二〇二〇年末盘点：什么造就了这2020餐饮界的关键？

2020年，终于就要迎来一个句点。

回顾这一整年，贯穿其中的是两个字——“疫情”。年初突如其来的这场疫情打乱了所有的节奏，传统行业受到的影响之大首当其冲，就连“民以食为天”的餐饮业也难逃一劫，经历了一场跌落到极致的冰川期。

引用来源：红餐网

虽然目前已经转入疫情常态化防控阶段，餐饮业也处于逐步恢复的状态，但在这场危机中却孕育了一个又一个机会，餐饮业及其相关的食品、咖啡茶饮行业以及整体的“吃喝”消费大环境却已经进行了调整重构，供应链到终端的链路在时代的巨变下被每一个人见证着。

2020这一年，餐饮人学会的最有用本领——学会利用危机。疫情冲击下，餐饮人从未如此期待复工复产；我们看到有的餐饮人因为现金流危机倒下了，没能撑住；有的餐饮人在危机中寻找到了出路，坚持了下来；人们更关注起了食品安全、数字化、外卖、新零售、新式茶饮、直播带货、私域流量、年轻化崛起、下沉市场……这些关键词随着疫情贯穿在2020年的餐饮业中，为其注入了革新的力量，随着消费需求的压抑后再释放，更刺激了下半年的餐饮市场增长趋势。

现在，在崭新的2021年来临之前，HOTELEX希望和各位餐饮人一同回顾盘点这独一无二的2020，因为毕竟谁都知道，每个下一年，都不会太轻而易举，而2020，它值得铭记、值得复盘、值得警醒。餐饮人着实需要一次这样的回顾！

食品安全在疫情期间，得到了前所未有的关注。相信今后也将持续留在餐饮经营的TOP1条例中。

01

食品安全

年初疫情刚刚袭来，对于病毒的朔源从最初的海鲜、到野生动物无一不查，最终由国家出台了相关法令全面禁止食用野生动物。角落里的那些餐桌终于撤下了本不该出现在餐桌上的菜品并且关停。人们的意识中更加深了只食用常规化、健康化、合法化的食材。虽然其中也有一批餐饮品类如牛蛙等被误以为是野生动物，一度遭遇误会叫停，但是最终还是洗清了污名，回归了餐饮市场。

后来一度经历了冷链进口三文鱼事件，造成全国日料品类餐饮店陷入困境的局面，这也引得一批日料店相继主动展示出海关检疫合格的证明、从餐厅卫生管理到食品安全管理面面俱到到展示让消费者保障消费信心。

餐厅消毒、口罩测温、配免洗手液、食材可追朔、后厨管理、无接触配送、密封标签…这些都成为了2020年餐饮店必备开业复工，刺激营收的措施。消费者向往回归正常、健康生活的渴望附加在了食品安全上，也对未来食品安全提出了更高希望。

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当餐饮人开始玩起数字化，吃喝经济便能以更快捷、更智慧的模式经营下去。

02

数字化转型

2020年的这场疫情还加速了餐饮业进入数字化转型的时代。为什么要进行餐饮业的数字化转型？根据艾瑞咨询发布的《2020中国智慧餐饮报告》，目前中国餐饮业正逐渐实现线上线下一体化的融合，数字化的餐饮可以有效提高门店商户的点单收银效率，打通从线上预定、排队、点菜下单、储值、会员营销、发票等多种功能，为餐饮的经营管理赋能。

且随着消费群体结构年轻化的趋势，新一代消费者对餐饮消费的便利和个性化需求与日俱增，移动、自助、智能将成为未来餐饮的重要发展方向，必须迎头满足这样的需求，把握好市场。

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疫情作为一次黑天鹅事件，还加速了外卖产业的发展，堂食冷落，线下店不再是流量主阵地，线上下单线下配送的外卖变成了更为合适的选择。

