姜建强：不懂“旬”，就无法理解日本人的食与性
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▍一、我是五月贵公子的旬
旬是什么？旬其实是个设问。它是这样将问题显现于你：
旬是把食物放进嘴里，你能感知初夏和深秋那轮月有何不同？
旬是在你身边，有个鲜活。这个鲜活你能视它为生命的最高吗？
或者，旬就是土用丑之日，大街上飘逸着蒲烧的香味？
或者，旬就是身处东京之夏，哪儿都不想去的雨潇潇？
在日本人那里，为什么将自然等同于神？这无关乎先验，无关乎构造，更无关乎美丽，而在于自然的四季轮回，带来的无比美妙的季节感。《万叶集》里表现出来的季节感，是日本人思考的底部哲学。日本文化的形态，本质上就是用植物的美来支撑的。日本最具才气的诗人萩原朔太郎说过，走在嫩草上，我是五月的贵公子。他在20岁左右写信给妹妹说：妹妹你知道吗？新绿不同于盛夏那乌黑的绿。前者是透明的心情愉快的绿，后者是不透明的令人不快的绿。
这是什么感觉？现在看来就是旬的感觉。季节的感觉。风物的感觉。时令的感觉。早春为什么是思念的？初夏为什么是偶遇的？深秋为什么是相约的？寒冬为什么是离别的？显然这里有个看不见的但能心仪的旬，在不易察觉的底部，流动着，替换着，令生命在不同季节亮出不同的鲜活。显然这种鲜活不是“感时花溅泪，恨别鸟惊心”的鲜活，而是“满目青叶，口中松鱼，耳际杜鹃声”（山口素堂的俳句）的鲜活。
▍二、无数“然而然而”日本的旬
我们并不陌生的《徒然草》，为何每读一次就感动一次？就在于整本书流淌着的是旬的思想：五月还是菖蒲满屋顶，起秧插稻，水鸟声声如叩门；转眼六月则是茅屋柴庭，牵牛花白，蚊香袅袅，很是生情；到了七夕，夜半转凉，芦萩泛黄。早稻收割完毕，秋风浩浩，令人心爽；立冬过后，草木枯萎，白霜满地，红叶散落；又到年末，望着人们忙碌的身影，倒也年味大增。可怜只有那天边的月亮，独自清光辉辉，无人搭理。
小说家井上靖写岁暮，说在他的家乡伊豆，11月中到12月初，是神乐到来的日子。神乐的锣鼓每年总是在那个时候响起。他们顺着狩野川下游一带的村子巡回演出，最后才能到位于天城山麓幽深处的我们这个村庄。川端康成的《古都》，通过赏樱，葵节，伐竹会，大字篝火，时代节，展示古都时令的推移，自然就像一个色彩斑斓的流动体，变换出“好吃”“好玩”的旬之美。
▲ 伊豆的温泉
1000多年前的和泉式部留下日记，里面写到七夕，说几位擅作和歌的多情男子，送来了吟诵牵牛星与织女星的和歌。她的情人为尊亲王也没有忘记她，写下情歌：“一年难得见一面，织女难渡银河岸。”亲王又燃起了他靠不住的情。和泉式部赶紧回复：“银河之天不敢看，妾身怕被织女厌。”令人吃惊的是日本人将七夕的思念与生情，一直延续下来。至今他们还在认认真真地赏玩着七夕的岁时记。
同样是千年前的紫式部日记里，已经有九九重阳菊花棉的做法。在重阳节的前夜将真棉覆盖在菊花上，九日早上将夜露打湿的棉取下擦脸或拭身，当时的习俗认为这样可以防衰老。而那天清晨，紫式部确实收到了藤原道长夫人送来的饱沾晨露的菊花棉，高兴的她作和歌道：若承菊露容颜不老，更愿花主长命千秋。
这样说来，旬的日本，从诗意的角度看就是半透明的很轻很薄的日本。问题是轻的就一定不好吗？不一定。因为花瓣就很轻。薄的就一定不好吗？也不一定。因为蝉翅就很薄。这样说来，旬的日本，从本源的视角看就是女性的，小资的，有着春醉病态的日本。问题是在日常生活中最能撩拨人心的不就是女性的，不就是小资的，不就是春醉病态的吗？周作人翻译小林一茶的俳句：“露水的世，这是露水的世，然而然而。”不错，旬的日本，风物的日本，季节的日本，时令的日本，岁时记的日本，在感性上就是露水的日本，就是无数“然而然而”的日本。上升为知性层面就是情绪的日本，魅力的日本，力量的日本。
