这只饺子用科学方法反复试验，水温、湿度数字化，产品口味更稳定！
在11月24日的“大厨微阅读”中，小微向大家介绍了诞生于哈尔滨的水饺品牌“小饺志”，其当家人丁俊峰对水饺技术的精心钻研，也赢得了不少读者的敬佩，想回顾文章的朋友可点击链接进行查看：一天只卖六种口味水饺，不到七个月收回全部成本！
今天小微再次邀请丁俊峰，看看他如何将水饺制作过程中涉及到的干湿度、温度、揉面力度等技术指标，用精确的数据加以量化，使产品的美味不受季节交替、人员变更等因素影响，保持恒久稳定。
“冬天空气湿度小，加水要多，夏天空气湿度大，加水要少”这几乎是每个从事白案的师傅都懂的道理，丁俊峰却觉得，虽然这种指导原则有一定实用意义，但不够精确，因为即便是同一厂家，不同批次的面粉在同一季节含水量也存在差别，所以仅仅按照季节调整加水量并不严谨，最靠谱的办法是按照批次进行测试：每批面粉送达后，分别取三份（每份1斤），按照不同加水量进行对比试验，只有四项指标全部合格的那一组，加水量才是恰当、准确的。
下面以小饺志于2017年5月，针对20171120批次面粉的加水量测试流程进行举例说明：
测试环节：
第一步，看和面时是否容易粘案板。
第二步，擀好的水饺皮在灯光下观察是否有明显硬芯。
第三步，面皮静置5分钟，观察大小是否有回缩。
第四步，煮好的面皮静置10分钟，观察表面有无开裂。
中国烹饪大师，特级面点师。
按照这套方法 做出大师级水饺
舒国重：多数白案厨房都会根据季节对加水量进行调整，却忽视了不同批次的面粉含水量本身就存在差异这个重要细节。我认为，小饺志的这种做法很有推广价值。以前经验老道的白案师傅，都会通过手感判断加水量，但是“手感”这个东西很抽象，而且靠人的感觉进行评判，有时候也会存在偏差，小饺志则将这种“抽象”量化成具体的指标，全方位测试不同加水量对最终呈现效果的影响，这样的做法对于那些有着连锁扩张需求的水饺企业而言，是十分宝贵的实践经验，而且其中所测试的这些指标，如果全部合格，基本上制出的水饺皮已经算得上大师级的水准了。借鉴这套方法，会让他们少走很多弯路，即便不是经验十分丰富的师傅，也很容易找出合理的加水区间。
虽然上述测试环节解决了加水量的问题，但面粉经过一段时间的储藏，温度和干湿度可能会发生变化，导致起初测试得到的加水量标准失去指导意义。为了避免这个问题，除了储藏需要的阴凉、干燥、通风等必须条件，丁俊峰还专门针对面粉储存间的温度和干湿度进行了探索，并经过反复试验得出结论：当面粉存放在温度为18℃-24℃且干湿度在30%RH-60%RH时，既不会向环境释放出水分，也不会吸收水分，含水量的波动可以忽略不计。
在突破了准确加水、合理存放这两个关键难题之后，丁俊峰仍然发现，水饺皮偶尔会出现发乌、粘连、不光泽的情况。于是，丁俊峰继续反复研究，逐渐找到了温度、压面力度、饧发时间三个影响成品质量好坏的关键点。
黑龙江家里婆自助水饺连锁董事长。
小水饺企业 小批量采购
刘跃铭：我们家里婆自助水饺连锁刚刚起家之时，也对相关数据进行了测量，如果储存间的温湿度控制不好，的确会对面粉最终使用的效果产生明显影响，但是这种恒温恒湿的储藏条件，需要不小的资金投入。对于起步阶段的水饺企业，我有一个更好的办法，大型的面粉企业在各地其实都建有仓库，他们的库房都配有很好的温度和干湿度控制系统，水饺馆可以采取小批量采购的方式，这样，既避免挤占自己的经营空间，也减少了相应的投入。
通过整理比对实验数据，丁俊峰发现，当调好的面团温度超过22℃时，煮熟的饺子皮就会出现发乌变暗、失去光泽的情况，为此，他专门针对水温和面粉温度进行了多组对比测试，找出了二者的合理温度上限：操作间的温度大约为24℃左右，从储藏间取出的面粉温度大约为18-20℃，用和面机加工时，面团温度会上升2-3℃，所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下，这样和好的面团温度就可以控制在22℃以内，制出的水饺皮才能筋道、白润且不易粘连。这个数值在冬季是很容易达到的，但是在夏季，水温会高很多，三伏天的水温甚至超过25℃，为此，小饺志的解决方法是加入一定冰水，让水温回到14℃以内，起到控制面团温度的作用。
黑龙江家里婆自助水饺连锁管理顾问。
条件若允许 包煮应分屋
龙国东：和面的温度是最容易忽略的一个细节，如果控制不好，对面皮的最终效果会产生一定影响，因为温度决定了面筋蛋白的吸水时间和吸水程度，而这两个因素又会进一步影响到面筋的耐抻拉程度和光泽度，所以，我很赞同小饺志这种控制水和面粉温度的做法。这里有一点需要注意，煮水饺的锅热汽蒸腾，会使得操作间的温度和湿度都有明显升高，因此如果条件允许的话，煮水饺和包水饺的加工间一定要隔开，并且最好给煮水饺的操作间加装个小型的新风系统，这样一来，操作间的温度和湿度就能得到很好的控制。
和好的面团用压面机反复压制，促使面筋形成网络，是目前最为常见的大批量加工方法，但这个看似平常的环节，也存在着影响成品质量的重要技术点：压面机在工作时，如果滚轮间隙过小，即施加的压力过大时，会因摩擦生热导致面团升温（通常在3-5℃左右），饺子皮筋道程度就会大打折扣，甚至失去光泽莹润的卖相。丁俊峰经过对不同滚轮间隙压制出来的面团温度进行测试，最终发现当滚轮间隙在1.5厘米-2厘米的范围内时，面团温度变化最小，通常只有1℃-2℃，而且这个间隙既能促使面筋充分形成，又能起到梳理面筋网络的作用，从而做出筋道的饺子皮。如果间隙小于1.5厘米，面筋会因为受力过度而被扯断，这样面团反而会松垮，做出的水饺皮就会失去筋道的口感。反之，如果间隙大于2厘米，则又起不到促进面筋网络形成的目的。
