习近平考察柳州螺蛳粉，我发现了城市和美食的秘密
第3163期文化产业评论
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一个城市的美食往往能直观和丰满地体现当地人民的精气神，反映一个城市的文化气息。但是，城市的气质不仅体现在传统的美食当中，也体现在新晋的快消食品之中，你或许没有想过螺蛳粉会有“工业”气质，而茶颜悦色具有“娱乐”属性。到底是城市促成美食特色？还是美食影响城市气质？美食在，创意就在，食物会讲出它自己的故事。
作者 | 张嘉嘉 屈欣悦（文化产业评论作者团）
编辑 | 王梦宇
来源 | 文化产业评论
正文共计5231字 | 预计阅读时间14分钟
据新华社4月27日报道，4月26日下午，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平来到柳州螺蛳粉生产集聚区，详细了解螺蛳粉特色产业促进就业、带动农民增收等情况。习近平指出，发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招，要结合自身条件和优势，推动高质量发展。要把住质量安全关，推进标准化、品牌化。要帮助民营企业解决实际困难，鼓励、支持、引导民营企业发展壮大。
△4月25日至27日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在广西考察。这是26日下午，习近平在柳州螺蛳粉生产集聚区，了解螺蛳粉生产情况。新华社记者 殷博古 摄
借此机会，文化产业评论（ID：whcxpl）想谈谈一些我们常常忽略的或者割裂看待的美食与城市，试图挖掘特色美食和城市气质关系，解密城市气质如何使得地域美食更具特色。
如果要找一款与沙县小吃、重庆小面、长沙臭豆腐、兰州拉面、黄焖鸡米饭齐名的国民级小吃，那么螺蛳粉当之无愧。
据艾媒咨询统计，2020年2-3月，仅一个月的时间，螺蛳粉相关话题登上微博热搜9次，其中“螺蛳粉还不发货”“螺蛳粉自由”两个话题的阅读量高达5亿。
尽管疫情期间，方便食品普遍成为抢购热点和话题点，但是在自热火锅、方便面、酸辣粉等一众速食中能够达到如此热搜水平的仅螺蛳粉一家。从网易数读统计的2020速食好评排行榜也能看出这种趋势，螺蛳粉深得消费者喜爱，稳居榜首。
和螺蛳粉一起火的，还有“螺蛳粉之乡”——柳州。螺蛳粉的起源有很多种说法，其中一种就是上个世纪八十年代中期，柳州一家售卖干切粉的杂货店中的一位店员，常常带着干切粉到隔壁的螺蛳摊煮粉吃，店主觉得这种搭配口味独特，于是干脆将其作为一种新的小吃来卖。
螺蛳粉能够在国内风靡甚至远销海外，有的人认为是螺蛳粉本身足够美味。但纵观全国美食市场可以发现，相比于中国多如牛毛的传统名小吃而言，真正能够脱离地方实现全国规模化传播的美食并不多见，在速食产品中更是凤毛麟角。
所以文化产业评论（ID：whcxpl）认为，螺蛳粉传播的另一个更为重要的原因，和柳州成熟且强劲的制造力有关。
柳州的五菱汽车在国内一直有“神车”之称，在强大的汽车制造能力带动下，柳州的工业体系完善，工业水平稳居广西第一。比如2018年，柳州全市第二产业和第三产业企业法人单位实现营业收入7614.03亿元。其中，第二产业营业收入占比为67%，第三产业营业收入占比为33%。
工业是柳州的命脉，也是柳州的城市气质之一。所以，当“柳州模式”遇上螺蛳粉时，美食与工业瞬间擦出火花。
2015年，眼见螺蛳粉在互联网传播下越来越有名气，柳州市便提出“产业化、标准化、品牌化、规模化”的螺蛳粉发展理念，并确定了螺蛳粉产业做袋装、走机械化生产道路的前瞻决定。于是在柳州市政府的带动下，这些理念迅速实现。
标准化方面，当地颁布并实施《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》；产业和规模化方面，当地迅速组织建设柳州螺蛳粉产业园区和螺蛳粉特色小镇，打通了从原材料到餐桌的整条产业链；品牌化方面，柳州市2015年就启动了“柳州螺蛳粉”地理标志商标申报工作，2018年7月该商标获市场监管总局知识产权局核准注册，这就意味着柳州螺蛳粉，只能“柳州造”。地方区域品牌的建立使得政企形成了共同的利益网络，为品牌营销建立了良好的基础。
