汤祯兆：厨神有情——日本的美食综艺与美食电影
文 | 汤祯兆
男厨神在各地的流行文化中，早已蔚然成风。除了大家耳熟能详的JAMIE OLIVER外，在日本也不断有一代接一代的银幕男厨神出现，成为电视节目中的常胜军必备元素。
《SMAP X SMAP》中的限时厨艺比拼环节，早已成为了日本人钟情投入的心爱节目，每次由中居正广作主持，然后邀请嘉宾上来点菜，余下四子则分成两队在限定时间内完成料理，最后经嘉宾品尝后再决定胜方谁属。当中除了厨艺上的比拼，不时还有别出噱头的融入，例如会请嘉宾实时代入某指定身份角色去进行试菜，令到观众看到不亦乐乎。而SMAP当中，个人认为木村拓哉的厨艺也最有瞄头，是最有功夫及型格的一人。
▍由MOCO回到传统
纵使今天SMAP的影响力已大不如前，但日本流行文化上，男厨神的建构以及相关节目，其实从未间断。新一代型男速水直道，除了是炙手可热的偶像派男优外，他主持的下厨节目《MOCO'S 厨房》由11年开始，迄今仍在热播之中，早阵子节目登陆香港的收费电视频道，他亲自来港宣传，同样得到不少狂热粉丝的支持拥戴。
当然以上的男厨神文化，一旦我们回溯日本历史，其实也可以梳理脉络窥出端倪来。竹内由纪子在《烹调与性别》一文中，指出是男是女入厨，一直深受历史、社会及文化上多方面的元素影响。一般人抱持女性入厨，男子不入的习尚想法，一旦认真对照文献资料，便会得出更精准的看法。
竹内由纪子举出日本民俗学会所作的“饮食习惯调查”资料显示，针对由1941至1942年在不断县郡下的村落作出的研究，当中受访的58所村落，其中有50所都有以下的共同特色，男性出任厨师的场合，为：
1、农历的正月料理；
2、祭祀宗教场合的料理；
3、婚礼葬仪场合的料理；
4、杀鱼屠兽的大场面。
背后其中一个原因，就是因为女性是不洁秽污的象征，所以涉及祭祀宗教层面的烹调活动，就把女性排挤出去。当然此也不是独特的情况，即使在烹调文化以外，例如日本的灵山又或是相扑比赛中的土俵，同样因女性不洁而把她们排挤出去；而所谓不洁，与先天上的生理经血自然有密切关系。
不过有趣的是，部分祭祝活动的厨师角色把女性排除，原因有时候与不洁无关，反而是因为祭祀的对象为女神！部分渔村中的川神为女神，例如有守护船只的“船灵樣”，她们对有其他女性闯入自己的领域产生反感，于是不许女性涉足于祭祝的料理活动云云。
一旦回溯日本历史，最早的专业男厨师，应首推在《日本书纪》中记载的磐鹿六雁，在景行天皇出巡至千叶县时，磐鹿探用当地食材煮成美食，天皇顿生好感，于是委任他出任“膳大伴部”一职。后来在奈良时代末期，负责天皇日常饮食的“内膳司”高桥与同僚安昙出现地位争逐之际，也强调自己是磐鹿六雁以自抬身价。在古代中，宫中料理又或是为天皇而设的料理，由男性厨师出任已有明文的记载说明，至于在民间则没有明确记录。
后来，厨艺的地位逐渐升格为一门艺技，而各大贵族及武士阶层，为了在客人面前“耀武扬威”，往往把各式食材如鱼或野鸟等纷陈，再由厨司即席下厨制成不同料理，于是厨师的地位日渐提升，而男厨师的地位更不可动摇。
时至今日，日本的饮食界中，男性厨师的比例仍占压倒性的比例。就我个人于留学期间的兼职经验而言，当年在御徒町一所日本食肆打工，厨房内的七人组，也只得一位负责煮物的员工为女性而已。
▍《武士的献立》中的厨师武士
我认为在日本流行文化中，对厨神文化有最深刻及动人刻划的，首推朝原雄三导演的《武士的献立》（14，“献立”是日本汉字，指菜单或准备，两重含意都对应电影中的内容）。《武士的献立》借小春（上户彩饰）教导安信（高良健吾饰）成材的经历，交代在逆境中如何维护及保存家系名声尊严的重要性。
当中既表明男性厨神的地位，在贵族高门中的重要角色，当中的承传也牵引出沉重压力。另外，也从侧面为女料理师平反，突出她们可能不过隐身于男厨神的背后，担任默默耕耘的不显眼角色，其实才华一直得不到应有的肯定。
▲ 《武士的献立》剧照
事实上，《武士的献立》中的而且确蕴藏不少料理趣味，大部分观众都会视后段的“飨应料理”为高潮，电影早借传内口中，把“飨应料理”的由来背景加以说明：此乃加贺料理的名宴，原为平民菜色，后来受唐菜影响，于是经精心琢磨后成为“飨应料理”，可与怀石料理匹敌。电影中展示的菜色如“霜降鲈鱼”“雪花蒸鲷鱼”“展翅野鸡刺身”等眩人耳目的色香味俱俱全菜色，自然足以令人看得食指大动。
难得的是，在菜色的铺排上，其实也看到编剧上的前后呼应。先前安信连简单的“田乐豆腐”也应付不来，结果在“飨应料理”则以“田乐饱鱼”来挽回名声，可见创作人对细节的重视留神。
不过于我而言，《武士的献立》对食物的情意，其实清楚地投放在繁简两端──那就是柚子饼的功能。我认为全片最动人的食物刻划，在于柚子饼上。柚子饼的出现，先见于小春探别贞方（夏川结衣饰）的场面，她当时已属阶下囚，被处决不过为时日之事。小春带了柚子饼去探贞方，那是她故乡能登的风味名产小食，令贞方临终前得到安慰。后来于小春陪同安信踏上能登搜寻食材的旅途上，她终于见证到真正的柚子饼制作过程，而安信当时仍完全不以为意。创作人正好借柚子饼的象征，来串连起背后的人情牵连来。
小春在能登路人寻到柚子饼的真身，而安信后来在各地遍寻离家出走的小春不获后，最终也是要回到能岛之路，于岸边小店才觅到小春影踪。简言之，一旦把两者加以对比，“飨应料理”是用来扬名立万的工具，柚子饼才是人心牵连的温婉寄托凭依。
厨神有情，我想就是日本流行文化中，对厨神文化的建构底蕴。厨艺可以修炼，但那仍属技艺层面的深造；更重要的是精神领域的内涵，明白人情世界练达体会，才可以真正成就出独当一面的男厨神来。
【作者简介】
汤祯兆 | 腾讯·大家专栏作者，香港影评人、作家。
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