▲ 日本重阳节即菊花节
▍三、与杀生同义的旬
旬还是什么？
食材的丰富多样，或者说其内在拥有的复杂与混沌，正是生命的本源。即使舌尖上仅仅是一个草莓，含住它的瞬间，也能感受出草莓的鲜活风情。味道好，其实是生命力的效用。放入口中的食物，感到好吃，是与生命相连的。从自然大地采摘的野菜和果物，之所以好吃，在于鲜活着生命力。加工食品之所以不好吃就在于失去了生命力。
吃茶的味道，能感觉到幽玄的生命力。茶道所具有的根底就在于生命的幽玄之味。如果没有这个根底，茶道只不过是一个空洞的形式。每天吃茶，每天与自然的生命力接触。不能替代的喜悦也因此产生。而生命的幽玄之味，又是什么所使然的呢？也就是说如果要问幽玄的生命力来自何方，日本人会说来自于“旬”。
在松树林下，一脚踩上刚刚出土的蘑菇。那白里泛红的，水灵灵的，富有弹性的肌肤给予你的，是否就是生命力的意象？多少年前读日本作家阿部次郎一段文字至今还有记忆：一只活龙虾，被店里人切成四片，回家放入烧沸的酱油汤汁里，四段龙虾块竟然立即抽动起来。从当中劈开的两半脑袋上的眼睛，像狂怒的螃蟹一样从眼窝爆鼓出来。那时的你，除了赶紧盖上锅盖，还能做什么？惨不忍睹的一个原因，就是鲜活是那样倔强地走向死亡。
烤鱼，明亮的眼睛渐渐变得像牡蛎那样惨白。吃完金枪鱼的生鱼片，残留在盘子里的是丝丝殷红。涮牛肉实际上就是将鲜嫩放入滚沸的火锅。原来味道的鲜美是来自于一个生命的终结。原来口舌享受是以结束一个生命为前提的。想来也不安。但这个不安，是否就是旬的本质？这样说来，所谓旬是否就是杀生的同义词？记得日本轮岛漆艺家赤木明登，曾将料理和杀生并列，说品尝滋味就是触摸逝去生命的内部（参见《造物有灵且美》，浦睿文化出品）。顺着这个思路我们发现，将这个严肃的事实加以覆盖或隐埋，再将其艺术地升华至洗练的境界，是否就是饮食文化中的“旬”？所以赤木明登告诫我们，餐具必须优美，厨房必须干净，进食必须礼仪。为什么要这样做？因为你是在向鲜活作最后的道别，因为你是在向杀戮这个行为作忏悔与祈祷。
▲ 牛肉锅
盐烤整条秋刀鱼，尽管鱼肠略有苦味，但苦味本身就是秋味。油脂落入炭火，一股油烟腾升。被烟熏过，味道更佳。洒上柠檬汁，蘸上萝卜泥，就是男人的味道了。近代诗人佐藤春夫有名的《秋刀鱼之歌》：一个男人/今晚孤独地吃秋刀鱼/令他思绪茫然。据说，他喜欢上了谷崎润一郎的妻子石川千代，并用秋刀鱼表白自己属于“旬物”。小津安二郎导演的最后一部影片就是《秋刀鱼之味》（1962年）。迈入老年的父亲和过了婚期的女儿，二人若即若离的淡淡的人生况味，宛如秋风吹来的秋刀鱼，虽然腹部银光闪闪，但盐烤后的哀愁，还是给人留下印象。而在日本人看来，咬上一口春天的是樱鲷。日本七福神之一，也是本土唯一的海上守护神惠比寿，手提鱼竿，抱着的就是樱鲷。用鱼竿而不用渔网，就是忠告重商者一切按旬做事，不可太贪心，要物心一体。哈哈，物心一体，这说得好听的思辨游戏，我们这里早已丢弃，但日本人还真执着，还真的会相信有个物心一体在等着他们。于是他们就守候着。于是他们发誓要做好万事。
▍四、生出四季情趣的旬
旬物与旬味，从某种意义上说还是放大的季节感。或者说季节感就是旬在春天的发情，在冬天的醉眠。日本人对旬的在意和拘泥，实在是季节和风物在意识中的自觉反哺与轮回。
