猪肉本身有邪味，调馅要加五香油！
2017年10月23-25日，《中国大厨》特邀哈尔滨“家里婆”水饺技术团队莅临济南开班授课，现场演示了三鲜、猪肉、牛肉和素馅四大品类共十多款广受市场认可的水饺馅料制作方法。从香辛料搭配到各式调料选择，从吊老汤到熬油料，悉数揭秘了制作东北水饺的全部奥妙，并演示了“颠皮+抖气”的包制手法，家里婆公司董事长刘跃铭更是现场分享了“用8种水饺实现300家门店拓展”的经营奇迹，并向学员讲解了定位、选址、运营等方面的实用策略。山东济南的学员张龙，大学毕业后一直从事商业地产销售，经过三天的学习，已经能独立调制几十种馅料，自信满满的他，将正在出租的一间四百平方米的铺面收回，并请来了设计公司，准备自己开一家水饺店。想了解更多水饺培训班的精彩内容吗？下面跟随小微一起来看一下培训现场的精彩视频吧~
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学员反馈
张春燕 陕西西安
女儿打算辞职开店
刘董事长空中指导
我是一名国有单位退休的职工，这趟来济南学习是替我女儿来的，她上大学的时候开始对餐饮产生了浓厚的兴趣，那时起就一直在订阅《中国大厨》。今年七月份，她兴奋地跑来找我，说看到《家里婆自助水饺 两年加盟三百家》这篇文章之后觉得很不错，在西安开上一家肯定火爆。她原计划报名参加当月的水饺培训，但是单位太忙，一连两个月都没请下假来，所以只好让我来替她学习。来济南的路上我还一直担心，自己年纪大了，学东西慢，万一学不会怎么办？但是拿到讲义的那一刻，我就知道了自己的担心是多余的，讲义上甚至连面粉和调料的选择都全部公开，从各种复配调料的兑制比例，到各种母馅的加料顺序和操作要领……桩桩件件都写得清清楚楚，加上授课团队的详尽演示和细致讲解，我这个外行人只用了三天时间，就掌握了四大母馅的调配方法，根据这些母馅，调出几十种口味地道的饺子馅肯定不成问题。
回到西安，女儿品尝了我做的水饺，甚至准备辞职专门开水饺店了。在我们寻找铺面期间，刘跃铭董事长一直通过微信给予指导，目前我们租下的这家三百平米的门店，已经进入了施工阶段，估计元旦之前就能开业，衷心感谢刘跃铭董事长带领的家里婆团队给予的帮助！
瞿丰 陕西汉中
原封不动推出
大受食客欢迎
我在汉中开了一家酒楼，店里的水饺口味一直不稳定，连着换了好几拨白案师傅，始终都没解决这个问题，当地人喜欢吃水饺，如果这个主食做不好，对饭店的口碑肯定是有影响的，因此这两年我一直在物色技术过硬的调馅师。看到2017年7月《中国大厨》中介绍的“家里婆”水饺店调馅方法后，我感觉再“靠谱”的调馅师都不如标准化来得实在。这次的学习中，我印象最深刻的手法就是将各种母馅所用调料直接称量好，门店使用时，直接加入相应的配料或素菜就能包制，不仅节省了人力，而且保证了出品的稳定，这样一来，即便是小工，按照标准流程都能调出上乘的馅料。目前，我把在培训班上学回来的几款馅料原封不动推出，客人反映口味很好，几个从事餐饮业的朋友尝了我做的饺子之后，已经提出要跟我合作开水饺店。
小小素三鲜
藏着仨门道
虽然做了十几年厨师，但家里婆师傅们制作水饺的一些小细节，还是让我觉得耳目一新。比如素三鲜（韭菜鸡蛋虾仁）馅水饺，以前为了防止韭菜变味脱水，我都是用色拉油提前把韭菜拌一下，而家里婆的师傅们则用上了粘度稍大、密封效果更好的猪油，调好的馅料放置了两个小时都没有脱水变色，煮出来香味浓郁、色泽碧绿；另外就是师傅制作的蛋碎，既达到了颜色金黄、软而不散的效果，又能很好地跟韭菜结合在一起，窍门在于：炒制时油温控制在四成，如果温度太低，蛋液不能迅速凝固，如果油温过高，则容易迅速抱团，导致内外成熟度不一致，调出的馅料容易产生“蛋腥味”；鸡蛋碎炒到刚刚定型断生后即可出锅，千万不能“炒老了”，软软的质地才会产生“包容性”，能“咬”住韭菜；出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透，避免鸡蛋碎彼此堆叠，内部的温度无法释放，导致其进一步成熟、变色，从而影响口感和卖相。
郭鲁闽 山东德州
收获一串技术
解决两大痛点
