代宋诩《竹屿山房杂部·养生部》中记载的酱沃鳗鲡，应是后世名菜红烧鳗、黄焖大鳝的原型；高濂在《雅尚斋遵生八笺》中所记的水煠肉，也就是油酥焖肉，是后世油焖大虾、三杯鸡等名菜的直接源头……
《随园食单》的作者袁枚是历史上著名的老饕。
古今对接还有一层含义，就是现代人也可以试做古菜。
比如，你可以试试元代的一道居家螃蟹羹：将每只螃蟹净治后剁成四块，滚上干面粉，放入烧开的锅中，再加入盐、酱和胡椒调味。如果汤中放入冬瓜，味道更佳。
也可以尝试一下林洪《山家清供》中的佐酒冷菜“橙玉生”：将大个的雪梨去皮、核，切成骰子大小的丁；再将大个的香橙剥皮、取瓤、去核，将橙肉捣烂；最后将梨丁和橙肉放在一起，撒上盐，滴上醋、酱，拌匀即可。
若有闲情雅致，也可试试历代名人名菜。
北宋文人圈中，欧阳修是著名的鲫鱼鲙爱好者。据说北宋诗人梅尧臣家的一位老婢擅做鱼鲙，欧阳修等人想吃鱼鲙时，就会提着活鲫鱼到梅家。梅家的鲫鱼鲙究竟是怎么做的？
同是一条鱼，做法林林总总，吃法更是千奇百怪。
陈元靓《事林广记》中记录的鲫鱼鲙做法，虽未明确是梅家的秘法，但也可作参考：鲫鱼净治，去头、尾、肚，先片成薄片，摊在白纸上晾一会儿，再切成丝或薄片；萝卜细切，放在布上包起来拧出汁，再加上鲜姜丝，同鱼丝拌匀，放在碟内，码成花的样子，上面用香薷和香菜点缀，吃的时候浇上鲙醋或芥辣汁即可。
在古人的碑帖、书信手札中，其实也隐藏着不少美食线索。
王羲之的《王右军集》中有一篇《裹鲊帖》，只有18字：“裹鲊味佳，今致君。所须可示。勿难，当以语虞令。”意思是，裹鲊味道很好，现在送给您，如果您吃着好，可尽管吩咐。您的吩咐对我来说就是快乐。
在王仁兴看来，帖中提到的裹鲊应是当时的一种新鱼鲊。关于这种鱼鲊的做法，王羲之帖文中语焉不详，但《齐民要术》中恰好有相关记录。《齐民要术》成书时间距离王羲之时代不过一二百年，二者鱼鲊名称相同，因此《齐民要术》的记录与王羲之时代不会有太大出入。
《齐民要术》所述“作裹鲊法”是这样的：将鱼块洗净，撒上盐和米饭，然后十块一裹，用荷叶将鱼块包裹起来，只需三两天，裹鲊就做成了。荷叶别有清香，因而裹鲊香味胜过其他鱼鲊。
在制作传统美食的时候我们与古人的心意是相通的。
王仁兴在书中详述的古菜做法，很大一部分来自他的实践。比如林洪《山家清供》中所记录的东坡豆腐：“豆腐葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。”林洪并没有提到一二十枚榧子需搭配多少豆腐，为此，王仁兴买了豆腐、榧子进行测试。一枚榧子仁重约1克，而宋元时代榧子仁与主料的比列一般为0.5:8，王仁兴由此推测，林洪记载的这款东坡豆腐大约用了160克南豆腐。
至于长沙马王堆3号汉墓出土帛书上记录的一道治疗痔疮的食疗菜谱，则是目前所知的最早的叫花鸡菜谱。“这份菜谱1973年出土。此前，根据传说或文献记载，人们认为叫花鸡的历史不过400年左右。而这份菜谱的发现说明，远在2000多年前的西汉初年或更早的先秦时代，叫花鸡就已经问世。”
马王堆帛书一角。
依照出土菜谱，此叫花鸡主料应为黄雌鸡，王仁兴考证，黄雌鸡即三黄鸡。具体做法是：从鸡嘴灌入黄酱，待鸡吃酱撑死后去毛净治，先用芭茅或香茅将鸡裹上，再将泥抹在茅草上，然后烧烤。待烤到泥干透，去掉泥草即可食用。王仁兴请相熟的厨师根据自己考据后的用料、做法试做了这道马王堆叫花鸡，果真色香味俱全。
很多人问王仁兴，为何三十年来执着于深究中国古菜？王仁兴记得，上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。“这需要反思。古菜虽然离我们已经久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。”
参考文献：王仁兴著《国菜精华》
—END—
欢迎点赞，分享转发到朋友圈
大家都在看
【近期专题】
生活书店9月新书推荐
▲ 点击图片阅读
文章推荐