蔡孟翰 ：习奥白宫国宴酒菜单解密
--- Tips：点击上方蓝色【大家】查看往期精彩内容---
2015年9月25日，中国国家主席习近平与夫人彭丽媛受美国总统奥巴马伉俪邀请，出席在白宫举行的国宴。国宴的酒菜单事前已经对外公开，国内媒体一时目光焦聚于此，对酒菜单的内容品头论足，其中多数蜻蜓点水，对酒菜单毫无分析，只有寥寥一两篇对菜色或酒单各别有差强人意的讨论，但耳目所及，竟无一篇深入探讨这次白宫国宴酒菜的搭配。这不但是现下中国在饮食文化仍然不到位的捉襟见肘，而且，对美国的用心良苦，因不尽理解而不免失敬失礼。要评论这次白宫国宴的酒菜单，除了对菜色，对葡萄酒当然要有相当的知识与尝试以外，更要对葡萄酒与菜色的搭配，有丰富经验与独到见解，不然一定无法慧眼识英雄，只会沦于盲人摸象。
酒与餐会在中西自古即不分不离，只是喝的酒与吃的菜不一样，但是酒菜搭配一起，则是中外咸同；西方上流社会喝葡萄酒，中国在清代官场仕宦宴饮，则以南酒绍兴黄酒为主，喝酒吃饭本来就是一件事。在法国，所谓的gastronomie（美食），从来就是包括葡萄酒，法国的厨师不能不懂葡萄酒。法国学者Maguelonne Tousaant－Samat在1987年出版的巨著《食物的博物（自然）与精神史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture）一书，在第三部《三种神圣食物：油，面包，葡萄酒》中，就专门为葡萄酒开辟一章，与鱼，蔬菜或肉类各有一章等同。
在清代的中国，以文坛盟主袁枚（1716-1798）的《随园食单》为例，书中卷14《茶酒单》顾名思义，就将酒列入食单里，在他看来，酒是食物不可割裂的一部分。袁枚的做法决非孤例，在同时，日本宽正17年（1799）出版由中川忠英编著的《清俗纪闻》一书中，经由调查访谈到长崎经商的中国商人，对乾隆年间中国的风俗民情起居饮食习惯，有非常细腻深入的记载，在卷4《饮食制法》里，不但有茶这一项目，同时也将酒列入。由此可见，东西都将酒看成是食物的一部分。
因此，不管在中国或是欧洲，长久以来，酒搭配菜肴，与鱼肉搭配蔬菜，一样自然不过。酒既是如同其他调味香料酱汁，可以使得菜肴吃起来更加可口，亦可以与菜肴相互搭配，两者相得益彰。有时难以下咽的菜肴，若是有酒，便容易囫囵吞枣，在英文里有句表达此情此景－wash it down with somewine，就是这个意思。另外，有些不怎么好的酒或已经稍微走味的酒，也可以借由某些味道强烈浓厚的菜肴，而不易察觉，因此容易喝下。
即使美食家如袁枚，将酒列入他的《随园食单》，他并没有进一步讨论吃什么菜，要搭配什么酒。一方面可能如他夫子自道，“余性不近酒”，甚至在卷二《戒单》中有一条“戒纵酒”，他说：“所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣”，这个对光干杯酗酒，不认真品尝菜肴的批评，还是非常恪守中庸之道，但接下来，他又说：“万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也”，就是说万一有一喝酒，就随便吃菜的人，那就先吃饭，再喝酒，这样才能两全其美！
另一方面，更因为是，在19世纪中叶以前，绝大多数的酒都是搭配当地的菜肴，而且不少搭配亦相当天衣无缝，比如说，金华火腿或狮子头搭配花雕酒，所以很少人能异想天开，妄想将寰宇内的酒菜自由搭配，比如说，以有年份的上等香槟搭配里海或黑海的鲟鱼鱼子酱（Caviar）。其实，在20世纪中叶以前，只有极少数的人能享有本地本国以外的食材来搭配外地外国的酒，或者反过来说，即使以外地外国的酒搭配本地的菜肴，亦非普通人可以做得来，没有闲钱雅致也做不来。总之，跨越国界，横贯东西，仅仅考虑什么样的葡萄酒搭配什么样菜肴，过去只有西方上流贵族社会才能真正玩得起来。