我在德州经营有一家包子铺，生意还算过得去，但是这两年竞争太激烈，只做包子有点单一，所以我打算加入水饺来丰富餐品结构。虽然包子做了十来年，但我对水饺却并不太在行，来之前，家里人说：“咱们自己家的包子馅做水饺就挺不错，干嘛还得花钱出去学？”可是我觉得，水饺比包子的潜在客群更大，我拿出的产品一定要足够惊艳，要想一炮打响，口味绝不能与以前的产品雷同。果然，刚上了半天课，我就觉得这趟没白来！虽然只有短短三天时间，但家里婆技术团队却将水饺方方面面的内容都讲解得十分透彻，俨然一本“水饺百科全书”！
让我印象最深刻的就是肉馅的调味和打水环节。以前调包子馅时，为了让肉馅吃水更牢靠、质地更鲜嫩，我都是先打水，再加盐调味，这样调出的肉馅做包子效果不错，但是制作水饺却并不适用，因为饺子馅要求入口“灌汤”，倘若先打水后加盐，煮制时水分不易透出来，也就很难达到汁水充盈的效果。“家里婆”在制作肉馅时是先调味再打水，最后封油，凉水分三到四次加入，这样一来，一部分水分被牢牢锁在肉中，还有一部分则会在加热过程中“吐”出来，在不影响肉馅鲜嫩口感的同时仍能产生多汁的效果。
此外，我在调制包子馅时遇到的几个难点，也在这次学习中得到了解决，首先是制作牛肉馅，以前我做过很多实验，无论怎么搅拌，牛肉吃水量都很有限，有时费劲打进去二三两水，放一会又吐出来不少。经过老师讲解我才明白，牛肉纤维比较粗、韧劲大，很难吸收水分，需要在打水之前加上几枚鸡蛋拌匀，让牛肉纤维充分放松、舒展，从而提高其吃水性，如此操作，一斤牛肉竟然能打进七两水，调好的母馅封上油，长时间存放也不会出水，做出的牛肉馅入口汁水丰盈、质地嫩滑！还有一个难点，就是制作西葫芦、南瓜、胡萝卜等素馅会产生邪味的问题，也在这次培训中找到了解决办法，根据家里婆团队的讲解，西葫芦、胡萝卜等之所以会产生邪味，除了含糖量较高之外，含水量过大也是重要的原因，这类蔬菜在使用前，一定要加盐杀出水分，攥干后使用，就能调出清香适口的馅料了。
牛肉馅里加入肥膘肉和鸡蛋，使其纤维“放松”后才能吃进更多水分。
先加调料后打水，煮好的饺子汁水充盈。
西葫芦切丝加盐杀出水分后攥干。
调好的西葫芦鸡蛋馅干爽无邪味。
刘学坤 山东烟台
就算只学这一款，也超值了！
我今年上半年在烟台大学校内食堂包了一个档口专卖水饺，因为此前没做过餐饮，所以一直按照家里包水饺的办法制作，不仅出品慢，口味也不稳定，最关键的是一家人忙忙碌碌好几个月，核算下来根本没赚着钱。来到济南跟着“家里婆”团队系统学习三天后，感觉这些水饺的口味都太惊艳了！让我记忆最深刻的就是东北三鲜馅，品尝的时候，现场每位学员都竖起了大拇指，当时站在我身边、来自江苏徐州的学员陈东旺兴奋地说：“就算只学会这一款饺子，也已经超值了，实在太好吃了！！！”
提鲜秘密武器：虾籽。
老师正在调制东北三鲜馅。
孙爱华 河北沧州
猪肉馅和牛肉馅
哪款该加五香油？
我在沧州一家刚开业的大型酒楼做面点主管，这次来学习是店里给报的名，本来去济南的路上，我还发微信跟同事抱怨：“派我参加学习，这不是对我的技术不信任吗？”但现场品尝了“家里婆”团队制作的饺子，我才知道什么叫山外有山、人外有人。以往调馅，盐、味精、鸡精、花椒面、香油和色拉油这六种料我都会放上一些，所以无论什么馅，做出来的口味都很接近。在培训现场，刘跃铭董事长率领的技术团队除了公开各种口味的馅料配方，还对制作馅料的技术及调料和油料的使用做了细致讲解：韭菜、芹菜等蔬菜清香味浓郁，不适合添加花椒面和香油，否则会掩盖蔬菜自身的香气；同样是调肉馅，牛肉和猪肉所用的油料却有很大差别，猪是杂食动物，肉里有股邪味，需要在色拉油、蔬菜油之外，加入一定量的五香油，增香的同时还能去除邪味，牛肉馅则要突出其本味，不能加入五香油，而是添加榨熟的大豆油和蔬菜油，以到达增香的目的……诸如此类的调味原则我密密麻麻地记录了十几页。
有了这套调味法则，我自己就可以随心所欲地开发新馅料了。下一步，我准备向店里申请，将水饺改为每周一更新，让那些常年光顾的回头客每次都能吃到不重样的饺子。
猪肉芹菜水饺。
现场花絮
全透明演示。
看完老师的详细演示，学员们按照现场公布的配方进行分组实操。
编辑/郑美君 付正华
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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18105419239