03

外卖

“保持社交距离，避免人员聚集”是自从疫情转入常态化防控后餐饮人时刻遵守保持的规则。堂食订单明显减少，而有想法，学会利用危机的餐饮人则持续加码外卖业务，为自己赢得了机会，让外卖业务实现了逆势增长。

酒店餐饮，更是如此。疫情期间，许多酒店入住率断崖下降，重资产模式经营的酒店失去现金流保障，纷纷做起外卖，如洲际、希尔顿、香格里拉等国际品牌旗下高端酒店先后上线外卖业务，万豪国际在5月也紧随其后宣布与“饿了么”合作入局外卖市场，开辟新收入来源。当酒店入局外卖，首先考虑的不是要不要做外卖，而是如何做好外卖。品质是首先要保证的，现今的外卖已不再是廉价的代名词，解决刚需的同时，外卖也正在变得更精品化，还要能满足消费者对健康品质的追求。

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当零售业碰撞起餐饮业，能够擦出什么样的火花呢？

04

新零售

2020年，西贝、眉州东坡、小南国的新零售业务更上一层楼；锅圈食汇、速配齐等火锅食材零售品牌迅速开疆拓土；盒马、叮咚买菜、每日生鲜等生鲜新零售平台活得风生水起……零售化，成为2020年餐饮业的一个新趋势，这里面，有餐饮业通过零售产品向线上转移，也有零售业对餐饮业的跨界碰撞。疫情催化了新零售与餐饮的融合发展，零售为餐饮业提供了新的增长路线，让它更便捷地迎合消费者多样化的需求，以各种形式触达到消费者端。

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茶饮市场野蛮生长，从最初的“珍珠奶茶”时代，到如今的新式茶饮，这门生意有了天翻地覆的变化。

05

新式茶饮

不久前夕，奈雪的茶联合CBNData发布了《2020新式茶饮白皮书》。其中数据显示，2020年新式茶饮经过了原料迭代的时代，到多品类融合场景，现在已经迈入数字化3.0阶段，预计到2020年底新式茶饮市场规模将突破1000亿元。2020年8月线上订单数量是2020年2月的5倍，门店数量也呈现明显的增长态势，新式茶饮行业率先迎来了“补偿性消费”。

正快速崛起的新式茶饮行业在疫情之下机遇与挑战并存。新式茶饮企业通过持续升级与创新，迭代出以数字化为核心的新型发展模式，进而实现弯道超车、快速发展。

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到处都在做直播，试图复制头部主播单场带货千万级订单、分秒破亿销售额的神话故事。餐饮人做起直播，又会是什么样呢？从快消品到食品再到餐饮，能否实现跨越行业的直播模式与方法论的跃迁转移呢？

06

直播带货

直播是今年爆发式增长的一种营销/传播方式。通过主播极具感染力的声音和不间断的直播秀，餐饮企业也将直播纳入自己的宣传阵地中，扎堆走入直播间带货直播，刺激观众的味蕾神经，下单购买。

眉州东坡、西贝、旺顺阁等都做起了半成品和食品，直播带货也收获颇丰；通过KOL带货，奈雪的茶一晚流水近800万；周黑鸭一晚带货170万盒；小龙坎销售额突破2万，引导进店5000人…

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获客成本越来越高，公域流量再难挖掘转化。各家餐饮人瞄准私域流量跃跃欲试，引得来，留得住，品牌的实力似乎更能建立起强大的光环效应。

07

私域流量

今年的大多数餐饮人都在做这么一件事——搭建私域流量池。何为私域流量？它相对于公域流量而言，是我们不用付费，可以任意时间，任意频次，直接触达到用户的渠道，比如自媒体、用户群、微信、APP、小程序等。

今年最意想不到的一个私域流量案例应该就是瑞幸咖啡了。疫情中因为财务问题暴雷，而后却靠着早前布局的私域流量在夹缝中生存了下来，因为180万私域流量做好了老用户的留存和复购，更好触达用户，提升复购频率，盘活了窘境。