木与春夏秋冬相连，只有在日本：椿（つばき）榎（えのき）楸（ひさぎ）柊（ひいらぎ）。椿是早春的花，榎是初夏的花，楸是初秋的花，柊是初冬的花。日本人会在意三月的石垣缝隙里，点点的色彩会冒出头来。小豆草，蛇草，人参草，大荠菜，小荠菜，艾嵩，鼬鼠草。日本人会说，这不是早春的花吗？而濑户内海波涛声声的小村庄，樱鲷时常上网，表明真正的春天来临了。万籁俱寂，没有月亮，啪嗒一声，什么东西落地了。哦，是一颗熟透的梅子脱离枝头的声音。这五月雨，五月黄梅的雨。日本人会说这是落梅的旬。盛夏时节，开始鸣叫的是梨蜩，螟螟蝉和茅蜩。而当听到寒蝉声，便知秋天临近了。吊起的金属风铃，秋风吹铃响，声音虽无变化，但也让人有寂感。风力恰到好处时，铃声悲凉而清晰。狂风大作时，挂着的长纸条皱巴地发不出声来，即便有声，也是干干的，让人想到已是晚秋。秋天的美味，日本人说是葡萄，栗子，松茸，野木瓜和猿梨。秋天的寂，日本人说是看见柚子高高地挂在树梢上。
用春的季语，松尾芭蕉写出了“暮春匆匆归，鸟啼鱼落泪”；与谢芜村写出了“菜花黄，东升月西落日”。用夏的季语，正冈子规写出了“丝瓜花淡淡开，痰堵喉咙成佛啦”；夏目漱石写出了“敲木鱼，飞出白日蚊”。用秋的季语，加贺千代女写出了“牵牛花绕水桶，便向邻家求水去”；大伴大江丸写出了“两个都是涩柿子，两个都摘下”。用冬的季语，服部岚雪写出了“寒梅虽一朵，也是寒天冬”；原石鼎写出了“一片朱唇，围脖上留下轻浮状”。
▲ 日本秋栗
四季的情趣，清少纳言说春天是破晓最好，夏天是夜半最好，秋天是傍晚最好，冬天是早晨最好。那个时候的她就有个小确幸，楝树一定开在端午节的前后，尽管样子很难看，像枯槁似的，但花开得确实有情趣。“春花秋月杜鹃夏，冬雪皑皑寒意加。”这是道元禅师的和歌。“冬月拨云相伴随，更怜风雪浸月身。”这是明惠上人的和歌。都被川端康成用旬的心情引用过。日本人至今保持了写信用季语开头，如1月的晚冬甚寒，4月的野山新绿，8月的残暑新凉，11月的深秋夜寒。
看上去是机械的春夏秋冬的轮回，看上去是没有太大创意的景物排列，看上去是日本人的浅薄无深度，但是转换思维我们就会发现，冬月啊，风刮你，你不冷吗？雪吹你，你不寒吗？这是哲学与月亮的对话，更是时令与心绪的对话。三岛由纪夫看菖蒲，说端午节开放的这种花朵，不由想起潜伏在武士道精神中那充满肉感的东西。而川端康成则更喜欢藤花，说低垂的藤蔓上开着的花儿在微风中摇曳的姿态，是多么地具有女性优雅，是多么地具有日本情调呀。日本人的意识深处，会有这样的体验：凄凉的黄昏伴随着恐怖，是在晚秋向初冬过渡的寒冷时节里。一近黄昏，黑暗立即袭将了过来。而日本的诗歌和小说，都有一种特殊的春眠情调——源于阳春丽日的悠闲白昼小憩。这个春眠情调其实也与旬有关。不断寻找或等待鲜活的一个结果就是对鲜活的反刍——春眠不觉晓。
▲厌离庵
京都的唐草花纹，是从西阵狭窄小巷里织机的鸣声中而来。而京都的舞妓们总是在黑暗中游动，白皙的脸盘，华丽的衣饰，优雅的身段，令人感到夜色愈发浓重与深沉。祗王寺长满青苔的庭院，记忆深层总是落了一层樱花瓣。而嵯峨野里的厌离庵，总是茅蜩鸣声不断，一排小叶罗汉松篱笆树总是把喧闹挡在外面，把幽寂留下。一查历史，原来这座厌离庵是当年藤原定家精选《小仓百人一首》的地方。当然从八坂来到圆山公园，知恩院的钟声，在除夕之夜鸣响。“铛”——拖着长长的余韵，深深地融进夜色中。片刻的宁静是为了等待瞬间的再次撞击。回荡的钟声，新旧交替又一年。日本的旬，就像高照的佛性，无所不在，无时不在。这里，旬用自己的深度告诉我们一个古老的寓言：日与月，天与地，都要走向灭亡。没有一个例外，没有一个侥幸。何况人乎？从旬中生出了日本人的无常。这个无常当然是哲学的是精神的。一个国家的文明体质竟然与风花雪月的旬物旬味有关，我们除了感叹还是感叹。感叹大自然的奇妙，感叹生命的奇妙。虫茧内包裹了小生命。这个小生命就是最大最高。旬的思想这样教导着我们。
