M1/M5/M9？菲力/眼肉/西冷？买牛排前，这些疑惑你解开了吗？|申评测

近期，市消保委选取了23款销量较大、不同牛种、不同产地、不同部位的牛排进行了比较试验（数据解读详见篇1：牛排选原切还是调理？我们测了23款牛排发现……|申评测）。本集我们整理了牛排选购中需要注意的点，看完还挑不到好牛排？不存在的！（→文末有专家讲解）

疑惑一：原切还是调理，买的时候咋选择？

攻略：好牛排首先是“真牛排”，原切牛排品质更高

→有的商家的卖家秀是有漂亮大理石花纹的原切牛排，实际却是调理牛排，买过之后才知道的可以举个手。

目前，我国市售牛排主要分为原切牛排和调理牛排两大类（详见篇1）。我们说的“真牛排”通常指原切牛排，吃的是食材的本味。我们发现，原切牛排的蛋白质平均含量高，约为调理牛排的1.7倍，同时胆固醇含量低。如果你是追求高品质的牛排食客，原切牛排更适合你哦。

那如何在购买时就分辨清楚呢，这里教大家一个简单的分辨方法：看配料表。如果配料表中只有牛肉，那就是原切牛排；反之，则为调理牛排。

疑惑二：M1还是M9，哪个等级更合适？

攻略：数字越大，脂肪含量越高，M5相对适中

→有消费者发现，买到的牛排看起来与商家声称的等级存在明显差异，是不是有什么问题呢。要搞清楚这个问题，原切牛排的评级方式了解一下。

01

“M+数字”

澳洲和牛牛排常采用此评级方式，其中“M”译指肌肉内的脂肪；数字，是通过眼肉与西冷交界处横切面肉的花纹与评级标准示意图对比来判定。若这个位置的横切面被定为“M5”，那么这头牛的眼肉、西冷、菲力等部位也可宣称“M5”。通常来说M数字越大，脂肪含量越高，价格也越高，从性价比上讲，并不是M数字越大越好哦。

澳洲牛肉大理石花纹评级标准 | 图源：澳洲MLA公众号

就本次比较试验的样品来说，相同部位西冷、眼肉的大理石花纹与评级标准接近。菲力牛排的部位特性决定了它含有较少的脂肪。

澳洲和牛M5西冷牛排

澳洲和牛M5眼肉

澳洲和牛M5菲力

02

“谷饲”+“天数”

“谷饲”指饲养方式是小麦、玉米等谷物饲养，“天数”指谷饲牛育肥的时间。通常分为短期谷饲(100-150天)、中期谷饲(150-200天)、长期谷饲(200天以上)，天数越多，牛排的大理石花纹越丰富，口感越好，价格也越高。100-150天左右的安格斯牛排可作为高性价比的牛排。

疑惑三：牛排到手形状不一，哪个部位咋分辨？

攻略：菲力最瘦，眼肉有块眼状油脂，西冷有条侧边筋膜

这里涉及到牛排的部位。菲力牛排（tenderloin），指取自牛身上菲力这个部位的牛排，是牛排中的稀有部位，也是肉质最嫩、最瘦的部位，几乎没有脂肪，肉香偏淡，价格偏高。通常整条菲力呈一头粗、一头细的长锥形，切成牛排后会有大有小，商家在展示时往往会选用较为粗壮的部分。

除了菲力，常见的还有眼肉牛排和西冷牛排。教你迅速拿捏→

同级别澳洲和牛眼肉、西冷、菲力牛排

眼肉牛排（rib eye）：也称“肉眼”，切面中间有一块眼睛形状的油脂，因而得名。这块肉特点是大理石纹脂肪含量高，分布比较均匀，使得口感柔嫩，奶香味足，可以综合品尝到牛排的嫩度、香气和汁水。

西冷牛排（striploin）：如果你不喜欢吃眼肉那么肥美的牛排，那么西冷部位（也称“沙朗”）可能更适合你。西冷牛排肉质有嚼劲，肉香较浓，侧边一条白色的脂肪与筋膜是它标志性的特征。

本次比较试验的原切牛排中，存在同部位大小不一致，甚至差异较明显的状况。原切牛排属于食用农产品，是正常现象哦。

西冷

眼肉

菲力

专家来讲解→

刘少伟

上海市食品安全研究会理事，上海食品学会食品安全委员会委员。曾任华东理工大学食品科学与工程系教授，博士生导师。上海市浦江人才，上海市食品药品监督管理局特聘科普专家，为多家电视台和报纸杂志作特邀食品安全栏目嘉宾等。

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敬请期待

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