这一系列精准有力的操作的结果就是：截至2020年12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销突破百亿，达105.60亿元，较2019年增长68.8%（数据来自广西柳州商务局）；仅柳州螺蛳粉生产聚集区内，就聚集了34家企业，就业人员达到3000人；螺蛳粉也直接刺激了包括腐竹、竹笋、豆角、螺蛳等原材料在内的产业上游迅速发展，成为当地农民脱贫致富，走向小康的聚宝盆。
这碗小小的螺蛳粉不仅为柳州这座工业城市带来财富，更带来了一个难得的美食IP。
2018年，也是广西壮族自治区成立60年之际，柳州市委外宣办就提出以“四个一”为切入点，讲好柳州故事，树好柳州形象，这四个一分别是“一台车、一江水、一朵花、一碗粉”。可见，螺蛳粉作为享誉全国的美食IP对柳州的城市形象带来了巨大影响。
螺蛳粉IP的形成，极大地提升了螺蛳粉产业链下游的延展能力。就在今年3月，柳州市文化和旅游局、市商务局等共同主办了“2021年柳州市工业旅游精品线路发布暨柳州螺蛳粉之旅首发仪式”，将螺霸王产业园作为螺蛳粉展示的对外窗口，接待全国的考察团队和游客。通过这条旅游路线，游客不仅能够了解螺蛳粉文化，还能亲眼看到柳州高水平的工业制造。
此外，位于柳州市柳南区太阳村镇的“螺蛳粉小镇”已经成功申请成为4A级景区，并成为柳州市加快文化旅游产业高质量发展的重点开发对象。
螺蛳粉能够从一碗街边小吃迅速转型成全球畅销的方便食品，深刻体现了柳州强大的制造基因。
柳州之外，我们再去长沙看看，那便又是一处风景了。
玩乐长沙：茶颜悦色“待字闺中”
新晋美食中最能表现长沙气质的，非茶颜悦色莫属了。
作为长沙某种意义上的城市名片，因茶颜悦色而专程跑去长沙的游客屡见不鲜。对茶颜悦色这款奶茶的打卡出现在了几乎每一个关于长沙的旅游攻略上。
同时，茶颜悦色又具有极强的地域性特征。相比起其它同类产品以品牌加盟的方式，靠数量在各大城市取得压倒性的胜利，茶颜悦色在地域上的拓展显得尤为谨慎。
2020年下半年之后，茶颜悦色终于开始尝试走出长沙，在湖南常德开设了第一家长沙市外的门店。
2020年12月1日，在武汉开设的茶颜悦色天地店成为了省外的第一家门店。
而这种谨慎同样体现在日常的运营状态中。目前，茶颜悦色在长沙地区的门店已经达到了300家以上。在2020年的9月的时候，茶颜悦色终于放弃了用纸质卡片积点的方式，采用了小程序电子积点的方式。
与此同时，值得注意的是，同样作为茶饮“网红”的品牌喜茶，于2018年推出“喜茶GO”微信小程序，提供到店自提和外卖配送服务。根据喜茶的年度报告显示，截至2020年12月31日，喜茶GO微信小程序会员超3500万，全年新增超1300万会员。
而茶颜悦色直到2020年疫情“倒逼”，才开发了外卖业务。这种“古早”，在今天这种不断强调数字化社群管理，大数据喜好推荐的趋势下，显出了几分手工业时代的“工匠精神”。
当然，这背后的原因除了与茶颜悦色背后的企业工业化程度相对较低、高品控战略有一定因果关系外，更重要的是长沙这个城市的独特气质。
以芒果台为核心的娱乐产业，为长沙的生活气质奠定了主要基调。“吃喝玩乐”成为了长沙城市生活的重要组成部分，其社会消费总额在同样梯队的二线城市中稳居第一。
从这个角度而言，我们可以理解茶颜悦色在长沙的火爆甚至泛滥。从事实层面来说，茶颜悦色的清淡的确可以一定程度上中和湘菜的重口，这是促使品牌成立的原因之一。而这一本土品牌芝麻开花式的发展，与城市长期形成的生活氛围不无关系。
当然，更实际一点的角度是，地域性的美食之所以具有非常明显的城市特色，本就是因为其本身特质的形成具有不可替代性。
对于这样的地域性美食，作为消费者的心态其实非常的矛盾。一方面，我们坚信全球化的浪潮，会使得地方城市所有优质的元素流向全国各地甚至全球；另一方面，我们又对现在城市中越来越明显的同质化趋势非常警惕且反感。
极速城市化进程中，整个城市风貌开始越来越趋向于以标志性建筑物为特色为战略布局：“城市地标”“天际线”“中轴线”等各种表述层出不穷；都市游、短期游、网红打卡等旅游方式成为相当数量的青年群体所青睐的方式。“3公里内奶茶数量”甚至成为了选择住宿时的评价标准。