▍五、与情事相连的旬
村上龙的料理小说，将32个吃遍天下的故事，收纳在一个小小的胃袋里，然后顺着这个胃袋，再滑向敏感的性器。味觉与性觉，在村上龙的思路里，如果说体验味觉是对生命的残忍，那么体验性觉则是对生命的张扬；如果说料理的滋味，是无法原谅的罪恶感，那么情事的快感，则是无法忘怀的鲜活感；如果说味觉以杀生为前提，那么性觉以养生为前提。大朵牛排后就想上床，情事完后大叫肚子饿。怎么看味觉和性觉就是一对孪生兄弟和姐妹。无怪乎古人说食色性也。
吃生鱼片的感觉，就是凉凉的嗖嗖的感觉，就是软软的小清新的感觉。滑入喉咙的触感，能引发情欲的触感，这是否就是日本人喜欢生鱼片的最大看点？虽然不得而知，但村上龙写女人的吃相，“鳗鱼的油脂丛她的嘴角流了下来，她用因唾液和油脂而变得发亮的舌头，舔掉了油脂”。这段文字，你能联想什么，你能发挥什么？如果说快乐是隐藏在禁忌中的，那么爽快则是暴露在罪孽中的。混在烤味噌的山椒香味和刺激舌头的浓烈味道，你如何让其消失？这样看来，旬就像一枚神经末梢的针头，能准确地触碰人的味蕾的G点，释放出或强烈或清淡或粗陋或细润的感官体验。日本料理独一无二的私密是否也在这里？
痛楚与快感，有时酷似得被认为是同源。渡边淳一的《失乐园》，雪白的床单，女人泡完澡热乎乎的身子，胸部隐隐的泛红，窗外飞雪，温泉木屋内的水蒸气，怎么看都是情事的旬。池波正太郎这样解释他的书题《昔日的味道》：不论是高级餐厅还是街头小摊，只要令你心动的，让你记忆几十年都不忘的，就是昔日的味道。村上春树的《挪威的森林》里，渡边第一次到绿子家，绿子给他做了生鱼片，西京风味鲅鱼，炖茄块。都是旬物。通过舌头与喉咙，顺利地滑入了渡边的体内，微妙的旬味温暖着应该温暖的内脏。这是味觉的隐喻，当然也是情事的隐喻，更是旬的隐喻。村上龙说，所有的女人都是奢侈品，所有的男人都是消耗品。那么在这奢侈品与消耗品之间的中介物，笔者以为就是旬。女人如何旬得奢侈？男人如何消耗着旬？这是否就是我们今天谈论旬的意义所在？这正如催人泪下的芥末（ワサビ），呛就是它的旬。它触碰人的味蕾，就像触碰女体的花蕾一样，带来刺激。
毫无疑问，旬给人带来欢乐，是因为旬就是欢乐的本身。旬里有生活的态度，更有人的“人之初”。从这一意义上说，旬又是神圣之物。而神圣之物就难以用传统的知性和感性来加以关照，必须用身体性和心性加以全新注释。用身体性感知鲜活，用心性体悟风物。日本人将旬味，将风物，将季节，将时令有意识地融于日常生活中，也忠实地传给后代，甚至感染着我们这些外来文化的外国人。散文家圆地文子说，落叶后的银杏，其枝和干依然在冬空里描画出刚毅的墨线。旬在这里表现出孤傲的耐力。日本人喜欢章鱼。但章鱼的攻击方法令人恶心。它什么锐利武器也没有，只用肉体的软足与吸盘紧紧地去缠去箍。江户时期的葛饰北斋的《章鱼与海女》交媾图，表现的就是章鱼与海女都从未体验过的歇斯底里的喜悦。日本人说，这幅浮世绘充满了不变的旬味——生殖崇拜与情欲。
（本文原标题为《触碰G点的旬的日本文化》）
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