由于世界经济在二战后迅速全球化，在1971年做为国际金融体系的布雷顿森林货币体系倒台后，全球化的脚步不但没有放缓，反而加速进行，使得越来越多国家一般人都可以很容易买到外国的酒类与食材。到了80年代以来，原来在19世纪西方上流社会发展出来这套葡萄酒搭配菜肴的技艺，随着这波全球化，终于中产阶级化，逐渐先在西方各国普及开来，西方以外，较为富裕的地方亦慢慢地开始开窍学习。到了90年代，西方的媒体，从报纸杂志道电视节目，常常有葡萄酒搭配菜肴的讨论，葡萄酒搭配菜肴，于是推陈出新，变的多彩多姿，目不胜收，打开人类饮食新的一章。
这次白宫国宴的酒菜单，正是反映人类饮食新的展开，从酒菜单的构思来看，真是这其中的佼佼者，当然话说回来，菜肴实际上到底多好吃，还要看厨师技艺与食材好坏与否，而不是一纸酒菜单就可以替代决定。酒菜单的写作，不等于做菜煮饭，而是毋宁接近谱曲与指挥，负责酒菜单写作的人兼有作曲家与指挥家双重身份。国外很多名厨如法国的艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse），基本上就是一位酒菜单制作人，而完全不是在厨房现场烧菜的厨师。
现在闲话休提，一起来解读白宫国宴的酒菜单。由于白宫并没有公开所有菜肴的照片，所以前菜与第一道主菜只能由菜名推测。
第一道，Wild Mushroom Soup with Black Truffle－Shaoxing Wine，翻译为中文是黑松露野蘑菇汤，搭配绍兴黄酒。这道汤应是野蘑菇的奶油浓汤，之后撒上黑松露粉。这样的奶油浓汤本身很常见，香气主要来自黑松露粉，这就非寻常人家可以负担。这道菜完全没有中国原素，所以，在佐菜酒上，选择了绍兴黄酒，呈现中美可以“和而不同”。
由于在西方关于什么样的汤要搭配何种酒，一直没有广泛的共识，像《苏士比拍卖行葡萄酒百科全书》的作者汤姆·斯蒂文森（Tom Stevenson），就认为应该配香槟或勃艮第的白葡萄酒，但亦有其他却认为应该搭配红葡萄酒，如罗纳河谷地区的红酒或西班牙里奥哈（Rioja）等处，而英国著名酒评作家休·强森（Hugh Johnson）根本不建议搭配任何酒。
虽然，我通常倾向汤姆·斯蒂文森关于葡萄酒的见解，但在此，我觉得休·强森的看法更有道理，因为我个人认为葡萄酒搭配汤，搭配的再好，不过就是“鸡尾酒”，搭配的差，不就是“葡萄酒兑雪碧”。所以，以不搭配为尚。真要搭配，我同意红酒味道的厚度比较能对上浓汤，因此，选择绍兴黄酒，类似选择红酒，是一个正确又有创意的挑选，同时照顾到国宴的外宾，在一开始，就给来自中国的贵宾，有宾至如归的感觉，不啻是一杯洗尘的开胃酒。
第二道，Butter Poached Maine Lobster with Spinach,Shiitakeand Leek Rice Noodle Rolls－Penner-Ash,Viognier,“Oregon”2014。黄油文火煮缅因州产龙虾（poached是低于沸腾文火水煮，不是焗，一些媒体文章翻译为焗），附带菠菜，香菇与韭菜米粉卷，搭配2014年潘纳阿诗酒厂的维欧尼干白葡萄酒。这道菜龙虾部分是非常美国经典的一道主菜，隆重的晚宴通常不会缺席，但一般如果伴有主食，不会是米粉卷，而是意大利面，这里就是在既定菜色格局里有灵活变通。这一方面象征中美合作，另一方面又照顾中国贵宾的口味，同时对美国本地客人展示白宫厨艺的巧思。
这道菜的佐菜酒，最正统的做法是霞多丽品种的干白葡萄酒，但在此处，却选择维欧尼品种的白葡萄酒，其味道更为清香，酸度比霞多丽略低，更容易衬托黄油水煮龙虾的鲜嫩度。选择俄勒冈州的酒，不外是向中国推销，因为加州纳帕谷的霞多丽白干葡萄酒在中国已经相当有名气，无需再宣传，不过知道而且喝过俄勒冈州生产的葡萄酒，在中国绝对是少之又少，所以这个佐菜酒既不落于俗套，又能有助于推广俄勒冈州的葡萄酒外销到中国，确实是餐宴桌上一招高明的贸易外交手腕。