具体操作时，每5斤面团为一份，送入滚轮间隙为1.5厘米的压面机，每次延压后对折，继续送入机器延压，重复5-6次后将滚轮间隙调整到1.8厘米，再反复对折、延压8次，然后将滚轮间隙调整至2厘米，反复延压4次即可取下饧发。
间隙三次放大 值得马上照搬
刘跃铭：我在学徒的时候，师傅就告诉我，压面的目的是为了加速面筋网络的形成，但压面的力度绝不是越大越好，力度过大会破坏面筋网络，所以每次压面前都要仔细调整压面机的滚轮间隙。看完这篇稿子之后，我才恍然大悟，原来是因为压面力度太大，面团升温太快灼伤了面筋。我拿着尺子测量了一下，我要求的滚轮间隙是1.8-2厘米，跟小饺志探索出来的这个间隙基本是一致的，但是为了方便操作，我都是要求按照统一的滚轮间隙进行延压，小饺志这种分三种间隙“渐行渐宽、逐步调大”的办法更科学，面团压上几次之后，面筋处于紧绷的状态，如果不调大一点滚轮间隙，肯定也会在一定程度上破坏面筋网络，这个技术点非常好，我打算立即借鉴。
刚和好的面团经过反复揉搓延压，面筋互相纠缠且处于紧张状态，饧发的目的是使其重新排列，经过适当松弛，结成更为均匀的网状结构，提升耐抻拉性，饧过的面团会更加筋道、柔软，做出的饺子皮口感兼具细腻、顺滑、有嚼劲三个特征。在多数水饺馆，面团的饧发都是压面机压好之后的下一个步骤，而在小饺志，和好的面团却要经过三次饧发才能使用：第一次饧发是面团揉好后，需将其从和面机中取出并覆上一层保鲜膜，在室温（24℃左右）下进行饧发，时间大约为15分钟左右，目的是让面筋蛋白充分吸水；第二次是延压之后，面团被收入保鲜盒，送进2℃-6℃的保鲜冰箱继续饧发2小时，目的是让面筋蛋白进一步重组为均匀规则的网状结构，在这样的温度区间下进行饧发，能延长面团的使用时间，便于通过冷链进行连锁配送；第三次饧发是使用之前，面团经过一两个小时的冷藏，又经冷链配送到门店，面团中的面筋会呈现紧绷的状态，如果马上进行揉搓，会将部分面筋扯断，影响水饺皮筋道的口感，因此，第三次饧发的目的是让面团中的凉气渐渐释放出来，让面筋蛋白恢复松弛的状态，提升耐延展性，时间在20分钟左右，这样压出的水饺皮筋道爽滑又不容易回缩。
静置二十分 让面团消消汗
龙国东：面团的饧发很重要，但是有一点需要注意，面团是低温保存，而且都包着保鲜膜或者装在盒子中，从冰箱取出之后，由于室内的温度高，面团表面会迅速凝结一层水汽，摸上去就像面团在“出汗”，此时加工面剂子，用到的醭面就会很多，这样会影响面皮的筋道和细腻程度，请问小饺志在这方面，有没有摸索出解决办法？
丁俊峰：我们也注意到了面团“出汗”的问题，尤其是炎热的夏天，如果操作不当，的确对面皮的最终效果有明显影响。后来，我们梳理了操作流程，找到了一个简单的解决办法：因为我们配送的面团都是装在保鲜盒内，到门店后进行第三次饧发，我们要求工作人员从冰箱内取出之后，先静置20分钟再打开保鲜盒，这样一来，面团的温度与室内温度的差距就会缩小，“出汗”的情况基本可以避免。另外，因为午餐时段上客比较集中，为了不影响出餐速度，员工会在餐点来临前将面团批量下成剂子，我们要求这些分好的剂子必须马上收入保鲜盒，避免表皮风干，影响使用。
午餐时段上客比较集中，可将面团批量下成剂子放入保鲜盒，以便提高制作速度。
这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，亮点有二：其一是为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油和加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油；其二是在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。
原料预处理：
1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后盛入保鲜盒待用；泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。
2、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层澄清部分添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。
配制素油：
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（熬制的目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，因为它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例趁热掺在一起搅匀，自然冷透后即可使用。
熬制酱油：
锅内下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤，放入花椒30粒、八角3颗，大火烧开，继续加热5分钟即可离火晾凉，沥渣待用。
调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。
编辑/毛年华 郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日（火热报名中）
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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