另一个例子就是西贝。疫情初期，正是西贝CEO贾国龙公开发声刷爆全网，让所有人正视疫情给餐饮线下门店和经营带来的危机。而后，西贝巧妙借助“私域流量+社群运营+直播+小程序”等不同组合迅速自救，根据数据显示，疫情防控最严峻期间，西贝的私域用户贡献了近9成营收。

可以预见的是，未来域流量的打法将会在餐饮业成为标配，而头部品牌的光环效应也会加剧，利用本身自带的大流量，引流更多用户，转化更多忠实粉丝，挖掘老用户价值，提升更高复购率。

注：以上相关数据资料来自  见实jianshishijie

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你知道Z世代吗？抓住年轻一代消费者，就是抓住未来？很大程度上，这句话是对的，因为年轻人的偏好越来越多地影响到社会消费的倾向，发挥着越来越多的作用。

08

年轻化崛起

按照一种划分方法，上世纪75-85年代出生的是X世代；85-95年代出生的是Y世代，95后是Z世代，这就是新时代的年轻人。具有独特的个性化需求，追求健康轻松简便，拒绝迂腐，拥抱创新。在社交网络为主要传播渠道、获取信息的时代，年轻人的消费偏好会转移到餐饮上，爱吃爱喝爱玩儿，是他们最显而易见的特点。而数字化为餐饮提供了大好的发展前景，年轻人对于数字化的信息时代更能适应，在未来也会成为社会消费群体的中坚力量，品牌需要抓住他们，洞察他们，迎合他们的需求，才能抓住未来。

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未来餐饮市场的增量还能从哪里发掘？毫无疑问，从一二线城市的经济核心圈层向三四五线城市渗透下沉，必定有下沉市场的一杯羹。

09

下沉市场

下沉市场做的，就是一个“长尾人群”的生意。在中国的二三四线城市，有着非常多的小镇青年，虽然收入远比不上一线城市，但可支配收入很可观，早在2016年就已超过一二线城市，具有巨大的消费潜力。当小镇青年成为主要客户群体，在未来增量的餐饮竞争中，谁抢得到这部分先机，就有机会一直发展下去。

早在今年4月，喜茶高调推出子品牌喜小茶，其产品价格主要定位于11-15元价位，远低于主品牌“喜茶”。海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多，今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城，今年7月门店数量已突破10000家，成为首个万店茶饮品牌；以三四线城市为主战场的正新鸡排，门店数也突破了20000家。星巴克也计划在在2020年开满6000家，下沉至更多二三四线城市；肯德基“小镇模式”首店8月正式开出，下乡河南商丘……

当越来越多品牌进军下沉市场想要分得一杯，这绝不是一二线市场生意陷入增长焦虑后的救命稻草，收割此处的流量之前，一定需要踏实理解这个市场，不然只能白费成本。

2021 未来可期



A Brighter 2021

2020年就要结束，马上跨入2021年，最后在这里提前祝大家新年快乐！

历经了如此多变的时代环境，HOTELEX依然携手各位酒店餐饮人一同走过了上海、广州、成都的展会，不止于线下，更开拓线上的新机遇，这些当然不是HOTELEX版图的全部，新的一年，我们将继续和大家一起前行！

面对更迭的商业大环境，反复的疫情形势，我们已经做好万分准备。在值得期待的2021年，HOTELEX母展——上海国际酒店及餐饮业博览会（Hotelex Shanghai）将迎来三十周年，进入全新发展阶段，移师国家会展中心（上海·虹桥），展出面积将扩大至40万平方米，在更大的平台上着力于完善酒店餐饮零售行业产业链。

- END -

2021年3月29日-4月1日

HOTELEX

上海国际酒店及餐饮业博览会

国家会展中心（上海·虹桥）

期待与您再一次的相遇！

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