地域性的美食因此成为了一个非常微观，但是又非常直观的体现。
在知乎上关于“潮汕牛肉火锅为什么好吃”这个问题下，有美食老饕给出了详尽的答案：“原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而如果离开潮汕，其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。”
因此，在我们老调重弹的“一方水土养一方人”的感叹下，所谓的“市场拓展”并不一定是主要矛盾：如果一种美食代表了城市的独特性，甚至是独特性本身，那这种美食就是这个城市的核心竞争力之一。
有美食的地方，就有创意
“民以食为天”。美食的出现不是凭空产生的，它一定是符合一个特定地区饮食习惯的产物。饮食习惯往往又与当地的气候、地形、风俗习惯等紧密相关，只有当一种食物能够契合一个地区特殊的生活习惯时，才能产生并流传。比如四川乐山的跷脚牛肉发源的一种说法就是，在清末年间，国内战事不断，百姓生活疾苦。乐山地区一位老中医在乐山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。那时大户人家锦衣玉食，只吃牛肉不吃牛肚、牛肠等牛杂，于是老中医将被丢弃的牛杂放入药汤熬制，结果香味扑鼻，既能解饿又能治病。
我们在去外地旅游时，常常用“异乡人”的目光审视这个地方的城市记忆、地方性、文化景观等等。某些时候我们特别希望具备一些本地记忆——所以我们特别渴望去到本地人光顾的“地道”餐厅，了解本地人的生活轨迹，甚至具备他们的一些城市感知。
而在其中，饮食文化一直是表达乡愁取之不尽的素材——因为这始终包括着文化身份的认同与构建。
只是相比起城市整体普遍的以建筑为导向的城市形象塑造趋势，地方特色食物反倒有意无意地被忽视了。
无论是柳州的螺蛳粉、长沙的臭豆腐还是乐山的跷脚牛肉，每一种美食背后都有精彩的故事。而传统美食也并非一成不变，只要当地生活习惯发生改变，饮食立刻会作出相应的创新。所以说，有美食的地方就有故事可以讲，有美食的地方就有创意可觅。
美食与城市创意的重要关联也得到了联合国教科文组织的高度认可。2004年10月，联合国教科文组织在全球文化多样性联盟项目运行基础上，设立了“创意城市网络”计划，希望能够通过该计划激发城市文化产业在创意和经济等方面的活力，以实现文化多样性的保护。并将美食之都作为创意城市网络设立的七个主题之都之一（其余分别是文学之都、电影之都、音乐之都、民间手工艺之都、设计之都、媒体之都）。
曾经一部美食纪录片《舌尖上的中国》风靡全国：“当今的中国, 每座城市外表都很接近, 唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。城市变得极为相似, 唯一不同的就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”
因此，我们现在得以来审视城市的特色资源：并非所有的城市特色产品都能够在城市化进程中国际化。至少在食物上，这是暂时不能顺应工业化潮流的一种时代积淀。
于是，从柳州的螺蛳粉产业学院，到长沙的臭豆腐博物馆、张家界武陵源腊肉博物馆、四川的宜宾燃面学院，当代城市建设已经在用行动丈量：城市的味道不再仅藏在老饕才知道的小胡同中，还出现在“异乡人”凝视下的大街小巷，城市中心的博物馆，还有不断致力精细化、特色化的校园中。
结语
一个城市的美食往往能直观和丰满体现当地人民的精气神，反映一个城市的精神面貌和文化气息。这是融于到当地人民味蕾之中、当地文脉灵魂之中，当地生活风物之中，滋润百年、千年的文化底蕴和文化特征。
很多情况下，我们往往关注的是高新、高尖、高雅的文化产业。事实上，地方美食这一特色资源，或许更接近人民、更接近生活、更接近文化的选项。美食，往往是一个城市最好的形象明信片。在文旅结合、文脉传承等文化事业和产业的方向中，或许，我们可以先考虑如何抓住大家的胃——这也许就是地方特色文化和特色产业的突围之道。
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