第三道，Grilled Cannon of Colorado Lamb with Garlic Fried Milkand Baby Broccoli－Pride Mountain,Merlot,“VintnerSelect”2012。烤科罗拉多羊肉、附带蒜香脆皮奶丁和西兰花苗，再搭配加州索诺玛郡的2012年傲山“杜氏精选“梅洛干红葡萄酒。在美国盛宴总免不了海陆大餐，有龙虾，便有牛排，在此改用在英国更常见的主菜－羊肉，同时考虑到中国北方有吃羊肉的习惯，中国贵宾定会喜欢，而且美国牛肉一如加州葡萄酒，已经广为世人认识，在中国亦有相当市场，但是美国的羊肉名气依然不足，所以趁机再推销美国羊肉，简直一举多得。蒜香脆皮奶丁和西兰花苗在此便更是中国原素，进一步强调中美合作。
这道烤羊肉，最典型的搭配不外是波尔多左岸以赤霞珠为主的干红葡萄酒，但是赤霞珠为主的干红通常单宁酸较高，喝来有些苦涩，对于中国来宾当中，若有喝不惯红酒的人，毕竟不是最好的选择。所以，在此，改选梅洛品种的干红，主要是梅洛比较圆润，喝来不苦涩，对于不常喝葡萄酒的人，易于接受，而且波尔多右岸的产酒区主要是以梅洛闻名，所以，这个调整仍是在套数之中，并非随心所欲。选择索诺玛郡的红葡萄酒还是推销。在加州葡萄酒中，索诺玛郡的名气仍比不上纳帕谷，在中国尤其如此。
最后一道，甜点。Poppyseed Breadand Butter Pudding with Meyer Lemon Curd Lychee Sorbet－Schramsberg Crémant Demi-sec 2011。罂粟籽的面包黄油布丁，附带梅儿品种的柠檬奶冻与荔枝沙冰，再搭配2011年加州Schramsberg的半甜气泡酒。这道甜点源自英国，在白人英语系国家都有，美国亦不例外。中国原素即是荔枝冰沙，不但持续这次国宴酒菜单的主题——中美合璧，同时以荔枝冰沙的清爽冲淡口味浓厚的面包黄油布丁。
一般饭后甜点的餐酒是各式各样的甜酒，而不会选择气泡酒或半甜的气泡酒，在英国更是如此，因为气泡酒或香槟通常用于餐前或头盘菜，半甜气泡酒更多是下午茶或花园派对时饮用。这里白宫国宴选择Schramsberg这家加州数一数二的气泡酒酒厂的半甜酒，不但有新意，而且在这家酒厂的气泡酒之中，这只半甜的气泡酒价格最为亲近。半甜气泡酒甜而不腻，又喜气洋洋，非常适合在白宫国宴做为中美一晚外交飨宴的完美句点。
从这场白宫国宴的酒菜单，可以清楚看出美方设想非常周到，细心体贴，面面俱到，尽量做到宾主尽欢，而非强要客随主意，同时又在酒菜单上推陈出新；这份酒菜单既传统，符合规矩，同时亦不流于单调俗套，更是时时强调中美合作合璧之美，除了美食美酒，又富有美好的象征意义，这样的酒菜单就是世界一流，就是值得敬仰。
这份酒菜单透漏的“软实力”不可小觑，因此，葡萄酒乍看似乎小技小艺，喝不喝葡萄酒似乎是个人选择与文化习惯，但葡萄酒背后却是有一套生产“软实力”的机制与历史文化，这样的“软实力”生产机制与历史文化，才是真正令人敬畏学习的地方。
这样的“软实力”，中国已经追赶上了吗？这不是把中国古人的之乎者也换成洋人的“之乎者也”就可以办到，甚至不是注意到所谓民主的细节即可以成功追赶。这需要对“物”的重视，需要采取即物即理的苦功夫，不是形而上高于形而下，更决非非天天高谈阔论“道理”或写写自以为很启蒙的鸡汤八股文即可办事。从一纸白宫国宴的酒菜单竟然可以瞧出中国百年来的变与不变。
最后，已经放假了，“能饮一杯无”？
【葡萄酒的豆知识】：
Penner-Ash，Viognier，“Oregon” 2014 在美国一瓶定价美金30元，约人民币 190元
Pride Mountain，Merlot，“Vintner Select”2012 在美国一瓶定价美金80元，约人民币 505元
Schramsberg Crémant Demi-sec，2011 在美国一瓶定价美金34元，约人民币215元
点击↙↙↙【阅读原文】查看作者更多文章。